Aksamitna Chmurka z Wiśniami i Białą Czekoladą na Migdałowym Spodzie

Przygotuj formę i piekarnik. Dno tortownicy o średnicy 24 cm wyłóż papierem do pieczenia, zapinając go na obręczy. Boków niczym nie smaruj – dzięki temu biszkopt równo wyrośnie. Rozgrzej piekarnik do 170°C z funkcją grzania góra-dół.

W dużej, czystej misce umieść całe jajka (4 sztuki). Zacznij ubijać je mikserem na najwyższych obrotach. Gdy zaczną się pienić, stopniowo, łyżka po łyżce, dodawaj drobny cukier (120 g). Ubijaj całość przez około 10-15 minut, aż masa stanie się bardzo jasna, gęsta i puszysta, potrajając swoją objętość. Poprawnie ubita masa powinna zostawiać wyraźny ślad na powierzchni, gdy podniesiesz mieszadła miksera.

W oddzielnej misce połącz suche składniki: przesiej przez sitko mąkę pszenną (80 g), mąkę migdałową (50 g), proszek do pieczenia (5 g) i sól (1 g). Wymieszaj je dokładnie rózgą kuchenną. Przesiewanie jest bardzo ważne, aby napowietrzyć składniki i uniknąć grudek.

Do ubitej masy jajecznej dodaj suche składniki w trzech partiach. Po każdej dodanej porcji, bardzo delikatnie wymieszaj całość szpatułką, wykonując ruchy od dna miski ku górze. Mieszaj tylko do połączenia składników. Chodzi o to, by nie zniszczyć pęcherzyków powietrza, które wcześniej wtłoczyłeś w masę jajeczną. Gotowe ciasto przelej ostrożnie do przygotowanej tortownicy i wyrównaj powierzchnię.

Wstaw tortownicę do nagrzanego piekarnika (170°C) i piecz przez około 25-30 minut. Aby sprawdzić, czy biszkopt jest gotowy, wbij w jego środek drewniany patyczek – jeśli po wyjęciu będzie suchy, ciasto jest upieczone. Po upieczeniu wyjmij biszkopt z piekarnika i z wysokości około 30 cm upuść go (w formie) na blat. To zapobiegnie opadaniu. Pozostaw do całkowitego wystudzenia w formie.

Gdy biszkopt stygnie, przygotuj frużelinę. Do rondelka o grubym dnie wsyp mrożone wiśnie (500 g), dodaj cukier (100 g), cynamon (2 g) oraz opcjonalnie kardamon (1 g). Podgrzewaj na średniej mocy, mieszając, aż wiśnie puszczą sok i cukier się rozpuści. Doprowadź do wrzenia i gotuj przez około 5-7 minut, aż owoce lekko zmiękną.

W małej miseczce wymieszaj dokładnie skrobię ziemniaczaną (30 g) z zimną wodą (50 ml) i sokiem z cytryny (15 ml), aż powstanie gładka, jednolita zawiesina bez grudek. Zmniejsz moc pod gotującymi się wiśniami i ciągle mieszając, wlej cienkim strumieniem zawiesinę ze skrobi. Gotuj jeszcze przez około 1 minutę, energicznie mieszając, aż frużelina wyraźnie zgęstnieje i stanie się szklista. Zdejmij z ognia i odstaw do całkowitego wystudzenia.

Białą czekoladę (150 g) połam na małe kawałki i umieść w żaroodpornej misce. Rozpuść ją w kąpieli wodnej – postaw miskę na garnku z delikatnie gotującą się wodą, tak aby dno miski nie dotykało wody. Mieszaj, aż czekolada będzie całkowicie płynna i gładka. Zdejmij miskę z garnka i odstaw do wystudzenia. Czekolada musi być płynna, ale nie gorąca, gdy będziesz ją dodawać do kremu.

W dużej, schłodzonej misie umieść zimny serek mascarpone (500 g), zimną śmietankę 36% (250 ml) i przesiany cukier puder (30 g). Zacznij ubijać mikserem na średnich obrotach, stopniowo zwiększając prędkość. Ubijaj tylko do momentu, aż krem stanie się gęsty i stabilny (zajmie to 2-3 minuty). Następnie, nie przerywając miksowania na niskich obrotach, wlej cienką strużką wystudzoną białą czekoladę. Miksuj krótko, tylko do połączenia składników w gładki krem.

W idealnie czystej i suchej misie miksera umieść białka (120 g) z odrobiną soku z cytryny (5 ml). W małym rondelku połącz cukier (240 g) z wodą (60 ml). Podgrzewaj na średniej mocy, nie mieszając, aż cukier się rozpuści. Wtedy zacznij ubijać białka na średnich obrotach. Jednocześnie gotuj syrop cukrowy, aż osiągnie temperaturę 118°C. Użyj termometru cukierniczego do precyzyjnego pomiaru.

Gdy syrop osiągnie 118°C, a białka będą ubite na sztywną, ale nie suchą pianę, zmniejsz obroty miksera do minimum. Bardzo powoli, cienką strużką, wlewaj gorący syrop po ściance misy, cały czas miksując. Gdy wlejesz cały syrop, zwiększ obroty miksera do maksimum i ubijaj bezę przez kolejne 10-15 minut, aż misa miksera będzie całkowicie zimna w dotyku. Gotowa beza powinna być bardzo gęsta, lśniąca i sztywna.

Wystudzony biszkopt oddziel nożem od brzegów tortownicy, odepnij obręcz i zdejmij papier ze spodu. Umieść biszkopt z powrotem w czystej obręczy tortownicy, zapiętej na paterze lub płaskim talerzu. Na biszkopt wyłóż równomiernie całą wystudzoną frużelinę wiśniową.

Na warstwę wiśniową wyłóż cały krem z mascarpone i białej czekolady. Wyrównaj powierzchnię za pomocą szpatułki. Wstaw ciasto do lodówki na około 30 minut, aby krem lekko stężał.

Na schłodzony krem wyłóż całą bezę włoską. Za pomocą łyżki lub szpatułki uformuj na wierzchu fantazyjne wzory, tworząc 'chmurkę' z falami i szpicami. Na koniec opal bezę za pomocą palnika cukierniczego, aż szpice pięknie się zarumienią. Opcjonalnie posyp całość podprażonymi płatkami migdałowymi.

Gotowe ciasto wstaw do lodówki na co najmniej 4-6 godzin, a najlepiej na całą noc. W tym czasie smaki się przegryzą, a wszystkie warstwy idealnie stężeją. Przed podaniem ostrożnie zdejmij obręcz tortownicy.