Aksamitna tarta z musem z białej czekolady i konfiturą żurawinową

Przygotuj suche składniki. Do dużej miski przesiej mąkę pszenną, cukier puder i sól. Przesiewanie jest ważne, ponieważ napowietrza mąkę i usuwa ewentualne grudki, co sprawi, że ciasto będzie delikatniejsze. Wymieszaj suche składniki rózgą kuchenną, aby równomiernie się rozłożyły.

Dodaj zimne masło pokrojone w małą kostkę (ok. 1x1 cm). Końcówkami palców szybko rozcieraj masło z mąką, aż powstaną drobne okruchy przypominające mokry piasek lub kaszę. Chodzi o to, by jak najmniej ogrzać masło dłońmi. Możesz też użyć siekacza do ciasta kruchego lub malaksera (kilka pulsacyjnych ruchów).

Dodaj żółtko i 2 łyżki lodowatej wody. Szybko zagnieć ciasto w jednolitą, gładką kulę. Nie wyrabiaj go zbyt długo – tylko do połączenia składników. Gotowe ciasto powinno być elastyczne i nie kleić się do rąk.

Uformowaną kulę ciasta lekko spłaszcz, zawiń szczelnie w folię spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 30 minut, a najlepiej na godzinę. Schłodzenie ciasta jest kluczowe – dzięki temu masło w cieście stwardnieje, co zapobiegnie jego kurczeniu się podczas pieczenia i zapewni idealną kruchość.

Nagrzej piekarnik do 190°C (termoobieg) lub 200°C (góra-dół). Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki. Na lekko oprószonym mąką blacie lub kawałku papieru do pieczenia rozwałkuj ciasto na okrągły placek o grubości ok. 3-4 mm i średnicy większej niż forma. Nawijając ciasto na wałek, przenieś je ostrożnie do formy na tartę (o średnicy 24 cm, najlepiej z wyjmowanym dnem).

Dokładnie wylep formę ciastem, dociskając je do dna i brzegów. Nadmiar ciasta odetnij nożem lub przejeżdżając wałkiem po krawędzi formy. Spód ciasta nakłuj gęsto widelcem na całej powierzchni. To zapobiegnie tworzeniu się pęcherzy powietrza podczas pieczenia. Wstaw formę z ciastem do lodówki na kolejne 15 minut.

Na schłodzone ciasto w formie połóż arkusz papieru do pieczenia i wysyp na niego obciążenie – specjalne ceramiczne kulki, suchą fasolę lub groch. Obciążenie zapobiegnie podnoszeniu się ciasta. Wstaw formę do nagrzanego piekarnika i piecz przez 15 minut.

Po 15 minutach ostrożnie zdejmij papier z obciążeniem (uwaga, jest gorące!). Wstaw tartę z powrotem do piekarnika i piecz przez kolejne 10-15 minut, aż ciasto będzie miało piękny, złoty kolor. Wyjmij z piekarnika i odstaw do całkowitego wystudzenia na kratce. Nie nakładaj nadzienia na ciepły spód.

W czasie, gdy spód się piecze i studzi, przygotuj konfiturę. Żurawinę (jeśli jest mrożona, nie rozmrażaj jej wcześniej) umieść w rondelku o grubym dnie. Dodaj cukier, świeżo wyciśnięty sok z pomarańczy oraz skórkę otartą z pomarańczy.

Podgrzewaj całość na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż cukier się rozpuści. Następnie doprowadź do wrzenia. Gotuj przez około 10-15 minut, aż żurawina zacznie pękać i puszczać sok, a całość zgęstnieje. Gotowa konfitura powinna mieć konsystencję gęstego dżemu. Zdejmij z ognia i odstaw do całkowitego wystudzenia.

Przygotuj żelatynę. W małej miseczce zalej żelatynę w proszku 3-4 łyżkami bardzo zimnej wody. Wymieszaj i odstaw na około 10 minut do napęcznienia. Powinna powstać gęsta, galaretowata masa.

Białą czekoladę posiekaj na małe kawałki i umieść w średniej wielkości misce. W małym rondelku podgrzej 100 ml śmietanki kremówki, aż będzie bardzo gorąca, ale nie doprowadzaj do wrzenia. Gorącą śmietanką zalej posiekaną czekoladę i odstaw na 2 minuty bez mieszania. Po tym czasie wymieszaj całość rózgą na gładki, lśniący krem (ganache).

Do wciąż ciepłego (ale nie gorącego!) ganache z białej czekolady dodaj napęczniałą żelatynę. Energicznie wymieszaj rózgą, aż żelatyna całkowicie się rozpuści i połączy z masą czekoladową. Odstaw do lekkiego przestudzenia.

W dużej, czystej misce umieść pozostałe 200 ml bardzo zimnej śmietanki kremówki oraz zimny serek mascarpone. Użyj miksera i ubijaj na średnich obrotach, aż masa stanie się gęsta, puszysta i będzie utrzymywać kształt (tzw. sztywne wierzchołki).

Do przestudzonej masy czekoladowej dodaj jedną dużą łyżkę ubitej śmietany z mascarpone i energicznie wymieszaj rózgą. Ten krok ma na celu 'zahartowanie' i rozluźnienie masy czekoladowej. Następnie przełóż pozostałą ubitą śmietanę do miski z czekoladą i bardzo delikatnie wymieszaj za pomocą szpatułki, wykonując ruchy od dołu do góry, tylko do połączenia składników w jednolity, puszysty mus.

Upewnij się, że spód tarty i konfitura żurawinowa są całkowicie wystudzone. Na dno kruchego spodu wyłóż równomiernie całą konfiturę, wyrównując powierzchnię małą szpatułką lub grzbietem łyżki.

Na warstwę konfitury delikatnie wyłóż przygotowany mus z białej czekolady. Rozprowadź go równomiernie za pomocą szpatułki, tworząc gładką powierzchnię. Możesz też stworzyć dekoracyjne wzory na wierzchu, np. za pomocą łyżki.

Wstaw gotową tartę do lodówki na co najmniej 4 godziny, a najlepiej na całą noc. Czas ten jest potrzebny, aby mus całkowicie stężał i smaki się przegryzły.

Przed samym podaniem udekoruj tartę. Możesz posypać wierzch wiórkami z białej czekolady, rozrzucić kilka świeżych owoców żurawiny i dodać listki świeżej mięty dla koloru i aromatu. Tartę krój ostrym nożem, zanurzonym na chwilę we wrzątku i wytartym do sucha – zapewni to idealnie gładkie i równe kawałki.