Aksamitne Ciasto Cytrynowe 'Limoncello Cloud' bez Pieczenia

Przygotuj tortownicę o średnicy 24 cm. Dno formy wyłóż papierem do pieczenia. Aby to zrobić, połóż arkusz papieru na spodzie tortownicy, nałóż obręcz i zaciśnij ją. Nadmiar papieru wystający na zewnątrz odetnij nożyczkami. Boków niczym nie smaruj.

Na suchej, średniej patelni upraż płatki migdałów. Rozgrzej patelnię na średniej mocy, wsyp płatki i praż przez 2-3 minuty, często mieszając lub podrzucając patelnią, aż staną się lekko złociste i zaczną intensywnie pachnieć. Uważaj, aby ich nie spalić, bo staną się gorzkie. Przesyp je od razu na zimny talerz, aby zatrzymać proces prażenia.

Herbatniki umieść w mocnym woreczku strunowym. Zamknij go, wypuszczając powietrze. Używając wałka do ciasta, dokładnie rozkrusz herbatniki na drobny piasek. Możesz też użyć malaksera - wrzuć herbatniki i pulsacyjnie miksuj, aż uzyskasz pożądaną konsystencję. Przesyp pokruszone herbatniki do średniej wielkości miski.

W małym garnuszku na najmniejszej mocy palnika rozpuść masło razem z 50 g posiekanej białej czekolady. Mieszaj powoli, aż składniki się połączą w gładką, płynną masę. Nie doprowadzaj do wrzenia. Zdejmij z ognia.

Do miski z pokruszonymi herbatnikami dodaj uprażone płatki migdałów oraz rozpuszczone masło z białą czekoladą. Wszystko dokładnie wymieszaj łyżką, aż składniki się połączą i powstanie masa o konsystencji mokrego piasku.

Przełóż masę herbatnikową do przygotowanej tortownicy. Wyrównaj ją i dokładnie dociśnij do dna, używając do tego spodu szklanki lub łyżki. Stwórz równą, zwartą warstwę. Wstaw tortownicę do lodówki na co najmniej 30 minut, aby spód stwardniał. W tym czasie przygotuj masę cytrynową.

W małej miseczce umieść żelatynę w proszku i zalej ją 60 ml zimnej wody. Dokładnie wymieszaj widelcem i odstaw na około 10 minut, aż żelatyna napęcznieje i wchłonie całą wodę, tworząc gęstą, gąbczastą masę.

Dokładnie umyj i wyparz cytryny. Zetrzyj skórkę z dwóch cytryn na tarce o drobnych oczkach, uważając, by nie ścierać białej, gorzkiej części (albedo). Następnie wyciśnij sok z cytryn, tak aby uzyskać 120 ml. Przecedź sok przez sitko, aby pozbyć się pestek i miąższu.

W dużej misie umieść serek mascarpone, serek śmietankowy i przesiany cukier puder. Używając miksera na średnich obrotach, miksuj wszystko przez około 2-3 minuty, aż składniki połączą się w gładką, jednolitą i kremową masę. Nie miksuj zbyt długo, aby mascarpone się nie zważyło.

Do masy serowej dodaj świeżo wyciśnięty sok z cytryny, startą skórkę cytrynową oraz ekstrakt waniliowy. Jeśli używasz, wlej teraz również likier Limoncello. Zmiksuj krótko na niskich obrotach, tylko do połączenia składników. Masa może stać się nieco rzadsza po dodaniu soku - to normalne.

W osobnej, czystej i suchej misce ubij mocno schłodzoną śmietankę 36%. Zacznij od średnich obrotów miksera, a gdy śmietanka zacznie gęstnieć, zwiększ obroty na wysokie. Ubijaj, aż powstanie gęsty, sztywny krem, który utrzymuje kształt (tzw. 'sztywne wierzchołki'). Uważaj, aby nie przebić śmietanki, bo zamieni się w masło.

Napęczniałą żelatynę podgrzej, aby stała się płynna. Możesz to zrobić w mikrofalówce (podgrzewając przez 5-10 sekund) lub w kąpieli wodnej (umieszczając miseczkę z żelatyną nad garnkiem z gorącą wodą). Mieszaj, aż żelatyna całkowicie się rozpuści i będzie klarowna. Nie doprowadzaj jej do wrzenia, bo straci właściwości żelujące.

Teraz kluczowy moment - hartowanie żelatyny. Do ciepłej, rozpuszczonej żelatyny dodaj dwie duże łyżki masy serowej i energicznie wymieszaj rózgą kuchenną, aż do uzyskania gładkiej emulsji. Następnie, tak przygotowaną mieszankę wlej cienkim strumieniem do pozostałej masy serowej, jednocześnie miksując całość na niskich obrotach. Miksuj tylko do połączenia składników.

Do masy serowej z żelatyną dodaj ubitą wcześniej śmietankę. Rób to w dwóch lub trzech partiach. Użyj dużej, silikonowej szpatułki i bardzo delikatnie, ruchem od dołu do góry, wmieszaj śmietankę w masę serową. Chodzi o to, by połączyć składniki, zachowując jak najwięcej powietrza z ubitej śmietany.

Wyjmij z lodówki tortownicę ze schłodzonym spodem. Przelej gotową masę cytrynową na spód i wyrównaj wierzch za pomocą szpatułki lub grzbietu łyżki. Wstaw ciasto do lodówki na co najmniej 4-6 godzin, a najlepiej na całą noc. Ciasto musi całkowicie stężeć.

Gdy ciasto jest już stężałe, przygotuj dekorację. W małej miseczce umieść 50 g posiekanej białej czekolady i 30 ml śmietanki 30%. Podgrzewaj w mikrofalówce w krótkich, 15-sekundowych interwałach, mieszając za każdym razem, aż czekolada się rozpuści i powstanie gładki sos (ganache). Odstaw do lekkiego przestudzenia.

Wyjmij stężałe ciasto z lodówki. Ostrożnie przejedź cienkim, ostrym nożem wzdłuż wewnętrznego brzegu tortownicy, aby oddzielić ciasto od formy. Następnie delikatnie rozepnij obręcz i zdejmij ją. Udekoruj wierzch ciasta, polewając je fantazyjnie przestudzonym ganache z białej czekolady. Oprósz świeżo startą skórką z cytryny i udekoruj listkami mięty.