Aksamitne dyniowe kopytka w sosie z palonego masła i szałwii

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg). Dokładnie umyj dynię Hokkaido. Nie musisz jej obierać, jej skórka po upieczeniu staje się miękka. Przekrój dynię na pół i za pomocą łyżki usuń nasiona oraz włóknisty miąższ ze środka. Pokrój połówki dyni na mniejsze kawałki, np. w ósemki. Ułóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia skórką do dołu. Piecz przez około 30-40 minut, aż miąższ będzie bardzo miękki (sprawdź widelcem - powinien wchodzić bez oporu).

Wyjmij upieczoną dynię z piekarnika i odstaw na około 15 minut, aby lekko przestygła. Gdy będzie można jej dotknąć, oddziel miąższ od skórki za pomocą łyżki (powinien odchodzić bardzo łatwo). Przełóż gorący miąższ do miski i zblenduj na gładką, jednolitą masę za pomocą blendera ręcznego lub kielichowego. Odważ 500g gotowego purée. Jeśli purée wydaje się bardzo wodniste, możesz je odparować przez kilka minut na suchej patelni, ciągle mieszając.

Ziemniaki dokładnie umyj i ugotuj w mundurkach (w skórkach) w osolonej wodzie do miękkości (około 20-30 minut). Odcedź i lekko przestudź. Jeszcze ciepłe ziemniaki obierz ze skórki i przeciśnij przez praskę do ziemniaków lub dokładnie utłucz tłuczkiem na gładką masę. Nie używaj blendera, bo ziemniaki staną się kleiste.

Na dużej stolnicy lub w obszernej misce połącz przeciśnięte ziemniaki z przygotowanym purée z dyni. Dodaj przesianą mąkę, jajko, szczyptę soli oraz świeżo startą gałkę muszkatołową. Zacznij szybko zagniatać ciasto dłońmi, tylko do połączenia składników. Ciasto powinno być miękkie i lekko lepkie, ale odchodzić od rąk.

Podziel ciasto na 3-4 części. Każdą część, na blacie lekko podsypanym mąką, uformuj w wałek o grubości około 2 cm. Następnie, używając ostrego noża lub skrobki do ciasta, tnij wałek pod skosem na małe kluseczki o długości około 2-3 cm. Każde kopytko możesz delikatnie spłaszczyć widelcem, aby powstał na nim wzorek, który lepiej 'złapie' sos.

W dużym garnku zagotuj sporą ilość wody (około 3-4 litry). Gdy woda zacznie wrzeć, posól ją solidnie (około 1 łyżka soli). Zmniejsz ogień, aby woda tylko delikatnie 'mrugała'. Partiami wkładaj kopytka do wody, delikatnie mieszając drewnianą łyżką, aby nie przywarły do dna. Gotuj przez około 2-3 minuty od momentu wypłynięcia na powierzchnię. Gotowe kopytka wyławiaj łyżką cedzakową.

Na suchej, średniej patelni podpraż orzechy włoskie na złoty kolor, często mieszając, przez około 3-4 minuty. Uważaj, aby ich nie przypalić. Zdejmij z patelni i odłóż na bok. Na tej samej patelni ułóż plastry szynki parmeńskiej i smaż na średnim ogniu przez 2-3 minuty z każdej strony, aż staną się chrupiące. Zdejmij na ręcznik papierowy, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.

Na czystej patelni, najlepiej z jasnym dnem, rozpuść masło na średnim ogniu. Pozwól mu się gotować, delikatnie mieszając. Masło zacznie się pienić, a następnie na dnie pojawią się brązowe drobinki (to przypalone cząstki mleka). Gdy masło nabierze bursztynowego koloru i zacznie pachnieć orzechami (zajmie to około 4-5 minut), natychmiast wrzuć na patelnię listki szałwii. Smaż przez 30-60 sekund, aż staną się chrupiące. Zdejmij patelnię z ognia.

Do patelni z gorącym sosem maślano-szałwiowym dodaj ugotowane kopytka. Delikatnie wymieszaj, aby sos pokrył każdą kluseczkę. Dopraw świeżo mielonym pieprzem. Dodatkowo, dla pikanterii, możesz dodać szczyptę płatków chili. Podgrzewaj całość przez minutę. Wyłóż kopytka na talerze, posyp pokruszoną szynką parmeńską, prażonymi orzechami i świeżo startym parmezanem. Podawaj natychmiast.