Aksamitne Pączki z Kremem Pistacjowym i Nutą Pomarańczy

Zacznij od przygotowania kremu, ponieważ musi on całkowicie ostygnąć. W małej misce umieść żółtka, cukier i skrobię kukurydzianą. Używając trzepaczki, energicznie utrzyj składniki na gładką, jasnożółtą masę bez grudek. Powinno to zająć około 2-3 minut. Masa powinna być gęsta i puszysta.

W średnim rondelku o grubym dnie podgrzej mleko na średnim ogniu, aż do momentu, gdy przy brzegach zaczną pojawiać się małe bąbelki. Nie doprowadzaj do wrzenia. Następnie, bardzo powoli, cienką strużką, wlewaj gorące mleko do masy żółtkowej, cały czas energicznie mieszając trzepaczką. Ten proces nazywa się hartowaniem i zapobiega ścięciu się żółtek.

Przelej całą masę z powrotem do rondelka. Podgrzewaj na małym ogniu, cały czas mieszając trzepaczką, szczególnie po dnie i w rogach, aby krem się nie przypalił. Gotuj przez około 2-3 minuty, aż masa zgęstnieje do konsystencji budyniu. Zdejmij z ognia. Od razu dodaj posiekaną białą czekoladę i pastę pistacjową. Mieszaj, aż składniki całkowicie się rozpuszczą i połączą w gładki, zielony krem.

Przełóż gotowy krem pistacjowy do czystej, płaskiej miski. Przykryj go folią spożywczą tak, aby dotykała bezpośrednio powierzchni kremu. To zapobiegnie tworzeniu się kożucha. Odstaw do całkowitego wystudzenia w temperaturze pokojowej, a następnie wstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny, a najlepiej na 3-4 godziny.

Przygotuj rozczyn. W małej miseczce pokrusz świeże drożdże. Dodaj łyżkę cukru, łyżkę mąki i zalej około 100 ml ciepłego (ale nie gorącego!) mleka. Mleko powinno mieć temperaturę około 37°C. Wymieszaj wszystko widelcem do uzyskania gładkiej konsystencji. Przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 10-15 minut. Rozczyn jest gotowy, gdy podwoi swoją objętość i na powierzchni pojawi się piana.

Do dużej misy miksera wsyp przesianą mąkę, resztę cukru i sól. Wymieszaj. Zrób na środku wgłębienie. Wlej wyrośnięty rozczyn, resztę mleka, dodaj całe jajka i żółtka, spirytus oraz startą skórkę z pomarańczy. Zacznij wyrabiać ciasto hakiem do ciasta na niskich obrotach miksera, aż składniki się połączą (około 4-5 minut).

Gdy składniki się połączą, zacznij dodawać miękkie masło, kawałek po kawałku, czekając, aż poprzednia porcja całkowicie wchłonie się w ciasto. Po dodaniu całego masła, zwiększ obroty miksera na średnie i wyrabiaj ciasto przez około 10-12 minut. Gotowe ciasto powinno być gładkie, elastyczne, lśniące i odchodzić od ścianek misy.

Wyrobione ciasto uformuj w kulę, przełóż do dużej, lekko naoliwionej miski. Przykryj miskę folią spożywczą lub wilgotną ściereczką i odstaw w ciepłe, wolne od przeciągów miejsce na około 1,5 godziny, lub do podwojenia objętości.

Wyrośnięte ciasto wyłóż na lekko oprószony mąką blat. Delikatnie je odgazuj, uderzając pięścią. Rozwałkuj ciasto na grubość około 1,5 cm. Za pomocą szklanki lub wykrawaczki o średnicy 7-8 cm wycinaj kółka. Resztki ciasta ponownie zagnieć, rozwałkuj i wytnij kolejne pączki.

Wycięte pączki układaj na blacie lub desce obficie posypanej mąką, zachowując odstępy. Przykryj je luźno czystą ściereczką kuchenną i odstaw do drugiego wyrastania na około 30-40 minut. Pączki powinny stać się bardzo lekkie i puszyste, niemal podwoić swoją objętość.

W szerokim garnku rozgrzej olej do temperatury 175-180°C. Temperatura jest kluczowa – zbyt niska sprawi, że pączki wchłoną tłuszcz, a zbyt wysoka spali je z zewnątrz, pozostawiając surowe w środku. Wkładaj pączki na rozgrzany olej, po kilka sztuk na raz, aby nie obniżyć gwałtownie temperatury tłuszczu.

Smaż pączki po około 2-3 minuty z każdej strony, aż uzyskają piękny, złocisto-brązowy kolor. Po usmażeniu wyjmuj je łyżką cedzakową i odkładaj na ręczniki papierowe, aby odsączyć nadmiar tłuszczu. Pozostaw do całkowitego wystudzenia.

Dokończ przygotowanie kremu. W misie miksera umieść bardzo dobrze schłodzoną śmietankę 36% i ubij ją na sztywno. Następnie wyjmij z lodówki zimny krem pistacjowy, przełóż go do osobnej miski i krótko zmiksuj lub rozetrzyj trzepaczką, aby stał się gładki. Dodaj ubitą śmietanę do kremu pistacjowego w dwóch partiach, delikatnie mieszając szpatułką do połączenia składników.

Gotowy krem przełóż do rękawa cukierniczego z długą, ostrą końcówką do nadziewania (tylką). Wystudzone pączki nadziewaj kremem, wbijając tylkę z boku i delikatnie wciskając krem do środka, aż poczujesz, że pączek staje się cięższy.

Nadziane pączki oprósz obficie cukrem pudrem. Dodatkowo, dla wzbogacenia wyglądu i smaku, możesz posypać je posiekanymi pistacjami. Podawaj od razu po przygotowaniu, kiedy są najświeższe i najsmaczniejsze.