Aksamitny Curd Cytrynowy z Białą Czekoladą i Kardamonem

Zacznij od przygotowania cytryn. Dokładnie je umyj pod gorącą wodą i wyszoruj szczoteczką, a następnie osusz papierowym ręcznikiem. Za pomocą tarki o drobnych oczkach (typu zester) zetrzyj żółtą część skórki z 3 cytryn, uważając, by nie zetrzeć białej, gorzkiej części (albedo). Następnie przekrój cytryny na pół i wyciśnij z nich sok, odmierzając 150 ml. Białą czekoladę posiekaj bardzo drobno ostrym nożem. Zimne masło pokrój w małą kostkę (ok. 1x1 cm) i odłóż z powrotem do lodówki.

Przygotuj kąpiel wodną. Będziesz potrzebować garnka i dopasowanej do niego metalowej lub szklanej miski, która będzie stabilnie opierać się na jego brzegach, nie dotykając dna. Wlej do garnka wodę na wysokość około 3-4 cm i zacznij ją podgrzewać na małym ogniu. Woda powinna delikatnie parować, ale nie wrzeć.

W przygotowanej misce (tej, która będzie używana w kąpieli wodnej) umieść jajka i drobny cukier. Używając trzepaczki rózgowej, energicznie ubijaj składniki przez około 2-3 minuty. Mieszanina powinna stać się jaśniejsza, lekko puszysta, a cukier powinien się w większości rozpuścić.

Do miski z masą jajeczną dodaj świeżo wyciśnięty sok z cytryny, otartą skórkę, mielony kardamon oraz szczyptę soli. Dokładnie wymieszaj wszystko trzepaczką, aż składniki się połączą. Postaw miskę na garnku z parującą wodą.

Podgrzewaj masę na małej mocy palnika, cały czas mieszając trzepaczką. Mieszaj powoli, ale nieustannie, zwracając szczególną uwagę na dno i brzegi miski, gdzie masa najszybciej gęstnieje. Proces gotowania potrwa około 10-12 minut. Curd jest gotowy, gdy wyraźnie zgęstnieje i będzie miał konsystencję rzadkiego budyniu. Najlepszym testem jest test łyżki: zanurz w kremie drewnianą łyżkę, wyjmij ją i przeciągnij palcem po jej tylnej stronie. Jeśli pozostanie czysta ścieżka, która się nie zlewa, curd jest gotowy.

Gdy curd osiągnie odpowiednią gęstość, zdejmij miskę z garnka i postaw na blacie. Od razu zacznij dodawać zimne masło, po jednej kostce na raz, cały czas mieszając trzepaczką. Każdą kolejną kostkę dodaj dopiero wtedy, gdy poprzednia całkowicie się rozpuści i połączy z masą. Dodanie zimnego masła zatrzyma proces gotowania i nada kremowi piękny połysk oraz aksamitną gładkość.

Do wciąż ciepłego, maślanego curdu wsyp całą posiekaną białą czekoladę. Odstaw na minutę, aby czekolada zmiękła pod wpływem ciepła, a następnie mieszaj delikatnie szpatułką lub trzepaczką, aż cała czekolada się rozpuści i powstanie idealnie gładki, jednolity krem.

Aby uzyskać idealnie jedwabistą konsystencję, przelej gotowy curd przez sitko o drobnych oczkach umieszczone nad czystą miską lub bezpośrednio nad słoikami. Pomagaj sobie silikonową szpatułką, przecierając krem przez sitko. Ten krok usunie startą skórkę z cytryny i ewentualne niezauważone grudki jajka.

Gorący curd przelej do czystych, wyparzonych słoiczków. Aby na powierzchni nie utworzył się kożuch, przykryj powierzchnię kremu kawałkiem folii spożywczej, tak aby dotykała ona bezpośrednio curdu. Pozostaw do całkowitego wystudzenia w temperaturze pokojowej, a następnie zakręć słoiki i wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny, a najlepiej na całą noc. W tym czasie curd jeszcze bardziej zgęstnieje i nabierze idealnej konsystencji.