Aksamitny Cytrynowiec na Zimno z Nutą Białej Czekolady

Przygotuj formę. Dno tortownicy o średnicy 24 cm wyłóż papierem do pieczenia. Aby to zrobić, połóż arkusz papieru na spodzie formy, a następnie zapnij na nim obręcz. Nadmiar papieru wystający na zewnątrz odetnij nożyczkami. Boków niczym nie smaruj.

Pokrusz herbatniki na drobny piasek. Możesz to zrobić na dwa sposoby: umieść herbatniki w malakserze (robocie kuchennym z ostrzem 'S') i pulsacyjnie miksuj, aż uzyskasz konsystencję mokrego piasku. Alternatywnie, przełóż herbatniki do grubego worka strunowego, zamknij go, usuwając powietrze, i rozwałkuj ciężkim wałkiem do ciasta, aż będą drobno pokruszone.

W małym rondelku na najmniejszej mocy palnika rozpuść masło. Uważaj, aby go nie przypalić – ma być tylko płynne. Zdejmij z ognia, gdy tylko się rozpuści. Możesz też rozpuścić masło w mikrofalówce, podgrzewając je w interwałach 30-sekundowych.

Przesyp pokruszone herbatniki do miski. Wlej rozpuszczone masło i dokładnie wymieszaj łyżką, aż wszystkie okruszki będą wilgotne. Masa powinna przypominać mokry piasek. Przełóż masę do przygotowanej tortownicy i równomiernie rozprowadź. Następnie, używając dna szklanki lub łyżki, mocno dociśnij masę do dna formy, tworząc równy i zwarty spód. Wstaw formę do lodówki na co najmniej 30 minut, aby spód stwardniał.

Przygotuj żelatynę. Do małej miseczki wsyp 20 g żelatyny i zalej ją 50 ml zimnej wody (część z całej puli wody). Wymieszaj i odstaw na około 10 minut, aż żelatyna napęcznieje i wchłonie całą wodę, tworząc gęstą masę.

Wyszoruj dokładnie cytryny i sparz je wrzątkiem. Zetrzyj skórkę z dwóch cytryn na tarce o drobnych oczkach (tylko żółtą część, biała jest gorzka). Następnie wyciśnij sok z obu cytryn. Powinieneś uzyskać około 100-120 ml soku.

W dużej, czystej i suchej misce umieść dobrze schłodzoną śmietankę kremówkę. Ubijaj ją mikserem na wysokich obrotach. Zacznij od średnich obrotów, a gdy śmietana zacznie gęstnieć, zwiększ je do maksimum. Ubijaj do momentu, aż będzie sztywna i pozostawi wyraźne ślady po mieszadłach miksera. Uważaj, aby jej nie 'przebić' (zwarzyć), bo powstanie masło i maślanka.

W osobnej, dużej misie umieść twaróg sernikowy, serek mascarpone, przesiany cukier puder, startą skórkę cytrynową oraz wyciśnięty sok. Zmiksuj wszystko mikserem na średnich obrotach tylko do połączenia składników w gładką, jednolitą masę. Nie miksuj zbyt długo.

Napęczniałą żelatynę podgrzej w mikrofalówce (ok. 15-20 sekund) lub w kąpieli wodnej, aż stanie się całkowicie płynna i klarowna. Nie dopuść do jej zagotowania, bo straci właściwości żelujące! Do płynnej, ciepłej żelatyny dodaj 2-3 łyżki masy serowej i energicznie wymieszaj rózgą. Następnie, tak 'zahartowaną' żelatynę wlej cienkim strumieniem do reszty masy serowej, cały czas miksując na niskich obrotach.

Do masy serowej z żelatyną dodaj ubitą wcześniej śmietanę. Rób to partiami, w 2-3 turach. Mieszaj bardzo delikatnie za pomocą dużej, silikonowej szpatułki, wykonując ruchy od dołu do góry (tzw. metoda składania). Chodzi o to, by połączyć składniki, ale nie zniszczyć pęcherzyków powietrza w śmietanie. Mieszaj tylko do uzyskania jednolitej, puszystej masy.

Wyjmij z lodówki formę ze schłodzonym spodem. Przelej gotową masę cytrynową na spód i wyrównaj wierzch za pomocą szpatułki lub noża. Wstaw ciasto do lodówki na co najmniej 2-3 godziny, aby masa dobrze stężała, zanim wylejesz na nią galaretkę.

Przygotuj galaretkę. Zawartość opakowania wsyp do miski i zalej 400 ml gorącej (ale nie wrzącej) wody. Mieszaj energicznie, aż proszek całkowicie się rozpuści. Odstaw galaretkę do całkowitego wystudzenia w temperaturze pokojowej. Powinna zacząć lekko tężeć, mieć konsystencję kisielu.

Wyjmij stężałe ciasto z lodówki. Tężejącą galaretkę wylewaj bardzo ostrożnie na wierzch masy serowej. Aby nie zrobić dziury w masie, lej galaretkę powoli po grzbiecie dużej łyżki, trzymając ją tuż nad powierzchnią ciasta. Wstaw ciasto ponownie do lodówki na kolejne 2-3 godziny, a najlepiej na całą noc, do całkowitego stężenia galaretki.

Przed podaniem delikatnie przejedź cienkim, ostrym nożem wzdłuż wewnętrznego brzegu tortownicy, aby oddzielić ciasto od formy. Ostrożnie rozepnij obręcz i zdejmij ją. Przełóż ciasto na paterę. Opcjonalnie, udekoruj wierzch wiórkami białej czekolady i świeżymi listkami mięty.