Aksamitny Makowiec Japoński z Nutą Pomarańczy i Czekolady

W średniej wielkości garnku o grubym dnie umieść zmielony mak i zalej go mlekiem. Dokładnie wymieszaj całość za pomocą drewnianej łyżki. Postaw garnek na średnim ogniu i doprowadź do wrzenia, cały czas mieszając, aby mak się nie przypalił. Gdy mleko zacznie wrzeć, zmniejsz ogień do minimum i gotuj przez około 15-20 minut. Mieszaj co kilka minut. Masa powinna wchłonąć większość mleka i stać się bardzo gęsta, przypominając pastę. Zdejmij garnek z ognia i odstaw do całkowitego wystudzenia. To bardzo ważny krok – gorąca masa ścięłaby dodane później jajka.

Gdy masa makowa jest już całkowicie zimna, przygotuj pozostałe składniki. Masło powinno być bardzo miękkie, w temperaturze pokojowej – wyjmij je z lodówki co najmniej godzinę wcześniej. Orzechy włoskie posiekaj na średniej wielkości kawałki – nie za drobno, aby były wyczuwalne w cieście. Pomarańczę dokładnie umyj, sparz wrzątkiem, a następnie zetrzyj z niej skórkę na tarce o drobnych oczkach, omijając białą, gorzką część (albedo).

Oddziel żółtka od białek. Białka umieść w dużej, idealnie czystej i suchej misce (najlepiej szklanej lub metalowej) i odstaw na bok. Żółtka dodaj do dużej miski, w której będziesz przygotowywać ciasto. Do żółtek dodaj cukier i miękkie masło. Ucieraj całość mikserem na wysokich obrotach przez około 8-10 minut. Masa powinna stać się jasna, puszysta i podwoić swoją objętość. To klucz do napowietrzenia ciasta.

Do utartej masy jajecznej dodawaj stopniowo, łyżka po łyżce, całkowicie wystudzoną masę makową, cały czas miksując na średnich obrotach. Następnie dodaj miód, startą skórkę z pomarańczy, posiekane orzechy włoskie i kandyzowaną skórkę pomarańczową. Wymieszaj wszystko mikserem tylko do połączenia składników, na niskich obrotach. W osobnej małej miseczce wymieszaj kaszę mannę z proszkiem do pieczenia. Dodaj suche składniki do masy makowej i krótko zmiksuj, aż powstanie jednolita, gęsta masa.

Do miski z odłożonymi białkami dodaj dwie szczypty soli. Zacznij ubijać je mikserem, stopniowo zwiększając obroty od najniższych do najwyższych. Ubijaj, aż piana stanie się biała, gęsta i sztywna. Dobrze ubita piana po odwróceniu miski do góry dnem nie powinna z niej wypaść. Po wyjęciu mieszadeł miksera powinny na nich pozostać sztywne, ostre 'szczyty'.

Teraz delikatnie połącz pianę z białek z masą makową. Dodaj 1/3 ubitej piany do masy makowej i wymieszaj energicznie szpatułką lub łyżką, aby rozluźnić strukturę masy. Następnie dodaj pozostałą pianę w dwóch partiach. Każdą partię mieszaj bardzo delikatnie, używając dużej szpatułki. Wykonuj ruchy od dołu do góry, zagarniając masę z dna miski i wykładając ją na wierzch. Mieszaj tylko do momentu, aż składniki się połączą i nie będzie widać białych smug piany. Chodzi o to, by stracić jak najmniej powietrza z piany.

Nagrzej piekarnik do 180°C (tryb góra-dół, bez termoobiegu). Formę keksową o wymiarach około 30x12 cm wysmaruj dokładnie masłem i oprósz bułką tartą lub wyłóż papierem do pieczenia. Delikatnie przełóż gotową masę do formy i wyrównaj wierzch szpatułką. Wstaw ciasto do nagrzanego piekarnika i piecz przez około 50-60 minut. Po 50 minutach wykonaj test suchego patyczka – wbij drewniany patyczek do szaszłyków w środek ciasta. Jeśli po wyjęciu będzie suchy, ciasto jest gotowe. Jeśli jest na nim surowe ciasto, piecz kolejne 5-10 minut.

Po upieczeniu wyłącz piekarnik, uchyl lekko drzwiczki i pozostaw w nim ciasto na około 15 minut. Następnie wyjmij je z piekarnika i odstaw w formie na kratce do całkowitego wystudzenia. Dopiero gdy ciasto będzie zupełnie zimne, delikatnie wyjmij je z formy. Jest ono dość kruche, więc rób to ostrożnie.

Przygotuj polewę czekoladową. Czekoladę połam na małe kawałki. W małym garnuszku umieść połamana czekoladę i masło. Ustaw garnuszek nad drugim, większym garnkiem z niewielką ilością gotującej się wody (tzw. kąpiel wodna). Dno mniejszego garnuszka nie powinno dotykać powierzchni wody. Podgrzewaj na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż czekolada i masło całkowicie się rozpuszczą i połączą w gładką, lśniącą polewę.

Wystudzone ciasto umieść na kratce, a pod kratką podłóż kawałek papieru do pieczenia, aby uniknąć bałaganu. Polej ciasto przygotowaną, lekko przestudzoną polewą czekoladową, rozprowadzając ją równomiernie po wierzchu i pozwalając jej swobodnie spływać po bokach. Zanim polewa zastygnie, udekoruj wierzch ciasta. Posyp je płatkami migdałowymi (opcjonalnie) lub dodatkową kandyzowaną skórką pomarańczową. Odstaw ciasto w chłodne miejsce na co najmniej 30 minut, aby polewa całkowicie stężała.