Aksamitny Sernik Jogurtowy na Zimno z Musem Mango-Marakuja

Przygotuj tortownicę o średnicy 24 cm. Dno formy wyłóż papierem do pieczenia. Aby to zrobić, połóż arkusz papieru na spodzie tortownicy, a następnie zaciśnij na nim obręcz. Nadmiar papieru wystający na zewnątrz odetnij nożyczkami. Boków niczym nie smaruj.

Herbatniki umieść w malakserze (robocie kuchennym z ostrzem 'S') i zmiksuj na drobny piasek. Jeśli nie masz malaksera, włóż herbatniki do mocnego worka strunowego, zamknij go, usuwając nadmiar powietrza, i rozkrusz je dokładnie za pomocą wałka do ciasta lub tłuczka do mięsa, aż uzyskasz konsystencję mokrego piasku.

Masło rozpuść w małym rondelku na niskiej mocy palnika lub w mikrofalówce. Uważaj, aby go nie przypalić, ma być tylko płynne. Do miski z pokruszonymi herbatnikami dodaj rozpuszczone masło oraz szczyptę soli. Całość bardzo dokładnie wymieszaj łyżką, aż wszystkie okruszki będą wilgotne i po ściśnięciu w dłoni będą się zlepiać.

Masę herbatnikową przełóż do przygotowanej tortownicy. Równomiernie rozprowadź ją po całym dnie, a następnie bardzo dokładnie dociśnij do dna za pomocą spodu szklanki lub łyżki. Stwórz równą, zwartą warstwę. Wstaw tortownicę do lodówki na co najmniej 30 minut, aby spód stwardniał.

Przygotuj żelatynę do masy jogurtowej. Do małej miseczki wsyp 20g żelatyny i zalej ją 100 ml zimnej wody. Dokładnie wymieszaj i odstaw na około 10 minut, aż żelatyna napęcznieje i wchłonie całą wodę, tworząc gęstą, 'gąbczastą' masę.

Napęczniałą żelatynę podgrzej, aby stała się płynna. Możesz to zrobić w mikrofalówce (podgrzewając w krótkich, 10-sekundowych interwałach i mieszając) lub w kąpieli wodnej (umieszczając miseczkę nad garnkiem z gorącą wodą). Mieszaj, aż wszystkie grudki się rozpuszczą i żelatyna będzie idealnie płynna i klarowna. Odstaw na chwilę do lekkiego przestudzenia.

W dużej misce umieść gęsty jogurt grecki, cukier puder, ekstrakt waniliowy oraz świeżo startą skórkę z cytryny. Za pomocą trzepaczki rózgowej lub miksera na niskich obrotach wymieszaj wszystko tylko do połączenia składników w jednolitą, gładką masę.

W osobnej, czystej i suchej misce umieść bardzo dobrze schłodzoną śmietankę 30%. Ubij ją za pomocą miksera na wysokich obrotach na sztywno. Gotowa piana powinna być gęsta i utrzymywać kształt, ale uważaj, aby jej nie 'przebić' (nie ubijać zbyt długo), bo zrobi się masło.

Teraz kluczowy moment - hartowanie żelatyny. Do miseczki z wciąż płynną, lekko ciepłą żelatyną dodaj 2-3 duże łyżki masy jogurtowej. Energicznie wymieszaj całość rózgą, aż do uzyskania jednolitej konsystencji. Następnie tak przygotowaną mieszankę wlej cienkim strumieniem do pozostałej masy jogurtowej, cały czas mieszając ją mikserem na niskich obrotach lub trzepaczką.

Do masy jogurtowej z żelatyną dodaj ubitą śmietanę. Rób to partiami, w 2-3 turach. Bardzo delikatnie wymieszaj całość za pomocą dużej szpatułki lub łyżki, wykonując ruchy od spodu miski ku górze. Chodzi o to, by połączyć składniki, zachowując jak najwięcej powietrza z ubitej śmietany.

Gotową, jednolitą masę jogurtową wylej na schłodzony spód herbatnikowy w tortownicy. Wyrównaj wierzch za pomocą szpatułki. Wstaw sernik do lodówki na co najmniej 2-3 godziny, a najlepiej do momentu, aż masa całkowicie stężeje i będzie sztywna w dotyku.

Gdy masa jogurtowa tężeje, przygotuj mus. Owoce mango obierz, oddziel miąższ od pestki i zblenduj na gładkie purée. Owoce marakui przekrój na pół i łyżeczką wydrąż miąższ z pestkami. Połącz purée z mango z pulpą z marakui. Jeśli nie lubisz pestek, możesz przetrzeć pulpę z marakui przez gęste sitko.

W małej miseczce wsyp 10g żelatyny i zalej ją 50 ml zimnej wody. Wymieszaj i odstaw na 10 minut do napęcznienia, tak samo jak w przypadku masy jogurtowej.

Purée owocowe przełóż do małego rondelka, dodaj cukier i podgrzewaj na małym ogniu, mieszając, tylko do momentu, aż cukier się rozpuści. Mus nie powinien się zagotować, ma być jedynie ciepły. Zdejmij z palnika.

Napęczniałą żelatynę rozpuść w mikrofalówce lub kąpieli wodnej do uzyskania płynnej konsystencji. Dodaj rozpuszczoną żelatynę do ciepłego (ale nie gorącego!) musu owocowego i bardzo energicznie wymieszaj rózgą do całkowitego połączenia. Odstaw mus do całkowitego wystudzenia w temperaturze pokojowej. Powinien mieć konsystencję lekko gęstniejącego kisielu.

Gdy masa jogurtowa jest już dobrze stężała, a mus owocowy całkowicie wystudzony i zaczyna lekko tężeć, delikatnie wylej go na wierzch sernika. Rozprowadź równomiernie po całej powierzchni za pomocą łyżki lub szpatułki.

Tak przygotowany sernik wstaw ponownie do lodówki na co najmniej 2 godziny, a najlepiej na całą noc. W tym czasie wszystkie warstwy idealnie stężeją i smaki się przegryzą.

Przed podaniem ostrożnie wyjmij sernik z lodówki. Przejedź cienkim, ostrym nożem wzdłuż wewnętrznego brzegu obręczy tortownicy, aby oddzielić ciasto od formy. Następnie delikatnie rozepnij obręcz i zdejmij ją. Opcjonalnie, przed podaniem możesz udekorować wierzch sernika uprażonymi na suchej patelni wiórkami kokosowymi i listkami świeżej mięty.