Aksamitny Sernik Kajmakowy z Solonym Karmelem i Orzechami Pekan

Rozgrzej piekarnik do 180°C (termoobieg). Przygotuj tortownicę o średnicy 24 cm. Dno formy wyłóż papierem do pieczenia, zapinając obręcz tak, aby papier wystawał na zewnątrz. Całą formę od zewnątrz BARDZO DOKŁADNIE owiń podwójną warstwą folii aluminiowej, upewniając się, że nie ma żadnych dziur. To zabezpieczy sernik przed dostaniem się wody podczas pieczenia w kąpieli wodnej.

Herbatniki umieść w malakserze lub blenderze kielichowym i zmiksuj na drobny piasek. Jeśli nie masz malaksera, włóż herbatniki do mocnego worka strunowego, zamknij go i rozwałkuj wałkiem do ciasta aż do uzyskania drobnych okruszków. Przesyp okruszki do miski. Jeśli używasz orzechów pekan, posiekaj je bardzo drobno nożem i dodaj do herbatników.

Masło rozpuść w małym garnuszku na małym ogniu lub w mikrofalówce. Gorące, płynne masło wlej do miski z okruszkami herbatników (i orzechami). Dokładnie wymieszaj całość łyżką, aż każdy okruszek będzie wilgotny od masła. Masa powinna mieć konsystencję mokrego piasku.

Przesyp masę herbatnikową do przygotowanej tortownicy. Równomiernie rozprowadź ją po dnie i BARDZO MOCNO dociśnij do dna, używając do tego denka szklanki lub małego słoika. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez 10 minut. Po tym czasie wyjmij formę z piekarnika i odstaw do całkowitego wystudzenia. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 160°C (termoobieg).

W dużej misie miksera umieść wszystkie składniki masy serowej: twaróg, serek mascarpone, 400g masy kajmakowej, cukier, jajka, żółtko, mąkę ziemniaczaną oraz ekstrakt waniliowy. BARDZO WAŻNE: wszystkie składniki muszą być w temperaturze pokojowej. Wyjmij je z lodówki na co najmniej 2 godziny przed rozpoczęciem pracy.

Używając miksera z końcówką do mieszania (płaską, nie rózgą do ubijania), miksuj wszystkie składniki na NAJNIŻSZYCH obrotach, tylko do momentu, aż się połączą w jednolitą, gładką masę. Trwa to zazwyczaj nie dłużej niż 1-2 minuty. Zeskrob masę ze ścianek misy szpatułką i wymieszaj jeszcze przez kilka sekund.

Gotową masę serową wylej delikatnie na wystudzony spód w tortownicy. Wyrównaj powierzchnię za pomocą szpatułki. Wstaw tortownicę do większej, głębokiej formy do pieczenia lub brytfanny. Zagotuj wodę w czajniku.

Ostrożnie wlej wrzątek do większej formy, tak aby woda sięgała do połowy wysokości tortownicy z sernikiem. Uważaj, aby woda nie dostała się do środka. Całość wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C i piecz przez około 60-70 minut.

Po upływie czasu pieczenia, delikatnie porusz formą. Sernik jest gotowy, gdy jego brzegi są ścięte i stabilne, a środek (okrąg o średnicy ok. 10 cm) wciąż jest lekko drżący, jak galaretka. Nie przejmuj się, dojdzie do siebie podczas stygnięcia. Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i zostaw w nim sernik na co najmniej 1 godzinę do powolnego wystudzenia.

Po godzinie wyjmij sernik z piekarnika i z kąpieli wodnej. Zdejmij folię aluminiową. Pozostaw na blacie kuchennym do całkowitego wystudzenia (ok. 2-3 godziny). Następnie wstaw do lodówki na minimum 6 godzin, a najlepiej na całą noc. Sernik musi być BARDZO DOBRZE schłodzony, aby uzyskać idealną konsystencję.

Przed podaniem przygotuj polewę. Pozostałe 150g masy kajmakowej przełóż do małego garnuszka i podgrzej na bardzo małym ogniu, ciągle mieszając, tylko do momentu, aż stanie się płynna i łatwa do rozsmarowania. Nie dopuść do zagotowania.

Wyjmij schłodzony sernik z lodówki. Ostrożnie przejedź cienkim nożem wzdłuż brzegów formy, aby oddzielić ciasto od obręczy, a następnie delikatnie ją zdejmij. Wylej ciepłą masę kajmakową na wierzch sernika i rozprowadź równomiernie szpatułką lub łyżką, pozwalając jej fantazyjnie spłynąć po bokach. Posyp całość gruboziarnistą solą morską i udekoruj orzechami pekan. Podawaj od razu lub przechowuj w lodówce.