Aromatyczny barszcz czerwony z pieczonych buraków i żurawiny

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg). Buraki dokładnie wyszoruj pod bieżącą wodą, ale nie obieraj ich ze skórki ani nie odcinaj końcówek - to zapobiegnie utracie soku i koloru. Osusz je ręcznikiem papierowym.

Każdego buraka ułóż na osobnym kawałku folii aluminiowej. Skrop delikatnie olejem rzepakowym (około 1 łyżki na całość) i posyp szczyptą soli. Zawiń każdego buraka szczelnie w folię, tworząc zgrabne pakieciki.

Ułóż zawinięte buraki na blasze do pieczenia i wstaw do nagrzanego piekarnika. Piecz przez 60-90 minut. Czas pieczenia zależy od wielkości buraków. Aby sprawdzić, czy są gotowe, ostrożnie rozchyl folię i wbij w buraka widelec lub szpikulec - powinien wchodzić gładko, bez oporu.

Wyjmij buraki z piekarnika i pozostaw w folii do lekkiego ostygnięcia na około 15-20 minut, aż będzie można je bezpiecznie wziąć do ręki. Następnie, używając rękawiczek jednorazowych (aby nie zabarwić dłoni), zdejmij skórkę - po upieczeniu powinna schodzić bardzo łatwo. Dwa buraki odłóż na bok, a resztę zetrzyj na tarce o grubych oczkach.

W czasie gdy buraki się pieką, przygotuj warzywa. Marchew, pietruszkę i seler obierz i pokrój w grubą kostkę (ok. 2-3 cm). Pora przetnij wzdłuż i dokładnie opłucz z piasku, a następnie pokrój w grube plastry. Cebulę obierz i pokrój w piórka. Czosnek obierz i rozgnieć płaską stroną noża.

Suszone grzyby umieść w małej miseczce i zalej około 200 ml wrzącej wody. Odstaw na co najmniej 20 minut, aby zmiękły i uwolniły swój aromat. Nie wylewaj wody, w której się moczyły - to cenna esencja smaku!

W dużym garnku (o pojemności co najmniej 5 litrów) rozgrzej pozostałe 2 łyżki oleju rzepakowego na średniej mocy. Wrzuć pokrojoną w piórka cebulę i smaż, mieszając od czasu do czasu, przez około 5-7 minut, aż stanie się szklista i lekko złocista. Dodaj rozgnieciony czosnek i smaż jeszcze minutę, aż uwolni aromat.

Do garnka z cebulą dodaj pokrojoną marchew, pietruszkę, seler i pora. Smaż wszystko razem przez kolejne 5 minut, mieszając. Następnie dodaj namoczone grzyby wraz z wodą, w której się moczyły, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz w ziarnach, anyż i laskę cynamonu. Opcjonalnie dodaj teraz wędzone śliwki. Zalej wszystko 3 litrami zimnej wody, przykryj i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez około 45 minut.

Jabłko umyj, przekrój na ćwiartki i usuń gniazdo nasienne (nie musisz obierać). Do gotującego się wywaru dodaj starte pieczone buraki, ćwiartki jabłka oraz świeżą żurawinę.

Zwiększ lekko ogień, aby barszcz ponownie zaczął delikatnie 'mrugać', ale NIE DOPROWADZAJ DO WRZENIA. Od tego momentu gotuj go na najmniejszym możliwym ogniu, pod przykryciem, przez około 20-25 minut. Gwałtowne gotowanie sprawi, że barszcz straci swój piękny, rubinowy kolor i stanie się bury.

Zdejmij garnek z ognia. Przygotuj drugi duży, czysty garnek. Umieść na nim gęste sito lub durszlak wyłożony podwójnie złożoną gazą. Powoli, partiami, przelewaj barszcz przez sito, aby oddzielić płyn od warzyw i przypraw. Nie odciskaj warzyw zbyt mocno, aby barszcz pozostał klarowny.

Do klarownego, gorącego barszczu wlej zakwas buraczany. Wymieszaj delikatnie. Dwa odłożone wcześniej pieczone buraki zetrzyj na drobnej tarce, dodaj do nich chochlę gorącego barszczu i ocet jabłkowy, wymieszaj, a następnie przelej tę mieszankę do garnka z barszczem przez sitko, mocno odciskając sok z buraków. To wzmocni kolor i smak.

Teraz czas na ostateczne doprawienie. Dodaj sól i cukier. Zacznij od jednej łyżeczki soli i jednej łyżki cukru. Wymieszaj i spróbuj. Balansuj smaki, dodając więcej soli (dla wytrawności), cukru (dla złamania kwasowości) lub octu/zakwasu (dla większej kwasowości), aż osiągniesz idealny dla siebie smak. Na koniec dodaj majeranek, rozcierając go w dłoniach, aby uwolnić aromat.

Przykryj garnek i odstaw barszcz na co najmniej 30 minut, a najlepiej na kilka godzin (lub całą noc do lodówki). Smaki muszą się 'przegryźć', a zupa nabierze pełni aromatu. Podawaj na gorąco.