Babka czekoladowo-karmelowa ze słonym praline orzechowym

Wyjmij składniki chłodzone (masło, jajka, śmietankę) na co najmniej 30 minut przed przygotowaniem, aby osiągnęły temperaturę pokojową — to pomaga im równomiernie się połączyć. Nastaw piekarnik na 170°C (góra-dół) lub 160°C z termoobiegiem. Przygotuj formę typu bundt (średnica ok. 22-24 cm): dokładnie posmaruj masłem i oprósz delikatnie mąką lub wyłóż cienką warstwą masła i wyłóż papierem, jeśli forma nie jest dobrze nieprzywierająca.

Na średniej patelni rozgrzej 50 g cukru (z ogólnej puli 350 g) na średnim ogniu. Gdy cukier zacznie się topić na brzegach, delikatnie przechylaj patelnię lub mieszaj silikonową szpatułką — cukier stopniowo się rozpuści, zmieni kolor na bursztynowy. Nie mieszaj energicznie ani nie odchodź od kuchenki. Gdy uzyskasz złoto-bursztynowy kolor (po ok. 5-7 minut), szybkim ruchem dodaj 50 g orzechów włoskich i energicznie wymieszaj, aby orzechy pokryły się karmelem. Wylej masę na arkusz papieru do pieczenia, rozłóż równomiernie i pozostaw do całkowitego stwardnienia (ok. 15-20 minut), następnie pokrusz lub grubo posiekaj na kawałki.

Do przygotowania sosu karmelowego odważ 100 g cukru. W szerokim garnku o grubym dnie rozpuść cukier na średnim ogniu aż zrobi się płynny i złotobrązowy (ok. 6-8 minut). W międzyczasie podgrzej 200 ml śmietanki w małym rondelku bez doprowadzania do wrzenia. Gdy cukier będzie miał ładny bursztynowy kolor, zdejmij garnek z ognia i powoli, cienkim strumieniem wlewaj podgrzaną śmietankę, ciągle mieszając — uwaga: może mocno pryskać i wydzielić parę. Po połączeniu dwie łyżki zimnego masła (50 g) i 1 g soli, wymieszaj do gładkości. Odstaw do przestudzenia (ok. 15 minut) — sos zgęstnieje.

Przesiej 300 g mąki, 12 g proszku do pieczenia i 3 g soli do dużej miski. Dodaj 30 g kakao (przesiej razem z mąką) i wymieszaj suche składniki silikonową łopatką, by równomiernie się rozprowadziły. Dzięki przesiewaniu pozbędziesz się grudek i napowietrzysz mąkę, co da lżejsze ciasto.

Umieść 150 g masła w dużej misce i ubij mikserem z płaską końcówką (paddle) lub ręcznie przez 3-4 minuty na średnich obrotach, aż stanie się jasne i kremowe. Stopniowo dodawaj 200 g cukru i ubijaj kolejne 4-5 minut, aż masa będzie puszysta i znacznie jaśniejsza (przy dotknięciu powinna być lekka i kremowa).

Do kremowej masy dodawaj jajka (180 g, czyli ok. 3 szt.) po jednym, najlepiej rozbijając do osobnej miseczki i wlewając stopniowo, miksując na niskich obrotach po każdym dodaniu, aż składniki się połączą. Następnie dodaj 5 g ekstraktu waniliowego i zmiksuj krótko.

Do miski z masą dodawaj na przemian suche składniki (mąka z proszkiem i solą) i mokre elementy w dwóch częściach: najpierw ¾ suchych składników, mieszając na najniższych obrotach do prawie połączenia, następnie wlej 60 ml mleka i delikatnie wymieszaj, a na końcu dodaj resztę suchych składników. Mieszaj tylko do momentu, gdy nie będzie widocznej suchej mąki — ciasto ma być gładkie, ale nie przemieszać.

Rozpuść 150 g gorzkiej czekolady w kąpieli wodnej: umieść połamaną czekoladę w metalowej misce nad garnkiem z delikatnie gotującą się wodą, mieszaj do gładkości. Odstaw do przestudzenia na 2-3 minuty, a następnie odlej około 1/3 gotowego, jasnego ciasta do osobnej miski (ok. 300-350 g masy) i do tej porcji wmieszaj rozpuszczoną czekoladę oraz dodatkowe 30 g kakao, aż uzyskasz gęstą, jednolitą, czekoladową masę. Pozostała część zostaje masą waniliową.

Do przygotowanej formy typu bundt wkładaj kolejno warstwy: 1) 1/3 jasnej masy, 2) 1/3 masy czekoladowej, 3) 1/3 jasnej masy, 4) reszta masy czekoladowej, 5) pozostała jasna masa. Po każdej warstwie delikatnie (nie uciskając mocno) potrząśnij formą, aby wyrównać powierzchnię. Następnie weź długi nożyk lub patyczek i przeciągnij pionowo lub spiralnie kilka razy przez masę, tworząc efekt marmurkowy/spiralny — nie mieszaj za mocno, tylko kilka obrotów, by uzyskać wyraźne smugi czekoladowe.

Wstaw formę do nagrzanego piekarnika i piecz w 170°C przez 50-60 minut (w środku pieczenia, po 35-40 minutach, przykryj wierzch folią aluminiową, jeśli zbyt szybko się rumieni). Ciasto jest gotowe, gdy wbity w środek długi patyczek lub wykałaczka wychodzi z kilkoma wilgotnymi okruchami (nie z surową, mokrą masą). Jeśli jest mokra masa, piecz kolejne 5-10 minut i sprawdź ponownie.

Po upieczeniu wyjmij formę z piekarnika i pozostaw na kratce do studzenia przez 15 minut. Po tym czasie delikatnie przejedź cienkim nożem wzdłuż brzegów formy, a następnie odwróć formę na kratkę lub talerz i ostrożnie wyjmij babkę. Jeśli babka opiera się, delikatnie potrząśnij formą lub stuknij jej dno jedną dłonią, by ułatwić wyjęcie.

Gdy babka jest jeszcze lekko ciepła (ale nie gorąca), polej ją 2-3 łyżkami wcześniej przygotowanego sosu karmelowego (odstawionego do przestudzenia), rozprowadzając równomiernie po wierzchu. Następnie posyp ją grubo pokruszonym praline orzechowym (przygotowanym w kroku 2). Jeśli używasz, posyp płatkami migdałowymi i oprósz lekko cukrem pudrem.

Podawaj babkę w temperaturze lekko ciepłej lub w temperaturze pokojowej. Pokrój na grube plastry (ok. 1.5–2 cm), serwuj z dodatkową porcją sosu karmelowego obok i filiżanką kawy lub herbaty. Praliny dodają przyjemnego chrupnięcia w każdym kęsie.