Babka Czekoladowo-Pomarańczowa z Kardamonem i Solonym Karmelem

Zacznij od przygotowania rozczynu. W małej miseczce umieść pokruszone świeże drożdże. Dodaj jedną łyżkę cukru (8g z odważonej porcji 80g), jedną łyżkę mąki (15g z odważonej porcji 500g) i zalej 50 ml lekko podgrzanego mleka (z odważonej porcji 200ml). Mleko powinno być letnie, o temperaturze około 37°C - gdy włożysz palec, powinno być przyjemnie ciepłe, ale nie gorące. Wymieszaj wszystko dokładnie małą trzepaczką lub widelcem, aż składniki się połączą i nie będzie grudek. Przykryj miseczkę czystą ściereczką i odstaw w ciepłe, wolne od przeciągów miejsce na około 10-15 minut. Rozczyn jest gotowy, gdy znacznie zwiększy swoją objętość i na jego powierzchni pojawi się gęsta piana. To znak, że drożdże są aktywne i ciasto pięknie wyrośnie.

Do dużej misy (najlepiej misy miksera planetarnego) przesiej resztę mąki. Przesiewanie napowietrza mąkę i sprawia, że ciasto jest lżejsze. Dodaj resztę cukru i szczyptę soli. Wymieszaj suche składniki łyżką. Zrób na środku wgłębienie. W osobnej, mniejszej misce roztrzep widelcem jajka z żółtkiem. Do wgłębienia w mące wlej wyrośnięty rozczyn, roztrzepane jajka, resztę letniego mleka oraz startą na drobnych oczkach tarki skórkę z pomarańczy.

Zacznij wyrabiać ciasto. Jeśli używasz miksera, włącz go na niskie obroty i wyrabiaj przez około 5 minut, aż składniki się połączą w jednolitą, ale jeszcze klejącą kulę. Następnie, nie przerywając wyrabiania, zacznij dodawać po jednej łyżce bardzo miękkie masło (100g). Czekaj, aż każda porcja masła zostanie wchłonięta przez ciasto, zanim dodasz kolejną. Po dodaniu całego masła, zwiększ obroty miksera na średnie i wyrabiaj ciasto przez kolejne 8-10 minut. Gotowe ciasto powinno być gładkie, elastyczne, błyszczące i odchodzić od ścianek misy. Ręcznie wyrabiaj ciasto około 15-20 minut. Jest gotowe, gdy po rozciągnięciu palcami tworzy cienką, prześwitującą błonkę (tzw. test okienka).

Wyrobione ciasto uformuj w kulę, przełóż do dużej miski lekko wysmarowanej olejem, przykryj szczelnie folią spożywczą lub wilgotną ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około 1,5 godziny. Ciasto w tym czasie powinno podwoić swoją objętość. Aby sprawdzić, czy jest gotowe, wciśnij w nie palec - jeśli wgłębienie powoli wraca, ciasto jest gotowe.

Pod koniec wyrastania ciasta przygotuj nadzienie. W małym garnuszku umieść połamaną na kostki gorzką czekoladę oraz pokrojone w kostkę masło (75g). Ustaw garnuszek nad drugim, większym garnkiem z lekko gotującą się wodą (tzw. kąpiel wodna). Dno mniejszego garnuszka nie powinno dotykać powierzchni wody. Podgrzewaj, mieszając od czasu do czasu silikonową szpatułką, aż czekolada i masło całkowicie się rozpuszczą i połączą w gładką, lśniącą masę. Zdejmij z ognia.

Do ciepłej, rozpuszczonej masy czekoladowej dodaj przesiany cukier puder, przesiane kakao, mielony kardamon i szczyptę soli. Wymieszaj wszystko bardzo dokładnie za pomocą trzepaczki, aż do uzyskania gładkiej, jednolitej pasty o konsystencji masła orzechowego. Odstaw nadzienie na bok do lekkiego przestudzenia - powinno być wciąż smarowne, ale nie gorące.

Przygotuj formę keksową o wymiarach około 25x12 cm. Dokładnie wysmaruj ją masłem i wyłóż papierem do pieczenia, tak aby papier wystawał ponad dłuższe krawędzie formy - ułatwi to wyjęcie upieczonej babki. Wyrośnięte ciasto wyjmij na lekko oprószony mąką blat lub stolnicę. Delikatnie je odgazuj, uderzając w nie kilka razy pięścią. Następnie rozwałkuj ciasto na prostokąt o wymiarach około 40x30 cm. Staraj się, aby grubość ciasta była równomierna na całej powierzchni.

Na rozwałkowanym cieście równomiernie rozsmaruj przygotowane nadzienie czekoladowe, używając do tego szpatułki lub noża do masła. Pamiętaj, aby zostawić około 1-2 cm wolnego marginesu wzdłuż jednej z dłuższych krawędzi. Zwilż ten margines odrobiną wody - posłuży jako 'klej'. Zaczynając od dłuższego boku bez marginesu, zwiń ciasto w ciasny rulon, jak roladę. Staraj się zwijać równo i dość ściśle.

Otrzymany rulon przenieś ostrożnie na deskę do krojenia. Używając bardzo ostrego noża, przetnij rulon wzdłuż na pół, na całej jego długości. Powstaną dwa długie pasy ciasta z widocznymi warstwami nadzienia. Teraz najważniejsza część: ułóż oba pasy obok siebie, przekrojoną stroną do góry. Zapleć je ze sobą jak warkocz, przekładając jeden pas nad drugim. Staraj się, aby warstwy czekolady były zawsze skierowane ku górze - to zapewni piękny wzór na gotowej babce.

Delikatnie przenieś zapleciony warkocz do przygotowanej formy keksowej. Jeśli jest za długi, możesz lekko zagiąć jego końce. Przykryj formę czystą ściereczką i odstaw do drugiego wyrastania w ciepłe miejsce na około 30-45 minut. Babka powinna wyraźnie urosnąć i wypełnić formę. W międzyczasie nagrzej piekarnik do 180°C (termoobieg) lub 190°C (góra-dół).

Wstaw formę z wyrośniętą babką do nagrzanego piekarnika. Piecz przez około 35-45 minut. Po 20 minutach pieczenia, jeśli wierzch babki zacznie się zbyt szybko rumienić, przykryj go luźno kawałkiem folii aluminiowej. Aby sprawdzić, czy ciasto jest upieczone, wbij w jego środek drewniany patyczek do szaszłyków. Jeśli po wyjęciu będzie suchy, babka jest gotowa. W trakcie pieczenia babki przygotuj syrop. W małym rondelku umieść 100g cukru i 100ml wody. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż cukier się rozpuści. Doprowadź do wrzenia i gotuj przez 1 minutę. Zdejmij z ognia.

Gdy babka stygnie, przygotuj solony karmel. Do rondelka z grubym dnem wsyp 150g cukru. Podgrzewaj na średniej mocy, nie mieszając, aż cukier na brzegach zacznie się topić i przybierać bursztynowy kolor. Wtedy możesz delikatnie poruszać rondelkiem, aby cukier topił się równomiernie. W międzyczasie w osobnym małym garnuszku podgrzej śmietankę - powinna być gorąca, ale nie wrząca. Gdy cały cukier się rozpuści i uzyska kolor herbaty, zdejmij rondelek z ognia i bardzo ostrożnie, partiami, wlej gorącą śmietankę, cały czas energicznie mieszając trzepaczką (uwaga, będzie mocno pryskać i bulgotać!). Dodaj pokrojone w kostkę masło (50g) i szczyptę soli morskiej. Mieszaj, aż karmel będzie gładki i jednolity. Odstaw do lekkiego przestudzenia.

Całkowicie wystudzoną babkę wyjmij z formy, pociągając za wystające końce papieru do pieczenia. Ustaw ją na kratce cukierniczej. Polej wierzch babki lekko przestudzonym, ale wciąż płynnym solonym karmelem, pozwalając mu swobodnie spływać po bokach. Dodatkowo, jeśli używasz, posyp wierzch grubo posiekanymi orzechami pekan. Pozostaw na około 15 minut, aby polewa lekko stężała. Babka jest gotowa do podania.