Babka tulipanowa z kremem cytrynowo-serowym i migdałową kruszonką

Wyjmij masło i jajka z lodówki na minimum 1 godzinę wcześniej, żeby nabrały temperatury pokojowej (masło powinno być miękkie, ale nie rozpuszczone). Rozgrzej piekarnik do 170°C z termoobiegiem (jeśli nie masz termoobiegu, ustaw 180°C). Przygotuj formę tulipanową (forma typu bundt z 'płatkami') – dobrze natłuść wnętrze masłem i oprósz cienko mąką lub użyj sprayu do pieczenia. Jeśli nie masz formy tulipanowej, użyj dwóch keksówek (wtedy piecz 35–45 minut).

W dużej misie (metalowej lub szklanej) włóż miękkie masło (200 g) i cukier (200 g). Ucieraj mikserem z końcówką płaską lub trzepaczką na średnich obrotach przez 4–5 minut, aż masa będzie jasna, puszysta i utworzy tzw. 'wstążkę' — gdy podnosisz końcówkę miksera, masa powinna powoli opadać tworząc pasmo. Zeskrob masę szpatułką ze ścianek miski.

W osobnej miseczce lekko roztrzep jajka (180 g = 3 sztuki). Dodawaj jajka do masy małymi porcjami: wlewaj około 60 g (1 jajko) i miksuj 30–45 sekund do połączenia, powtórz z kolejnym jajkiem, na końcu dodaj ostatnie i wymieszaj. Po dodaniu wszystkich jaj masa powinna być jednorodna, nie rozwarstwiać się.

Do miski z jajkami dodaj ekstrakt waniliowy (5 g) i startą skórkę z cytryny (6 g), wymieszaj szpatułką aby równomiernie rozprowadzić aromat.

Przesiej mąkę pszenną (300 g) razem z proszkiem do pieczenia (12 g) i solą (2 g) do osobnej miski. Dodaj mąkę migdałową (80 g) i delikatnie wymieszaj suchymi składnikami, aby równomiernie rozłożyć proszek.

Dodaj suche składniki do masy w trzech częściach, na przemian z mlekiem (120 ml): najpierw 1/3 suchych, wymieszaj szpatułką tylko do momentu połączenia (ok. 15–20 sekund), następnie 1/2 mleka, ponownie 1/3 suchych, reszta mleka, na końcu reszta suchych. Mieszaj delikatnie i krótko — celem jest jednolite połączenie, nie rozwinięcie glutenu.

Przygotuj kruszonkę: w miseczce połącz cukier brązowy (40 g), zimne masło do kruszonki (30 g) pokrojone na małe kawałki i 30 g mąki pszennej (odważ z zapasem mąki ogólnej). Rozcieraj palcami aż powstaną grudki wielkości ziaren grochu. Na końcu dodaj płatki migdałów (30 g z dostępnych 50 g, resztę zostaw do posypania) i tylko krótko wymieszaj — grudki powinny pozostać.

Wlej ciasto do przygotowanej formy tulipanowej (wypełnij do około 2/3 wysokości). Posyp równomiernie kruszonkę na wierzchu. Jeśli używasz likieru amaretto (opcjonalnie), wymieszaj go z 1 łyżką wody i lekko nasącz ciasto łyżeczką po wierzchu (nie przesadzaj). Posyp resztą płatków migdałów dla dekoracji.

Piecz w nagrzanym piekarniku 45–55 minut w temperaturze 170°C (termoobieg). Po 40 minutach sprawdzaj ciasto patyczkiem: wetknij długi patyczek w najgrubszą część — wyciągnięty patyczek powinien być suchy lub z kilkoma wilgotnymi okruchami (ale nie mokry). Wierzch powinien być złocisty i sprężysty przy dotyku.

Po upieczeniu wyjmij formę z piekarnika i odstaw na kratkę na 15 minut, aby ciasto 'odpoczęło' i nie poluzowało się od razu po wyjęciu. Po 15 minutach przechyl formę i delikatnie odklej boki formy, stuknij lekko i wyjmij babkę. Odstaw do całkowitego wystudzenia na kratce — min. 1 godzina.

W misie miksera umieść dobrze schłodzone mascarpone (200 g) i śmietankę 30% (100 ml), ubijaj na niskich obrotach stopniowo zwiększając prędkość do średnich obrotów. Gdy masa lekko zgęstnieje, dodaj cukier puder (100 g z całej ilości 180 g) i sok z cytryny (20 ml z 40 ml). Ubijać krótko, aż krem będzie gładki, miękki i trzymający kształt (ok. 1–2 minuty). Schłódź krem w lodówce przez 15–20 minut, żeby nabrał lekko bardziej zwartej konsystencji do nakładania.

Przygotuj polewę cytrynową: do małej miski wsyp resztę cukru pudru (80 g) i wlej sok z cytryny (20 ml). Mieszaj łyżeczką aż powstanie gęsty, lecz lejący się lukier. Jeśli jest zbyt gęsty, dodaj kroplę wody lub soku; jeśli za rzadki, dosyp odrobinę cukru pudru.

Po całkowitym wystudzeniu (ciasto zimne) nałóż krem cytrynowo-mascarpone wzdłuż górnej części babki lub w formie dekoracyjnych kleksów. Polej lukrem po wierzchu, aby spłynął w naturalny sposób po bokach. Posyp resztą płatków migdałów (20 g) i ewentualnie udekoruj jadalnymi kwiatami. Odstaw na 20–30 minut, aby krem lekko się ustabilizował przed krojeniem.

Krojenie: użyj ostrego, długiego noża do ciasta i tnącymi ruchami (nie uciskając) kroj plastry o grubości 2–3 cm. Podawaj na talerzykach deserowych. Jeśli podajesz na przyjęciu, ustaw dodatkowe porcje kremu obok dla gości, by każdy mógł dołożyć wedle gustu.