Carpaccio z pieczonego buraka z kozim serem, karmelizowanymi orzechami i winegretem miodowo-balsamicznym

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg) lub 220°C (góra-dół). Dokładnie umyj buraki pod bieżącą wodą, używając szczoteczki do warzyw, aby usunąć wszelkie zanieczyszczenia. Nie obieraj ich i nie odcinaj korzonków, aby nie straciły soku podczas pieczenia. Osusz buraki papierowym ręcznikiem.

Każdego buraka ułóż na osobnym kawałku folii aluminiowej. Skrop każdego odrobiną oliwy z oliwek (około 1 łyżeczki na buraka), posyp solą i pieprzem. Jeśli używasz tymianku, połóż po 2-3 gałązki na każdym buraku. Zawiń buraki szczelnie w folię, tworząc małe paczuszki. Ułóż je na blasze do pieczenia.

Wstaw blachę z burakami do nagrzanego piekarnika. Piecz przez około 60-70 minut. Czas pieczenia zależy od wielkości buraków. Aby sprawdzić, czy są gotowe, ostrożnie rozwiń folię i nakłuj buraka cienkim nożem lub widelcem – powinien wchodzić z łatwością, bez oporu. Po upieczeniu wyjmij buraki z piekarnika i odstaw na około 20 minut do lekkiego przestygnięcia.

Gdy buraki będą na tyle chłodne, by można je było utrzymać w dłoniach, obierz je ze skórki. Po upieczeniu skórka powinna bardzo łatwo odchodzić – wystarczy ją delikatnie zetrzeć palcami lub papierowym ręcznikiem. Obrane buraki pokrój w bardzo cienkie plasterki, o grubości około 1-2 mm.

Na małej, suchej patelni (bez tłuszczu) podpraż orzechy włoskie na średniej mocy palnika przez 2-3 minuty, aż zaczną pachnieć i lekko się zarumienią. Mieszaj je często, by się nie przypaliły. Następnie dodaj na patelnię brązowy cukier i mieszaj energicznie przez około 1 minutę, aż cukier się rozpuści i oblepi orzechy. Natychmiast przełóż orzechy na kawałek papieru do pieczenia i rozdziel je, aby nie skleiły się w jedną masę. Odstaw do ostygnięcia.

Przygotuj sos. W małym słoiku z zakrętką umieść wszystkie składniki sosu: oliwę z oliwek (pozostałe 60g), ocet balsamiczny, miód, musztardę Dijon, szczyptę soli i świeżo mielonego pieprzu. Zakręć słoik i energicznie nim potrząsaj przez około 30 sekund, aż składniki połączą się w gładką, jednolitą emulsję. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw do smaku solą lub pieprzem.

Na dużym, płaskim talerzu lub półmisku ułóż plasterki buraka. Układaj je tak, aby lekko na siebie zachodziły, tworząc okrągłą, barwną mozaikę pokrywającą większość powierzchni talerza.

Na środku ułożonych buraków umieść garść umytej i osuszonej rukoli. Pokrusz w palcach ser kozi i rozrzuć go równomiernie po całej powierzchni carpaccio. Na koniec posyp wszystko przestudzonymi, karmelizowanymi orzechami.

Tuż przed podaniem polej całe danie przygotowanym wcześniej winegretem. Jeśli używasz kremu balsamicznego, zrób na wierzchu kilka dekoracyjnych smug. Całość możesz dodatkowo oprószyć świeżo mielonym czarnym pieprzem. Podawaj natychmiast.