Ceviche z Dorsza i Mango z Pikantną Nutą Jalapeño

Przygotuj rybę. Połóż filet z dorsza na czystej, suchej desce do krojenia. Sprawdź palcami, czy nie ma w nim ości. Jeśli znajdziesz, usuń je pęsetą. Używając bardzo ostrego noża, pokrój rybę w równą kostkę o boku około 1,5 cm. Zbyt małe kawałki mogą się 'rozgotować' i stracić teksturę, a zbyt duże nie zamarynują się równomiernie. Przełóż pokrojoną rybę do szklanej lub ceramicznej miski.

Przygotuj marynatę (tzw. 'leche de tigre' - mleko tygrysa). Przekrój wszystkie limonki na pół. Używając wyciskarki do cytrusów, wyciśnij sok do oddzielnej miseczki. Potrzebujesz go tyle, aby całkowicie zakrył rybę. Staraj się nie wyciskać zbyt mocno, aby uniknąć gorzkiego smaku z białej części skórki (albedo).

Zamarynuj rybę. Zalej pokrojonego dorsza w misce świeżo wyciśniętym sokiem z limonki. Delikatnie wymieszaj silikonową szpatułką, upewniając się, że każdy kawałek ryby jest zanurzony w soku. Przykryj miskę folią spożywczą i wstaw do lodówki na 20-30 minut. W tym czasie kwas cytrynowy zdenaturuje białka w rybie, zmieniając jej kolor i teksturę. Ryba jest gotowa, gdy stanie się nieprzezroczysta (mlecznobiała) na całej powierzchni.

W czasie gdy ryba się marynuje, przygotuj pozostałe składniki. Czerwoną cebulę obierz i pokrój w bardzo cienkie piórka lub drobną kostkę. Mango obierz i pokrój w kostkę podobnej wielkości co ryba. Papryczkę jalapeño przekrój wzdłuż, usuń gniazdo nasienne i białe błonki (chyba że lubisz bardzo ostro), a następnie posiekaj bardzo drobno. Liście kolendry oderwij od grubszych łodyg i grubo posiekaj.

Połącz składniki. Wyjmij zamarynowaną rybę z lodówki. Nie odlewaj soku! Do miski z rybą dodaj pokrojoną czerwoną cebulę, mango, posiekane jalapeño i większość kolendry (zostaw trochę do dekoracji). Dopraw solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem. Wszystko bardzo delikatnie wymieszaj, starając się nie rozgnieść kawałków ryby.

Dodaj awokado i podawaj. Awokado przekrój na pół, usuń pestkę, a miąższ pokrój w kostkę o podobnej wielkości co reszta składników. Dodaj awokado do miski tuż przed podaniem i ostatni raz bardzo delikatnie wymieszaj. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw solą lub dodaj odrobinę soku z limonki. Podawaj natychmiast.

Serwowanie. Przełóż gotowe ceviche do schłodzonych miseczek lub pucharków do lodów. Udekoruj pozostałą świeżą kolendrą. Podawaj od razu z miseczką chrupiących chipsów tortilla. Jeśli używasz batata, ugotuj go wcześniej w osolonej wodzie do miękkości, ostudź, obierz i pokrój w grube plastry, które ułożysz obok miseczki z ceviche.