Chmurkowa pianka serowo-galaretkowa z owocową chmurką

Przygotuj spód: herbatniki włóż do dużej plastikowej torby lub miski. Jeśli używasz torby, zamknij ją, po czym rozgnieć ciasteczka wałkiem do ciasta na drobny piasek (powinny być bez większych grudek, ale nie muszą być pudrowe). Jeśli używasz malaksera, pulsuj przez 20–30 sekund aż powstaną drobne okruchy.

Roztop masło: włóż masło do małego rondelka i rozgrzewaj na bardzo małym ogniu aż się całkowicie rozpuści, nie dopuszczając do wrzenia. Możesz też rozpuścić masło w mikrofalówce w krótkich 15-sekundowych impulsach. Poczekaj 1 minutę, aż masło przestanie się pienić.

Połącz: przełóż rozdrobnione herbatniki do miski, wlej stopione, lekko przestudzone masło i wymieszaj drewnianą łyżką aż okruchy równomiernie się zwilżą i da się je mocno przycisnąć do siebie — konsystencja powinna przypominać mokry piasek.

Wyłóż formę: przełóż masę ciasteczkową do tortownicy o średnicy 22–24 cm lub formy kwadratowej 20x20 cm. Rozprowadź równomiernie i dociśnij dnem szklanki lub łyżką, tak aby spód był zwarty i równy. Wstaw formę do lodówki na co najmniej 20 minut, aby spód stężał.

Namocz żelatynę: odważ 20 g żelatyny i podziel na dwie części (ok. 12 g dla masy serowej i 8 g dla galaretki). Do małej miseczki wsyp 12 g żelatyny i zalej 60 ml zimnego mleka. Pozostaw na 5–7 minut, aż żelatyna napęcznieje i stanie się gęsta.

Podgrzej żelatynę: przełóż napęczniałą żelatynę z mlekiem do małego rondelka i podgrzewaj na bardzo małym ogniu, ciągle mieszając, aż żelatyna całkowicie się rozpuści i płyn będzie klarowny (ok. 30–60 sekund). Uważaj, żeby nie doprowadzić do wrzenia — wystarczy temperatura, przy której para lekko faluje.

Przygotuj bazę serową: w dużej misce umieść mascarpone, dodaj 80 g cukru pudru, skórkę otartą z połowy cytryny (ok. 1/2 łyżeczki skórki) i 5 g ekstraktu waniliowego. Mieszaj szpatułką aż masa stanie się gładka i jedwabista (ok. 1–2 minuty).

Ubij śmietankę: dobrze schłodzoną śmietankę kremówkę (400 g) wlej do schłodzonej misy i ubij mikserem na średnich obrotach najpierw 1–2 minuty, potem zwiększ prędkość aż osiągnie miękkie szczyty (ok. 3–4 minuty). Pod koniec ubijania dodaj 40 g cukru pudru i 1 szczyptę soli i ubijaj jeszcze 30–40 sekund do uzyskania sztywnych, ale aksamitnych szczytów.

Połącz mascarpone i śmietankę: do masy mascarpone dodaj 1/3 ubitej śmietanki i delikatnie wymieszaj szpatułką, aby rozluźnić krem. Następnie wlej rozpuszczoną, lekko przestudzoną żelatynę cienkim strumieniem, mieszając powoli środkiem masy. Gdy żelatyna będzie rozprowadzona, delikatnie wmieszaj resztę ubitej śmietanki ruchami z dołu do góry, aby zachować puszystość. Masa powinna być jedwabista, lekka i nie powinna spływać jak rzadki krem.

Dodaj cytrynę: wyciśnij sok z połowy cytryny (ok. 1/2 cytryny) i delikatnie wmieszaj do masy dla świeżości — uważaj, by nie dodać zbyt dużo soku, aby nie rozrzedzić kremu. Spróbuj masy — powinna być lekko słodka z wyraźnym, ale subtelnym kwaskiem.

Wyłóż masę serową na schłodzony spód: wyjmij formę z lodówki i równomiernie rozprowadź piankę na spodzie. Użyj długiej szpatułki lub łyżki do wygładzenia powierzchni. Masa powinna przykryć spód na grubość ok. 2–3 cm.

Przygotuj galaretkę owocową: wsyp pozostałą część żelatyny (ok. 8 g) do miseczki z 2–3 łyżkami zimnego soku owocowego, odstaw na 5 minut, aby napęczniała. W rondelku podgrzej pozostały sok (resztę z 250 ml) na małym ogniu z 40 g cukru pudru, aż będzie gorący (nie gotuj wrzątkiem). Dodaj napęczniałą żelatynę i mieszaj aż się całkowicie rozpuści i płyn będzie klarowny.

Przestudź lekko sok: pozostaw gorącą galaretkę na 5–8 minut, aż przestanie mocno parować, ale nadal będzie płynna. W tym czasie rozłóż świeże maliny równomiernie na masie serowej — możesz część owoców zatopić, a część zostawić na wierzchu do dekoracji.

Wylej galaretkę: powoli i równomiernie wlej przestudzoną galaretkę na powierzchnię masy serowej z malinami. Wylewaj z niskiej wysokości i użyj łyżki przy brzegu, aby łagodzić strumień i nie spowodować falowania kremu.

Chłodzenie: wstaw deser do lodówki na minimum 3 godziny (najlepiej na 4–6 godzin) aż warstwy całkowicie stężeją. Galaretka powinna być jędrna na dotyk, a krem lekko sprężysty. Po schłodzeniu delikatnie przejedź nożem po wewnętrznej krawędzi formy, aby ułatwić wyjęcie.

Dekoracja: przed podaniem możesz ozdobić wierzch startą białą czekoladą lub listkami mięty. Pokrój deser ostrym nożem zanurzonym na moment w gorącej wodzie i osuszonym — krojenie czystym, ciepłym nożem daje równe plastry.