Ciasto Cappuccino 'Aksamitna Chmurka'

Rozpocznij od przygotowania formy i piekarnika. Dno tortownicy o średnicy 24 cm wyłóż papierem do pieczenia. Boków niczym nie smaruj – dzięki temu biszkopt równo wyrośnie, 'wspinając się' po ściankach. Piekarnik nastaw na 170°C z funkcją grzania góra-dół. Jest to kluczowe, aby ciasto piekło się równomiernie.

Przygotuj esencję kawową. W małej miseczce umieść 2 łyżeczki (4g) kawy rozpuszczalnej i zalej ją 3 łyżkami (45ml) wrzącej wody. Mieszaj energicznie małą łyżeczką, aż wszystkie granulki kawy całkowicie się rozpuszczą. Odstaw do całkowitego ostygnięcia. Esencja musi być zimna przed dodaniem do ciasta.

Oddziel białka od żółtek. Do dużej, idealnie czystej i suchej miski wbij białka. Do drugiej, mniejszej miski odłóż żółtka. Nawet najmniejsza drobinka żółtka lub tłuszczu w misce z białkami może uniemożliwić ich prawidłowe ubicie. Do białek dodaj szczyptę soli.

Ubij pianę z białek. Używając miksera na średnich obrotach, zacznij ubijać białka z solą. Gdy piana stanie się biała i gęsta (tzw. 'sztywna piana na pół'), zacznij dodawać cukier, łyżka po łyżce, nie przerywając ubijania. Po każdej dodanej łyżce cukru miksuj przez około 30 sekund. Gdy dodasz cały cukier, zwiększ obroty miksera na najwyższe i ubijaj jeszcze przez 2-3 minuty, aż piana będzie bardzo gęsta, lśniąca i sztywna. Po wyjęciu mieszadeł miksera powinny na nich pozostać sztywne 'szpice'.

Do miski z żółtkami dodaj ostudzoną esencję kawową. Roztrzep je krótko widelcem lub rózgą kuchenną, tylko do połączenia składników w jednolitą, płynną masę. Nie musisz ich ubijać.

Połącz masy. Zmniejsz obroty miksera do minimum. Do ubitej piany z białek dodawaj powoli, cienką strużką, masę żółtkową. Miksuj bardzo krótko, tylko do momentu, aż składniki się połączą. Zbyt długie miksowanie spowoduje opadnięcie piany.

Dodaj suche składniki. W osobnej misce wymieszaj mąkę pszenną z proszkiem do pieczenia. Przesiej tę mieszankę bezpośrednio do miski z masą jajeczną w dwóch lub trzech partiach. Po każdej partii bardzo delikatnie wymieszaj ciasto szpatułką, wykonując ruchy od spodu miski ku górze. Mieszaj tylko do połączenia składników – w cieście mogą pozostać niewielkie grudki mąki.

Przelej ciasto do przygotowanej wcześniej tortownicy. Delikatnie wyrównaj powierzchnię szpatułką. Wstaw formę do nagrzanego piekarnika (170°C) i piecz przez około 30-35 minut. Aby sprawdzić, czy ciasto jest gotowe, wbij w jego środek drewniany patyczek (np. do szaszłyków). Jeśli po wyjęciu będzie suchy, biszkopt jest upieczony.

Studzenie biszkoptu. Po upieczeniu wyjmij formę z piekarnika i z wysokości około 30 cm upuść ją (w formie) na blat lub podłogę. Ten zabieg zapobiega opadaniu biszkoptu. Następnie odstaw ciasto w formie na metalową kratkę do całkowitego wystudzenia. Dopiero po całkowitym wystygnięciu delikatnie oddziel boki ciasta nożykiem od formy i zdejmij obręcz.

Przygotuj syrop do nasączenia. W kubku umieść 1 łyżeczkę (2g) kawy rozpuszczalnej i 2 łyżki (30g) cukru. Zalej 120 ml gorącej wody i mieszaj do całkowitego rozpuszczenia. Odstaw do całkowitego wystudzenia. Gdy syrop będzie zimny, dodaj opcjonalnie 30 ml likieru Amaretto i wymieszaj.

W dużej, schłodzonej misce umieść bardzo zimną śmietankę kremówkę 36%. Ubijaj ją mikserem na najwyższych obrotach, aż stanie się gęsta i sztywna. Uważaj, aby jej nie 'przebić' (zwarzyć), bo powstanie masło. Gotowa bita śmietana powinna trzymać kształt i nie spływać z mieszadeł miksera.

W drugiej, osobnej misce umieść schłodzony serek mascarpone oraz przesiany cukier puder. Używając miksera na wolnych obrotach, miksuj składniki tylko do momentu, aż się połączą w gładki, jednolity krem. Trwa to zazwyczaj nie dłużej niż 30-40 sekund.

Połącz bitą śmietanę z masą mascarpone. Do miski z masą serową dodawaj ubitą śmietanę w trzech partiach. Każdą partię delikatnie wmieszaj za pomocą silikonowej szpatułki, wykonując okrężne ruchy od spodu do góry. Mieszaj delikatnie, aby krem pozostał puszysty i napowietrzony. Gotowy krem powinien być gęsty i stabilny.

Wystudzony biszkopt umieść z powrotem w czystej obręczy tortownicy (możesz ją wyłożyć od wewnątrz folią rantową dla idealnie gładkich boków) lub na paterze. Za pomocą łyżeczki lub pędzelka kuchennego równomiernie nasącz całą powierzchnię biszkoptu przygotowanym wcześniej zimnym syropem kawowym. Zwróć szczególną uwagę na brzegi, które są zazwyczaj bardziej suche.

Na nasączony biszkopt wyłóż cały krem mascarpone. Używając szpatułki lub szerokiego noża, rozprowadź krem równomiernie po całej powierzchni ciasta, tworząc gładką lub lekko falistą warstwę, w zależności od upodobań. Wstaw ciasto do lodówki na minimum 4-6 godzin, a najlepiej na całą noc. W tym czasie smaki się przegryzą, a krem odpowiednio stężeje.

Tuż przed podaniem wyjmij schłodzone ciasto z lodówki. Ostrożnie zdejmij obręcz tortownicy. Za pomocą małego sitka przesiej obficie gorzkie kakao na wierzch ciasta, tworząc grubą, równą warstwę. Kakao powinno pokryć cały krem.