Ciasto Cappuccino w stylu Słodkiego Bloga — puszysty biszkopt z kremem kawowo-mascarpone i karmelem cappuccino

Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół) bez termoobiegu. Przygotuj okrągłą formę o średnicy 22 cm: wyłóż dno papierem do pieczenia, boki natłuść cienką warstwą masła i oprósz odrobiną mąki (strząśnij nadmiar). Pojemność formy powinna być około 2-3 litrów.

Wsyp do dużej metalowej lub żaroodpornej miski 240 g jajek i 200 g cukru. Ustaw miskę nad garnkiem z delikatnie wrzącą wodą (bain-marie), tak aby dno miski nie dotykało wody. Podgrzewaj i mieszaj mieszankę stale drewnianą łyżką lub rózgą, aż masa osiągnie temperaturę 40-45°C (przyjemnie ciepła przy dotyku). To rozpuści kryształki cukru i ułatwi ubijanie.

Przenieś miskę z podgrzanymi jajkami i cukrem na stojak miksera. Ubijaj na wysokich obrotach przez 8-12 minut (zależnie od mocy miksera) aż masa będzie jasna, puszysta i po oderwaniu trzepaczki utworzy 'wstęgę' — czyli gęsty ślad opadający powoli i utrzymujący kształt na powierzchni. Masa powinna potroić objętość.

Przesiej 160 g mąki pszennej do osobnej miseczki. Dodawaj mąkę do ubitej piany w trzech porcjach: każdą porcję wsypuj nad pianą i bardzo delikatnie składuj szpatułką ruchem od dołu do góry, aby nie zniszczyć puszystości. Po dodaniu całej mąki masa powinna być jednolita, bez widocznych smug mąki.

Rozpuść 40 g masła w małym rondelku do płynnej konsystencji i odstaw na 1-2 minuty, aby trochę przestygło. Wlej cienką strużką rozpuszczone masło na wewnętrzną ścianę misy nad masą biszkoptową i bardzo delikatnie wmieszaj, aby masło równomiernie się rozprowadziło — najskuteczniej wykonać 3-4 obroty szpatułką.

Przelej gotowe ciasto do przygotowanej formy (22 cm), wyrównaj delikatnie powierzchnię silikonową szpatułką. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz 18-22 minut — biszkopt jest gotowy, gdy wierzch jest lekko złocisty, sprężysty na dotyk, a wbity patyczek wychodzi suchy lub z pojedynczymi okruchami.

Po upieczeniu wyjmij formę i odstaw biszkopt do przestudzenia w formie 8-10 minut. Następnie ostrożnie wyjmij biszkopt na kratkę do całkowitego wystudzenia (około 1 godziny). Gdy biszkopt jest zimny, przetnij go poziomo na dwie równe warstwy za pomocą długiego, ząbkowanego noża lub specjalnej piły do ciasta.

Wstaw ciasto do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc — krem ustabilizuje się, żelatyna zamknie strukturę karmelu, a smaki się przegryzą. Chłodzenie jest kluczowe dla właściwej konsystencji i krojenia.

Przygotuj żelatynę: wsyp 8 g żelatyny do miseczki i posyp równomiernie 40 ml zimnej wody. Odstaw na 5 minut, aż napęcznieje (powstanie spęczniała galaretowata masa). W międzyczasie odlej 50 ml gorącego espresso z 200 ml zaparzonego; podgrzej je w małym rondelku do gorącej, niemal wrzącej temperatury.

Do gorącego espresso dodaj 12 g kawy rozpuszczalnej i dokładnie wymieszaj aż się rozpuści. Do rozpuszczonej kawy wsyp napęczniałą żelatynę i mieszaj szybko aż całość się rozpuści (masa będzie klarowna). Odstaw, by lekko przestygła (do około 30-35°C).

W misie miksera umieść 400 g mascarpone, 50 g cukru pudru, 5 g wanilii i szczyptę soli. Miksuj krótko (15-20 sekund) na niskich obrotach tylko do połączenia — nie miksuj za długo, by mascarpone się nie zwarzyło. W osobnej misce ubij 300 g schłodzonej śmietany kremówki na sztywno (zaczynaj od średnich obrotów, przejdź do wysokich, kontroluj konsystencję). Ubijona śmietana powinna trzymać kształt, ale być gładka i kremowa.

Do przestudzonego (30-35°C) płynu z kawą i żelatyną wlej łyżkę kremu mascarpone, wymieszaj energicznie, aby wyrównać temperaturę, a następnie wlej całość do głównej masy mascarpone i delikatnie wymieszaj. Na koniec delikatnie połącz ubitą śmietanę z masą mascarpone szpatułką, wykonując ruchy od dołu do góry, aż powstanie jednolity krem.

Przygotuj syrop do nasączania: podgrzej 50 ml espresso z 30 g cukru (możesz użyć cukru z przepisu) w małym rondelku, mieszając aż cukier się rozpuści. Ostudź syrop do letniej temperatury (ok. 30°C). Połóż dolną warstwę biszkoptu na paterze lub spodzie formy i równomiernie nasącz (użyj pędzelka lub łyżki) — nie przesadzaj z ilością, celem jest wilgotność, nie rozmiękczenie.

Rozprowadź równomiernie połowę kremu kawowego (ok. 300-350 g) na nasączonym spodzie. Delikatnie wyrównaj powierzchnię szpatułką. Przesiej cienką warstwę 5 g kakao naturalnego przez sitko na krem, tworząc subtelną "przegrodę" smakową.

Połóż górną warstwę biszkoptu, nasącz ją lekko pozostałym syropem kawowym. Nałóż resztę kremu i wygładź powierzchnię. Jeśli chcesz uzyskać bardziej wyraźny efekt cappuccino, delikatnie przesiej na wierzch dodatkowo 3-5 g kakao przez sitko.

Przed podaniem możesz ozdobić wierzch startą gorzką czekoladą (opcjonalnie 40 g), posypać płatkami migdałów (opcjonalnie 30 g) i przesiać jeszcze odrobinę kakao. Dla eleganckiego efektu zrób kilka czekoladowych wiórów (zetrzyj tabliczkę na dużych oczkach tarki) i ułóż je centralnie.

Krojenie: użyj długiego, ostrego noża zanurzanego w gorącej wodzie i wycieraj go suchą ściereczką przed każdym cięciem — uzyskasz gładkie plasterki bez rozrywania kremu. Podawaj lekko schłodzone.