Cukierki toffi

Przygotuj wszystkie naczynia i narzędzia: odważ i ustaw obok siebie cukier, syrop, śmietankę, masło i sól. Wyłóż blachę 20x30 cm (lub formę o podobnej powierzchni) papierem do pieczenia i lekko natłuść papier masłem, żeby toffi nie przywarło. Ustaw cyfrowy termometr do cukierków lub klasyczny termometr cukierniczy gotowy do użycia.

Zmierz i odważ składniki: 600 g cukru, 200 g syropu glukozowego, 300 ml śmietanki, 120 g masła, 6 g soli, 5 g ekstraktu waniliowego, 60 ml wody. W razie użycia orzechów upraż je na suchej patelni 2-3 minuty, aż będą pachnące i lekko zrumienione, a następnie posiekaj i odstaw.

W ciężkim garnku połącz cukier i wodę. Na umiarkowanym ogniu podgrzewaj mieszankę, mieszając tylko przez pierwsze 1-2 minuty drewnianą łyżką, aby cukier równomiernie się zwilżył. Gdy cukier się rozpuści (masa stanie się przeźroczysta), przestań mieszać - od tego momentu obracaj garnek delikatnie, aby ewentualne kryształki się rozpuściły, ale nie mieszaj intensywnie.

Gdy masa cukrowa osiągnie jasnozłoty kolor i cukier całkowicie się rozpuści (zajmuje to zazwyczaj 6-10 minut od zagotowania), wlej syrop glukozowy. Zwiększ delikatnie ogień do średniego i pozwól mieszaninie wrzeć. W tym momencie przygotuj termometr cukierniczy — przyczep go do boku garnka tak, aby jego czujnik był zanurzony w cieczy, ale nie dotykał dna garnka.

Doprowadź masę do wrzenia i gotuj bez mieszania (możesz delikatnie obracać garnek), aż temperatura na termometrze osiągnie 124°C (możesz celować w przedział 120–125°C w zależności od preferowanej twardości: 118–120°C dla miękkiego toffi, 122–125°C dla twardszego). Cały proces od momentu wrzenia zajmuje około 10–20 minut.

Gdy temperatura osiągnie żądane 124°C, natychmiast zdejmij garnek z ognia. Powoli i ostrożnie wlej podgrzaną śmietankę (podgrzej ją wcześniej do lekko ciepłej, 35–40°C, aby uniknąć gwałtownego pienienia). Wlewaj cienkim strumieniem, cały czas mieszając silikonową łopatką. Masa będzie intensywnie pryskać i zwiększać objętość — rób to ostrożnie.

Po dodaniu śmietanki dodaj do masy pokrojone na kawałki zimne masło i sól kuchenna. Mieszaj energicznie, aż masło całkowicie się rozpuści i masa będzie jednolita, gęsta i błyszcząca — zajmuje to 1–2 minuty. Na końcu dodaj ekstrakt waniliowy i szybko wymieszaj.

Szybko wylej gorącą masę do przygotowanej formy wyłożonej papierem do pieczenia. Użyj silikonowej szpatułki, by równomiernie rozprowadzić masę. Jeśli używasz orzechów, posyp je równomiernie po powierzchni tuż po wylaniu. Jeżeli chcesz sól morską, posyp grubsze kryształki zaraz po wylaniu (masa powinna być jeszcze płynna, by sól lekko się osadziła).

Odstaw formę w chłodne, ale nie lodowate miejsce (temperatura pokojowa ok. 18–22°C) i pozostaw do zastygnięcia na 2 godziny, aż masa całkowicie stężeje. Jeśli chcesz przyspieszyć proces, możesz po 90 minutach wstawić formę na 30 minut do lodówki — ale nie zostawiaj dłużej niż godzinę, bo toffi może stać się zbyt twarde.

Po pełnym stężeniu wyjmij blok toffi z formy razem z papierem i odwróć go na desce. Usuń papier i ostrym nożem nasączonym gorącą wodą (osuszonym ręcznikiem) pokrój na prostokąty lub kwadraty o wymiarach ok. 2,5 x 2,5 cm (daje to około 60 sztuk). Jeśli masa lekko się kruszy przy krojeniu, podgrzej nóż w gorącej wodzie i szybko przecinaj.

Owiń każdy kawałek osobno w pergamin lub folie cukierniczą, skręcając końce jak cukierek. Układaj pakowane cukierki w szczelnym pojemniku, przekładając warstwy papierem pergaminowym, aby się nie sklejały.

Przed podaniem pozwól cukierkom osiągnąć temperaturę pokojową (jeśli były przechowywane w chłodzie). Podawaj na tacy w małych papierowych papilotkach lub ułóż w dekoracyjnych miseczkach na stole słodkości. Jeśli przygotowujesz słodki bufet sylwestrowy, oznacz opcjonalnie wersję z orzechami, aby goście z alergią mogli je łatwo ominąć.