Cytrynowo‑rabarbarowe ciasto ze złocistą kruszonką i lukrem werbenowym

Rozgrzej piekarnik do 175°C (góra‑dół). Przygotuj formę prostokątną o wymiarach około 23 x 33 cm: nasmaruj dno i boki łyżeczką masła i wyłóż papierem do pieczenia tak, by papier lekko wystawał ponad brzegi (ułatwi wyciąganie ciasta). Wyjmij składniki, aby masło do ciasta (ok. 150 g) lekko zmiękło, a masło na kruszonkę (100 g) pozostało chłodne w lodówce.

Umyj rabarbar pod zimną wodą, odetnij końcówki i, jeśli skórka jest bardzo włóknista, obierz lekko zewnętrzną część. Pokrój łodygi na kawałki około 1 cm. Umieść pokrojony rabarbar w dużej misce, posyp 50 g cukru białego i 10 g skrobi kukurydzianej. Delikatnie wymieszaj drewnianą łyżką, aby każdy kawałek był lekko pokryty — odstaw na 10–15 minut, aż cukier zacznie wypuszczać sok i rabarbar będzie lekko miękki, ale nie rozpaprany.

Do dużej misy przesiej 360 g mąki pszennej razem z 12 g proszku do pieczenia i 3 g soli. W osobnej misie utrzyj 150 g miękkiego masła z 180 g cukru białego za pomocą miksera (końcówka płaska lub trzepaczka) na puszystą, jasną masę — trwa to 3–4 minuty na średnich obrotach. Dodawaj po jednym jajku (180 g łącznie), miksując 20–30 sekund po każdym dodaniu, aż masa będzie jednolita. Dodaj 5 g ekstraktu waniliowego i startą skórkę z cytryny (10 g), krótko zmiksuj. Następnie na niskich obrotach dodawaj na przemian suche składniki (mąka z proszkiem i solą) i mokre: 200 g jogurtu naturalnego oraz 60 ml mleka i 30 ml soku z cytryny — zacznij i zakończ na suchych składnikach. Mieszaj tylko do połączenia składników; ciasto powinno być gęste, ale lejące się z łyżki.

Przygotuj kruszonkę: w misce wymieszaj 80 g płatków owsianych, 80 g mąki pszennej i 80 g cukru białego. Dodaj 100 g zimnego masła pokrojonego w kostkę. Posiekaj masło nożem w suchych składnikach lub rozcieraj palcami, aż powstaną grudki wielkości grochu i drobne kawałeczki (nie rozwcieraj do całkowitej jednolitości — kawałki masła sprawią, że po upieczeniu kruszonka będzie złocista i chrupiąca). Schłódź w lodówce 10 minut, by masło stężało.

Wlej połowę ciasta do przygotowanej formy i rozprowadź równomiernie szpatułką. Na to wysyp połowę przygotowanego rabarbaru (razem z sokiem) — rozkładaj równomiernie, zostawiając około 1 cm miejsca do brzegów. Na rabarbar wyłóż pozostałą część ciasta, delikatnie rozsmaruj tak, by część rabarbaru wystawała na wierzch. Ułóż resztę rabarbaru na wierzchu i równomiernie posyp przygotowaną kruszonką. Jeśli używasz płatków migdałów, posyp nimi równomiernie na górze. Kruszonka powinna pokrywać wierzch cienką warstwą, ale nie być ubita.

Wstaw formę do nagrzanego piekarnika. Piecz w temperaturze 175°C przez 45–55 minut — kontroluj od 40. minuty. Test suchego patyczka: włóż wykałaczkę w środek ciasta; powinna wyjść z kilkoma wilgotnymi okruchami, ale nie surowym, lepkim ciastem. Jeśli kruszonka zbyt szybko się rumieni, po 25–30 minutach przykryj lekko folią aluminiową. Po upieczeniu wyjmij formę i pozostaw do przestudzenia na kratce przez 15 minut, następnie delikatnie unieś ciasto za wystający papier i ostudź całkowicie (ok. 1,5–2 godz.) — najlepiej przed polaniem lukrem ciasto musi być chłodne, by lukier nie spłynął.

Przygotuj lukier: przesiać 150 g cukru pudru do miseczki i dodać 20–30 ml soku z cytryny — najpierw 20 ml, wymieszać łyżką do uzyskania gęsto‑płynnej konsystencji; jeśli zbyt gęsty, dodać po 5 ml do osiągnięcia pożądanej lepkości. Alternatywnie dodaj 1–2 drobno posiekane listki mięty lub werbeny i dokładnie wymieszaj dla delikatnego ziołowego aromatu. Polej przestudzone ciasto równomiernie lukrem łyżką lub użyj worka cukierniczego do dekoracyjnych kresek. Na koniec udekoruj kilkoma świeżymi listkami mięty i opcjonalnie prażonymi płatkami migdałów.

Pokrój ciasto po całkowitym zastygnięciu lukru: użyj ostrego, długiego noża do pieczenia (możesz go ogrzać gorącą wodą i wytrzeć przed krojeniem) i tnij równe porcje. Serwuj w temperaturze pokojowej lub lekko schłodzone; świetnie komponuje się z łyżką jogurtu naturalnego, kremem waniliowym lub gałką lodów waniliowych.