Cytrynowy sernik bez pieczenia w stylu 'Słodki Blog'

Przygotuj formę: użyj tortownicy o średnicy 20–22 cm (najlepiej z obręczą). Dno wyłóż papierem do pieczenia. Umieść 200 g ciastek maślanych w szczelnym plastikowym worku do mrożenia lub w robocie kuchennym. Jeśli używasz worka, usuń powietrze i zamknij, następnie tłucz wałkiem od 1 do 2 minut aż uzyskasz drobne okruchy przypominające 'mokry piasek' (nie na pył).

Roztop 150 g masła w małym garnuszku na niskim ogniu lub w kuchence mikrofalowej. Nie dopuszczaj do wrzenia — wystarczy, aby było płynne. Wlej roztopione masło do miski z pokruszonymi ciasteczkami i mieszaj łyżką lub szpatułką przez 30–45 sekund aż wszystkie okruchy będą lekko wilgotne i będą się sklejać przy ściśnięciu w dłoni.

Przełóż mieszankę ciasteczkową do przygotowanej tortownicy i równomiernie rozprowadź. Użyj dna szklanki o płaskim rancie lub łyżki, aby docisnąć warstwę do dna formy - równomierny, zwarty spód powinien mieć grubość ok. 1–1,5 cm. Wstaw formę do lodówki na minimum 30 minut, by spód stężał.

W misce roztrzep 120 g jajek (2 jajka) z 150 g cukru białego do momentu, gdy cukier częściowo się rozpuści i masa stanie się lekko jednolita (ok. 30–45 sekund trzepaniem ręcznym). Dodaj 120 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny i 8 g tartej skórki z cytryny, wymieszaj.

Przelej mieszankę jajeczno-cukrowo-cytrynową do rondelka i podgrzewaj na bardzo małym ogniu, mieszając nieprzerwanie drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką. Kontroluj temperaturę i mieszaj przez 6–8 minut — masa powinna zgęstnieć i zaczynać 'oblepiać' łyżkę (test: przeciągnij łyżką i sprawdź, czy zostaje wyraźna ścieżka). Nie gotuj gwałtownie — zbyt wysoka temperatura spowoduje ścięcie jajek.

Zdejmij rondel z ognia. Dodaj do gorącej, ale nie wrzącej masy 50 g pokrojonego masła (można użyć części z wcześniej roztopionego masła). Mieszaj aż masło się rozpuści i masa stanie się błyszcząca. Przelej curd przez sitko do czystej miski (usuwa to ewentualne grudki). Przykryj powierzchnię folią spożywczą bezpośrednio na curdzie (zapobiega powstaniu kożucha) i odstaw do przestudzenia do temperatury około 40°C.

W małej miseczce rozpuść 8 g żelatyny w 40–50 ml zimnej wody — posyp żelatynę równomiernie po powierzchni wody i odstaw na 4–5 minut, by napęczniała. Następnie podgrzej (mikrofalą przez 8–10 sekund lub nad parą) do całkowitego rozpuszczenia — nie dopuszczaj do wrzenia. Wlej rozpuszczoną żelatynę cienkim strumieniem do przestudzonego curdu, energicznie mieszając, aby nie powstały grudki. Sprawdź temperaturę: curd z żelatyną powinien być cieply (ok. 35–40°C) ale nie gorący.

W bardzo chłodnej misce ubij 300 ml śmietanki 30% z 20 g cukru pudru na sztywne, ale kremowe szczyty (ok. 3–5 minut mikserem na średnich obrotach). Miska i trzepaczki powinny być zimne (wstaw do lodówki na 10–15 minut przed ubijaniem, jeśli to możliwe). Ubijana śmietana powinna tworzyć miękkie szczyty — gdy uniesiesz trzepaczkę wierzch lekko się załamuje, ale trzyma kształt.

W dużej misce zmiksuj 250 g serka kremowego przez 30–45 sekund na gładko (użyj miksera na niskich obrotach). Dodaj ostudzony lemon curd (który zawiera już rozpuszczoną żelatynę) i miksuj razem do uzyskania jednolitego koloru i konsystencji (ok. 1 minuta). Następnie delikatnie, techniką składania, wmieszaj ubitą śmietanę: dodaj 1/3 ubitej śmietany, wymieszaj energiczniej, by rozluźnić masę, potem delikatnie dodaj pozostałą śmietanę i mieszaj szpatułką od dołu ku górze, żeby nie utracić puszystości.

Wyjmij formę ze schłodzonym spodem z lodówki. Wlej przygotowaną masę cytrynową na spód i równomiernie wygładź szpatułką. Opcjonalnie lekko stuknij formą o blat (1–2 razy) aby pozbyć się większych pęcherzy powietrza. Wstaw sernik do lodówki na minimum 4 godziny (najlepiej na całą noc), aby masa dobrze stężała.

Przed podaniem udekoruj wierzch: ubij 50–60 ml dodatkowej śmietanki (opcjonalnie 50 g) z 10 g cukru pudru na lekkie szczyty i ułóż małe kleksy na powierzchni sernika. Posyp obficie świeżą skórką z cytryny i rozłóż świeże jagody (opcjonalne) oraz kilka listków mięty dla kontrastu kolorystycznego i aromatu. Jeśli chcesz błyszczący top, podgrzej 1–2 łyżki zarezerwowanego curdu i cienko rozsmaruj po powierzchni przed dekoracją.

Wyjmij sernik z formy: najpierw przejedź cienkim nożem wzdłuż obręczy tortownicy, aby oddzielić masę od boków, następnie delikatnie otwórz obręcz i podważ spód papierem do pieczenia na płaskim talerzu. Krojenie: użyj bardzo ostrego, gorącego noża (nagrzej pod gorącą wodą i osusz), kroj po każdym cięciu przecierając nóż wilgotną szmatką, aby uzyskać czyste plastry.