Czekoladowo-Kawowy Tort Spartak z Kremem Mascarpone i Białą Czekoladą

Przygotuj kąpiel wodną. Do większego garnka wlej wodę na wysokość około 3-4 cm i zagotuj. Zmniejsz ogień, aby woda tylko delikatnie wrzała. Na garnku umieść mniejszy garnek lub metalową miskę, tak aby dno nie dotykało wody. Do miski włóż masło, cukier i miód. Podgrzewaj, mieszając rózgą kuchenną, aż wszystkie składniki się rozpuszczą i połączą w gładką, jednolitą masę. Powinno to zająć około 5-7 minut.

W małej miseczce roztrzep jajka widelcem do połączenia żółtek z białkami. Nie zdejmując miski z kąpieli wodnej, bardzo powoli, cienką strużką wlewaj roztrzepane jajka do gorącej masy maślano-miodowej, cały czas energicznie mieszając rózgą. To bardzo ważny krok, aby jajka się nie ścięły. Mieszaj masę przez kolejne 2-3 minuty, aż lekko zgęstnieje.

W oddzielnej, dużej misce połącz suche składniki. Wsyp mąkę, kakao, kawę rozpuszczalną i sodę oczyszczoną. Użyj rózgi lub widelca, aby dokładnie wymieszać składniki i równomiernie rozprowadzić sodę i kakao. Przesianie składników przez sito pomoże uniknąć grudek i dodatkowo je napowietrzy.

Zdejmij miskę z gorącą masą z kąpieli wodnej. Wlej gorącą, płynną masę do miski z suchymi składnikami. Używając drewnianej łyżki lub szpatułki, zacznij mieszać składniki od środka, stopniowo zagarniając mąkę z brzegów. Mieszaj do momentu, aż składniki się połączą i powstanie gęste, lepkie ciasto. Przykryj miskę folią spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej 1 godzinę, a najlepiej na 2 godziny. Ciasto musi się dobrze schłodzić, aby dało się je wałkować.

Nagrzej piekarnik do 180°C (termoobieg). Schłodzone ciasto wyjmij na lekko podsypany mąką blat. Podziel ciasto na 8 równych części. Najłatwiej zrobić to, formując z ciasta wałek i krojąc go na 8 kawałków. Każdą porcję uformuj w kulkę. Pozostałe kulki ciasta trzymaj pod przykryciem (np. folią), aby nie wysychały.

Weź jedną kulkę ciasta i umieść ją na arkuszu papieru do pieczenia. Przykryj drugim arkuszem papieru. Rozwałkuj ciasto bardzo cienko, na placek o grubości około 1-2 mm i średnicy nieco większej niż 22-24 cm. Odrysuj okrąg od talerza lub dna tortownicy o pożądanej średnicy, delikatnie dociskając go do ciasta. Nie wycinaj jeszcze okręgu. Nakłuj całą powierzchnię ciasta widelcem, aby nie tworzyły się pęcherze powietrza podczas pieczenia.

Przenieś papier z rozwałkowanym ciastem na blachę do pieczenia. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez 5-7 minut. Blaty pieką się bardzo szybko! Gotowy blat będzie matowy i lekko twardy na brzegach. Od razu po wyjęciu z piekarnika, póki jest gorący i miękki, przyłóż ten sam talerz lub formę i ostrym nożem wytnij idealny okrąg. Odkrojone resztki ciasta zostaw na papierze.

Ostrożnie zdejmij wycięty blat na kratkę do studzenia. Powtórz kroki 6 i 7 dla wszystkich pozostałych 7 porcji ciasta. Ścinki z wszystkich blatów zbierz na jednej blasze i podpiecz jeszcze przez kilka minut, aż będą bardzo chrupiące. Po ostudzeniu zmiel je w malakserze lub rozkrusz wałkiem w woreczku na drobne okruchy do dekoracji.

Przygotuj krem. Białą czekoladę połam na małe kawałki i umieść w misce. Rozpuść ją w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce (w krótkich interwałach po 20-30 sekund, mieszając za każdym razem). Rozpuszczoną czekoladę odstaw do całkowitego wystudzenia. Musi mieć temperaturę pokojową, ale wciąż być płynna.

W dużej, schłodzonej misce umieść mocno schłodzoną śmietankę 36%. Ubijaj ją mikserem na wysokich obrotach, aż zacznie gęstnieć i tworzyć miękkie wierzchołki. Uważaj, aby jej nie 'przebić' (zrobić masła). Powinna być sztywna, ale wciąż puszysta.

W drugiej misce umieść zimny serek mascarpone, przesiany cukier puder i pastę waniliową. Miksuj na średnich obrotach tylko do połączenia składników w gładką, jednolitą masę, około 30-40 sekund. Następnie wlej ostudzoną białą czekoladę i ponownie krótko zmiksuj do połączenia.

Do masy z mascarpone i czekoladą dodaj 1/3 ubitej śmietany. Delikatnie wymieszaj szpatułką, aby rozluźnić masę. Następnie dodaj pozostałą bitą śmietanę i bardzo delikatnie, ruchami od dołu do góry, połącz obie masy. Mieszaj tylko do uzyskania jednolitego, puszystego kremu. Gotowy krem od razu użyj do przekładania tortu.

Na paterze lub talerzu, na którym będziesz serwować tort, rozsmaruj odrobinę kremu na środku. Połóż na nim pierwszy blat ciasta - dzięki temu tort nie będzie się przesuwał. Rozsmaruj na blacie równą warstwę kremu (około 2-3 pełne łyżki). Użyj wygiętej szpatułki lub grzbietu łyżki, aby rozprowadzić krem aż po same brzegi.

Przykryj warstwę kremu drugim blatem, lekko go dociskając. Ponownie rozsmaruj porcję kremu. Powtarzaj tę czynność, aż do ostatniego, ósmego blatu. Pozostałą częścią kremu posmaruj wierzch oraz boki tortu, tworząc cienką, wyrównującą warstwę. Wstaw tort do lodówki na co najmniej 4-6 godzin, a najlepiej na całą noc. Ten krok jest kluczowy, aby blaty zmiękły i nabrały wilgoci.

Przygotuj polewę. W małym garnuszku podgrzej śmietankę 30% niemal do wrzenia. Zdejmij z ognia. Do gorącej śmietanki wrzuć połamaną na małe kawałki gorzką czekoladę. Odstaw na 2-3 minuty bez mieszania, aby czekolada się rozpuściła. Po tym czasie wymieszaj delikatnie rózgą lub szpatułką do uzyskania gładkiej, błyszczącej polewy (ganache). Odstaw do lekkiego przestudzenia na około 10 minut.

Wyjmij schłodzony tort z lodówki. Polej jego wierzch przestudzoną polewą czekoladową, pozwalając jej swobodnie spływać po bokach, tworząc apetyczne zacieki. Boki tortu oraz brzegi wierzchu obsyp przygotowanymi wcześniej okruchami ciasta. Dodatkowo, jeśli używasz, posyp wierzch uprażonymi i posiekanymi orzechami laskowymi.

Gotowy tort wstaw ponownie do lodówki na co najmniej 1 godzinę, aby polewa stężała. Tort najlepiej smakuje po 24 godzinach od przygotowania. Krojenie tortu będzie łatwiejsze, jeśli nóż zanurzysz na chwilę w gorącej wodzie, a następnie wytrzesz do sucha.