Czekoladowo-Miodowy Tort Spartak z Kremem Mascarpone

Przygotuj kąpiel wodną. Do większego garnka wlej wodę na wysokość około 3-4 cm i zagotuj. Zmniejsz ogień, aby woda tylko delikatnie 'mrugała'. Na garnku umieść mniejszy garnek lub metalową miskę, tak aby dno miski nie dotykało powierzchni wody. Do miski włóż masło, cukier i miód. Podgrzewaj, mieszając od czasu do czasu szpatułką, aż wszystkie składniki się rozpuszczą i połączą w jednolitą, płynną masę. Powinno to zająć około 5-7 minut.

W małej miseczce roztrzep jajka widelcem do połączenia żółtek z białkami. Zdejmij miskę z miodową masą z garnka. Ciągle mieszając masę rózgą kuchenną, wlewaj roztrzepane jajka bardzo cienkim strumieniem. Energiczne mieszanie jest kluczowe, aby jajka się nie ścięły od ciepła i nie powstała jajecznica. Masa powinna stać się gładka i lekko zgęstnieć.

Postaw miskę z powrotem na garnek z gorącą wodą. Dodaj sodę oczyszczoną i mieszaj energicznie przez około minutę. Masa zacznie się pienić, zwiększy swoją objętość i nabierze jaśniejszego, karmelowego koloru. To znak, że soda się aktywowała. Zdejmij miskę z kąpieli wodnej i odstaw na bok.

W dużej misce wymieszaj przesianą mąkę, kakao, kawę rozpuszczalną i sól. Zrób na środku wgłębienie. Wlej do niego jeszcze ciepłą, płynną masę miodową. Za pomocą drewnianej łyżki lub szpatułki zacznij mieszać, zagarniając suche składniki do środka, aż do powstania lepkiego, gęstego ciasta.

Przełóż ciasto na stolnicę lub blat lekko oprószony mąką. Wyrabiaj je krótko rękami, tylko do momentu, aż będzie gładkie i jednolite, około 2-3 minut. Uformuj z ciasta kulę, spłaszcz ją lekko, zawiń szczelnie w folię spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 30-40 minut. Schłodzone ciasto będzie mniej lepkie i łatwiejsze do wałkowania.

Nagrzej piekarnik do 180°C (termoobieg lub góra-dół). Przygotuj kilka arkuszy papieru do pieczenia. Wyjmij ciasto z lodówki i podziel je na 8 równych części. Najlepiej użyć wagi kuchennej, aby każda porcja była identyczna. Z każdej części uformuj kulkę. Części, których aktualnie nie używasz, trzymaj pod przykryciem, aby nie wysychały.

Weź jedną kulkę ciasta i umieść ją na arkuszu papieru do pieczenia. Rozwałkuj ją bardzo cienko, na grubość około 1-2 mm, na kształt koła o średnicy nieco większej niż 24 cm. Ciasto jest elastyczne, ale jeśli się klei, możesz lekko oprószyć wałek lub ciasto mąką. Od spodu tortownicy o średnicy 24 cm lub od dużego talerza odrysuj okrąg, a następnie wytnij go nożem do pizzy lub zwykłym nożem. Nie usuwaj ścinków - upieką się razem z blatem.

Nakłuj wycięty okrąg widelcem w kilku miejscach, aby zapobiec powstawaniu pęcherzy powietrza podczas pieczenia. Przenieś papier z ciastem na blachę do pieczenia. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez 5-7 minut. Gotowy blat powinien być matowy i lekko zarumieniony na brzegach. Uważaj, aby go nie spalić, cienkie ciasto piecze się bardzo szybko.

Wyjmij blachę z piekarnika i ostrożnie zsuń papier z upieczonym blatem na kratkę do studzenia. Powtórz proces wałkowania i pieczenia dla pozostałych 7 porcji ciasta. Wszystkie upieczone blaty i ścinki odkładaj do całkowitego wystudzenia. Kiedy ścinki będą zimne i twarde, umieść je w malakserze lub w mocnym woreczku strunowym i rozkrusz na drobne okruchy za pomocą wałka.

Przygotuj krem. Upewnij się, że serek mascarpone i śmietanka są bardzo dobrze schłodzone. Schłodź również miskę (najlepiej metalową) i końcówki miksera, wkładając je na 15 minut do zamrażarki. Do schłodzonej miski wlej śmietankę 36% i zacznij ubijać na średnich obrotach miksera. Gdy śmietana zacznie gęstnieć, dodawaj partiami przesiany cukier puder. Zwiększ obroty i ubijaj, aż powstanie gęsty, sztywny krem (powinny pozostawać wyraźne ślady od miksera).

Do ubitej śmietany dodaj schłodzony serek mascarpone (w 2-3 partiach) oraz świeżo startą skórkę z cytryny. Zmniejsz obroty miksera do minimum i miksuj bardzo krótko, tylko do połączenia składników w gładki, jednolity krem. Możesz też wmieszać mascarpone delikatnie za pomocą szpatułki, wykonując ruchy od dołu do góry, aby krem nie stracił puszystości.

Na paterze lub dużym talerzu, na którym będziesz serwować tort, rozsmaruj odrobinę kremu na środku - zapobiegnie to przesuwaniu się pierwszego blatu. Połóż pierwszy czekoladowy blat. Rozsmaruj na nim równą warstwę kremu (około 3-4 łyżki). Przykryj drugim blatem, lekko dociśnij i ponownie posmaruj kremem. Powtarzaj czynność, aż do zużycia wszystkich blatów. Ostatniego, wierzchniego blatu na razie nie smaruj kremem.

Pozostałą częścią kremu posmaruj wierzch oraz boki tortu, starając się wyrównać powierzchnię. Nie musi być idealnie gładko, ponieważ boki będą pokryte okruchami. Wstaw złożony tort do lodówki na minimum 8 godzin, a najlepiej na całą noc. To absolutnie kluczowy krok, podczas którego twarde blaty wchłoną wilgoć z kremu, staną się miękkie i 'tortowe', a smaki się połączą.

Po schłodzeniu tortu, przygotuj polewę. W małym garnuszku podgrzej śmietankę 36% niemal do wrzenia. Zdejmij z ognia. Do gorącej śmietanki wrzuć połamaną na kostki gorzką czekoladę i masło. Odstaw na 2-3 minuty bez mieszania, aby czekolada się rozpuściła od ciepła. Po tym czasie wymieszaj całość szpatułką na gładki, lśniący ganache.

Wyjmij tort z lodówki. Lekko przestudzoną, ale wciąż płynną polewę wylej na środek wierzchu tortu. Za pomocą szpatułki lub łyżki rozprowadź ją równomiernie, pozwalając jej swobodnie spłynąć po bokach, tworząc apetyczne 'zacieki'. Boki tortu obsyp obficie przygotowanymi wcześniej okruchami z ciasta. Na wierzchu, dodatkowo, możesz posypać tort posiekanymi, podprażonymi orzechami włoskimi. Wstaw tort do lodówki na kolejne 30 minut, aby polewa stężała.