Czekoladowo-Miodowy Tort Spartak z Kremem z Białej Czekolady i Malinami

Przygotuj kąpiel wodną. Do większego garnka wlej wodę na wysokość około 3-4 cm i zagotuj. Zmniejsz ogień, aby woda tylko delikatnie wrzała. Na garnku umieść mniejszy garnek lub metalową miskę, tak aby dno nie dotykało wody. Do miski włóż masło, cukier i miód. Podgrzewaj, mieszając od czasu do czasu szpatułką, aż wszystkie składniki się rozpuszczą i połączą w gładką, płynną masę. Powinno to zająć około 5-7 minut.

W małej miseczce roztrzep jajka widelcem do połączenia żółtek z białkami. Do gorącej masy miodowej, ciągle mieszając energicznie trzepaczką, wlewaj powoli cienkim strumieniem roztrzepane jajka. Szybkie mieszanie zapobiegnie ścięciu się jajek. Gotuj masę w kąpieli wodnej jeszcze przez 2-3 minuty, aż lekko zgęstnieje. Zdejmij miskę z garnka.

Do oddzielnej, dużej miski przesiej mąkę, kakao, sodę oczyszczoną i kawę rozpuszczalną. Przesiewanie napowietrzy składniki i pozbędzie się grudek. Wymieszaj suche składniki łyżką. Do gorącej masy jajeczno-miodowej dodaj połowę suchych składników i wymieszaj szpatułką do połączenia. Następnie dodaj resztę i ponownie wymieszaj. Ciasto będzie bardzo lepkie i gęste.

Przełóż lepkie ciasto na duży kawałek folii spożywczej. Uformuj z niego płaski dysk, zawiń szczelnie w folię i wstaw do lodówki na minimum 2 godziny, a najlepiej na całą noc. Schłodzenie ciasta jest absolutnie konieczne, aby dało się je rozwałkować.

Nagrzej piekarnik do 180°C (termoobieg) lub 200°C (góra-dół). Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki i podziel je na 8 równych części za pomocą wagi kuchennej lub na oko. Każdą część uformuj w kulkę. Pozostałe kulki trzymaj w lodówce, aby nie ociepliły się zbytnio podczas pracy.

Weź jedną kulkę ciasta, umieść ją na arkuszu papieru do pieczenia. Lekko ją spłaszcz. Przykryj drugim arkuszem papieru i rozwałkuj na bardzo cienki placek o grubości około 1-2 mm. Ciasto powinno być niemal przezroczyste. Odrysuj na nim okrąg o średnicy 22-24 cm, używając talerza lub rantu tortownicy jako szablonu. Odkrój nadmiar ciasta nożem, ale zostaw go na papierze obok okręgu - upiecze się razem z blatem i posłuży do dekoracji.

Przenieś papier z wyciętym blatem i ścinkami na blachę do pieczenia. Piecz w nagrzanym piekarniku przez 5-7 minut. Blaty pieką się bardzo szybko! Gotowy blat powinien być matowy i lekko twardszy na brzegach. Uważaj, aby go nie spalić. Od razu po wyjęciu z piekarnika jest miękki, ale twardnieje w ciągu kilkunastu sekund. Przesuń papier z upieczonym blatem na kratkę do studzenia.

Powtórz proces wałkowania i pieczenia dla wszystkich 8 porcji ciasta. Wszystkie upieczone blaty i ścinki odkładaj do całkowitego wystudzenia. Gdy ścinki będą zimne i twarde, przełóż je do mocnego woreczka strunowego i pokrusz drobno za pomocą wałka lub umieść w malakserze i zmiksuj na drobną posypkę.

Białą czekoladę połam na małe kawałki. Rozpuść ją w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce (w krótkich interwałach po 20-30 sekund, mieszając za każdym razem). Rozpuszczona czekolada powinna być gładka i płynna. Odstaw ją do przestudzenia na około 15-20 minut. Musi mieć temperaturę pokojową, ale wciąż być płynna. Jeśli będzie zbyt ciepła, zważy krem.

W dużej misie miksera umieść bardzo dobrze schłodzoną śmietankę 36%. Ubijaj ją na wysokich obrotach miksera, aż stanie się gęsta i sztywna, tworząc tzw. 'miękkie wierzchołki'. Uważaj, aby jej nie 'przebić' (zrobi się masło).

W drugiej misce umieść serek mascarpone (również prosto z lodówki) i przesiany cukier puder. Miksuj na średnich obrotach tylko do połączenia składników w gładką masę, około 30 sekund. Następnie, ciągle miksując na niskich obrotach, wlewaj powoli wystudzoną białą czekoladę. Miksuj krótko, tylko do uzyskania jednolitej konsystencji.

Do masy z mascarpone i czekoladą dodaj w trzech partiach ubitą wcześniej śmietanę. Każdą partię delikatnie wmieszaj za pomocą szpatułki, wykonując ruchy od dołu do góry, aby zachować jak najwięcej powietrza w kremie. Nie używaj już miksera. Gotowy krem powinien być gładki, puszysty i stabilny.

Przygotuj paterę lub talerz, na którym będziesz serwować tort. Na środek nałóż małą łyżeczkę kremu, aby pierwszy blat się nie przesuwał. Połóż pierwszy blat ciasta. Rozsmaruj na nim równomiernie cienką warstwę kremu (około 3-4 łyżki). Przykryj drugim blatem, lekko dociśnij i ponownie posmaruj kremem. Powtarzaj czynność, aż zużyjesz 7 blatów.

Na trzecim i piątym blacie (lub wedle uznania), po nałożeniu kremu, rozsmaruj dodatkowo bardzo cienką warstwę dżemu malinowego. Stworzy to owocowe 'przełamanie' w torcie.

Połóż ostatni, ósmy blat. Pozostałą częścią kremu posmaruj wierzch i boki tortu, starając się wyrównać powierzchnię. Nie musi być idealnie gładko, ponieważ całość zostanie pokryta okruchami.

Cały tort, wierzch i boki, obsyp przygotowanymi wcześniej okruchami ciasta. Delikatnie dociskaj okruchy dłonią do boków tortu, aby dobrze się przykleiły. Najłatwiej jest to zrobić, podkładając pod dłoń większą ilość okruchów i 'wklepując' je w krem.

Gotowy tort wstaw do lodówki na co najmniej 12 godzin, a najlepiej na 24 godziny. Ten krok jest absolutnie kluczowy! W tym czasie twarde blaty wchłoną wilgoć z kremu, zmiękną i połączą się w idealną całość.

Przed samym podaniem udekoruj tort. Na wierzchu ułóż świeże maliny, tworząc wianuszek lub dowolny wzór. Możesz również delikatnie oprószyć całość dodatkowym kakao dla wzmocnienia kontrastu kolorów.