Czeska Houbová Omáčka s Karlovarským Knedlíkem

Zacznij od przygotowania bazy do knedlików. Czerstwe bułki pokrój w równą kostkę o boku około 1-1,5 cm. Rozsyp je na dużej blasze do pieczenia i wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C na około 10 minut. Kostki powinny być suche i lekko złociste. Dzięki temu nie rozmokną całkowicie po dodaniu płynów. Po upieczeniu przesyp je do dużej miski i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.

W osobnej misce przygotuj masę jajeczną. Oddziel żółtka od białek. Białka odłóż na później do osobnej, czystej i suchej miski. Do żółtek dodaj mleko, roztopione i lekko przestudzone 30g masła, 5g soli oraz posiekaną połowę natki pietruszki (15g). Jeśli używasz, dodaj szczyptę świeżo startej gałki muszkatołowej. Całość dokładnie wymieszaj rózgą kuchenną, aż składniki się połączą w jednolitą masę.

Gotową masę jajeczną wlej powoli i równomiernie do miski z kostkami bułki. Delikatnie wymieszaj całość za pomocą dużej łyżki lub szpatułki, tak aby wszystkie kostki zostały pokryte płynem, ale staraj się ich nie rozgnieść. Następnie przesiej przez sito mąkę krupczatkę bezpośrednio do miski i ponownie delikatnie wymieszaj do połączenia składników. Odstaw masę na około 10 minut, aby pieczywo wchłonęło cały płyn.

W czasie gdy masa na knedliki odpoczywa, ubij białka. Do miski z białkami dodaj małą szczyptę soli (około 1g) i ubij je mikserem na wysokich obrotach na sztywną, lśniącą pianę. Piana jest gotowa, gdy po odwróceniu miski do góry dnem nie wypada z niej. Ubitą pianę dodaj do masy z bułką w dwóch partiach. Pierwszą partię wymieszaj nieco energiczniej, aby rozluźnić masę. Drugą partię dodaj i bardzo delikatnie wmieszaj szpatułką, wykonując ruchy od dołu do góry, aby zachować jak najwięcej powietrza. To klucz do puszystości knedlików.

Przygotuj duży kawałek folii spożywczej lub folii aluminiowej i posmaruj go cienko olejem lub masłem. Przełóż połowę masy na folię i uformuj z niej zwarty wałek o średnicy około 6-7 cm. Zawiń knedlik ciasno w folię, zakręcając końcówki jak cukierek, aby nadać mu cylindryczny kształt. Powtórz czynność z drugą połową masy. W dużym, szerokim garnku zagotuj osoloną wodę.

Gdy woda w garnku zacznie wrzeć, zmniejsz ogień, aby tylko delikatnie 'mrugała' (lekkie wrzenie). Ostrożnie włóż oba wałki knedlików do wody. Gotuj przez 20-25 minut, obracając je w połowie czasu gotowania, aby ugotowały się równomiernie. Po ugotowaniu ostrożnie wyjmij knedliki z wody, odwiń z folii i odstaw na kilka minut, aby lekko odparowały.

W czasie gdy knedliki się gotują, przygotuj sos. Grzyby dokładnie oczyść za pomocą pędzelka lub wilgotnej ściereczki (unikaj mycia pod bieżącą wodą, bo chłoną ją jak gąbka). Większe okazy pokrój w grube plastry, mniejsze pozostaw w całości lub przekrój na pół. Cebulę obierz i posiekaj w drobną kostkę.

W szerokim rondlu lub na głębokiej patelni rozgrzej 30 ml oleju rzepakowego z pozostałymi 50g masła. Gdy masło się rozpuści i zacznie pienić, wrzuć posiekaną cebulę i całe nasiona kminku. Smaż na średnim ogniu przez około 5-7 minut, często mieszając, aż cebula stanie się miękka i szklista, ale nie zrumieniona. Kminek uwolni swój aromat.

Zwiększ ogień pod patelnią, dodaj przygotowane grzyby i szczyptę soli. Smaż przez około 10-15 minut. Początkowo grzyby puszczą dużo wody. Gotuj, aż cała woda odparuje, a grzyby zaczną się lekko rumienić i intensywnie pachnieć. Nie mieszaj zbyt często, pozwól im się przysmażyć.

Gdy grzyby są już podsmażone, zmniejsz ogień. Oprósz je równomiernie 30g mąki pszennej i smaż przez około 1-2 minuty, ciągle mieszając drewnianą łyżką. Mąka powinna połączyć się z tłuszczem i lekko zrumienić. Ten krok to tworzenie zasmażki, która zagęści sos.

Stopniowo, partiami, wlewaj do grzybów zimny bulion warzywny, cały czas energicznie mieszając rózgą kuchenną. Dzięki temu unikniesz powstawania grudek. Po wlaniu całego bulionu, doprowadź sos do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień do minimum i gotuj pod przykryciem przez około 15 minut, aby smaki się połączyły, a sos zgęstniał.

Zdejmij sos z ognia i odczekaj minutę, aż przestanie wrzeć. W małej miseczce 'zahartuj' śmietanę: dodaj do niej kilka łyżek gorącego sosu i energicznie wymieszaj. Następnie wlej zahartowaną śmietanę do reszty sosu, ciągle mieszając. Dopraw do smaku solą i świeżo mielonym pieprzem. Podgrzej sos na małym ogniu, ale już go nie gotuj, aby śmietana się nie zważyła.

Lekko przestudzone knedliki pokrój w plastry o grubości około 1,5 cm. Najlepiej zrobić to za pomocą zwykłej, mocnej nitki – podłóż ją pod wałek, skrzyżuj końce na górze i pociągnij. Dzięki temu plastry będą miały równe i gładkie brzegi. Na talerzach ułóż po kilka plastrów knedlika i obficie polej je gorącym sosem grzybowym. Udekoruj danie pozostałą posiekaną natką pietruszki.