Czeska Polędwica Wieprzowa ze Śliwkami w Sosie Grzybowym z Knedlikiem Houskovym

Zacznij od namoczenia grzybów. Umieść suszone grzyby w małej misce i zalej je około 300 ml wrzącej wody. Przykryj miseczkę talerzykiem i odstaw na co najmniej 30 minut, aby grzyby zmiękły i uwolniły swój aromat. Woda, w której się moczą, będzie esencją smaku Twojego sosu, więc nie wylewaj jej!

Przygotuj ciasto na knedliki. W małym garnuszku podgrzej mleko, aby było letnie (ok. 37°C – jak temperatura ciała). Do dużej miski wkrusz świeże drożdże, dodaj łyżeczkę cukru i zalej połową ciepłego mleka. Delikatnie wymieszaj widelcem, aż drożdże się rozpuszczą, tworząc gładką emulsję. Przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 10-15 minut. Po tym czasie na powierzchni powinien pojawić się gęsty, pienisty kożuszek - to znak, że drożdże są aktywne i gotowe do pracy.

Pokrój czerstwe bułki w kostkę o boku około 1-1,5 cm. Do miski z aktywnym rozczynem drożdżowym dodaj przesianą mąkę, resztę mleka, jajko oraz sól. Zacznij mieszać składniki, najlepiej drewnianą łyżką lub ręką. Gdy składniki wstępnie się połączą, dodaj pokrojone w kostkę bułki.

Wyrabiaj ciasto energicznie przez około 8-10 minut, aż stanie się gładkie, elastyczne i będzie odchodzić od ścianek miski. Na początku ciasto będzie dość lepkie, ale w miarę wyrabiania gluten zacznie pracować i ciasto nabierze odpowiedniej konsystencji. Uformuj z ciasta kulę, włóż ją z powrotem do miski, przykryj czystą ściereczką kuchenną i odstaw w ciepłe, wolne od przeciągów miejsce na około 60 minut do podwojenia objętości.

Gdy mięso się piecze, wróć do knedlików. Wyrośnięte ciasto przełóż na lekko oprószony mąką blat. Krótko zagnieć, aby usunąć pęcherze powietrza. Podziel ciasto na dwie równe części i z każdej uformuj podłużny wałek (knedlik) o długości około 20-25 cm i średnicy 5-6 cm. Ułóż uformowane knedliki na desce, przykryj ściereczką i pozostaw na kolejne 15-20 minut do napuszenia.

Ugotuj knedliki. W dużym, szerokim garnku zagotuj osoloną wodę. Delikatnie włóż knedliki do wrzątku. Zmniejsz ogień, tak aby woda tylko lekko 'mrugała' i gotuj pod przykryciem przez 20-25 minut, obracając je w połowie gotowania na drugą stronę. Alternatywnie, możesz ugotować je na parze, co jest bezpieczniejszą metodą – umieść je w parowarze lub na specjalnej wkładce do gotowania na parze i paruj przez 20 minut.

W czasie gdy ciasto na knedliki rośnie, przygotuj polędwicę. Osusz mięso ręcznikiem papierowym. Ostrym, długim nożem zrób głębokie nacięcie wzdłuż polędwicy, ale nie przecinaj jej do końca. Chodzi o stworzenie 'kieszeni' na farsz. Rozchyl mięso, tworząc płat o w miarę równej grubości. Oprósz mięso solą i pieprzem z obu stron.

Przygotuj farsz. Posiekaj grubo orzechy włoskie i suszone śliwki. W miseczce wymieszaj je razem. Rozłóż przygotowany farsz równomiernie na wewnętrznej powierzchni płata mięsa. Następnie zwiń polędwicę z powrotem w ciasny rulon. Zwiąż roladę w kilku miejscach sznurkiem kuchennym, aby utrzymała kształt podczas pieczenia.

Na dużej, ciężkiej patelni (najlepiej żeliwnej) lub w brytfannie, której można używać na kuchence, rozgrzej olej. Obsmaż z każdej strony przygotowaną roladę na złoty kolor, zajmie to łącznie około 8-10 minut. Przełóż obsmażone mięso na talerz. Na tej samej patelni zeszklij pokrojoną w kostkę jedną cebulę, a pod koniec smażenia dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek i kminek. Smaż jeszcze minutę, aż uwolnią aromat.

Przełóż zeszkloną cebulę z czosnkiem do naczynia żaroodpornego, na wierzchu ułóż obsmażoną polędwicę. Wlej na dno naczynia 200 ml gorącego bulionu. Opcjonalnie możesz dodać ciemne piwo dla głębszego smaku. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C (termoobieg) i piecz przez 60-70 minut. Co 15-20 minut polewaj mięso sosem z dna naczynia.

Gdy mięso jest już upieczone, wyjmij je z naczynia i odłóż na deskę do krojenia. Przykryj luźno folią aluminiową i pozostaw na 10-15 minut, aby soki równomiernie się rozeszły. Płyn z pieczenia przelej przez sitko do rondelka – to będzie baza sosu. Odsącz namoczone grzyby, zachowując wodę. Grzyby drobno posiekaj.

Na patelni rozpuść masło, dodaj pokrojoną w drobną kostkę drugą cebulę i smaż aż się zeszkli. Dodaj posiekane grzyby i smaż razem przez 5 minut. Wlej do rondelka z sosem z pieczeni wodę z moczenia grzybów (uważając na osad z dna) oraz podsmażone grzyby z cebulą. Całość zagotuj. W małej miseczce wymieszaj śmietankę z łyżką mąki, a następnie zahartuj ją, dodając kilka łyżek gorącego sosu i energicznie mieszając. Wlej mieszankę do rondelka, ciągle mieszając. Gotuj na małym ogniu 5-7 minut, aż sos zgęstnieje. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

Gorące knedliki pokrój w plastry o grubości ok. 1,5 cm. Tradycyjnie robi się to za pomocą nitki, co zapobiega sklejaniu się ciasta, ale ostry nóż również da radę. Zdejmij sznurek z odpoczętej polędwicy i pokrój ją w grube plastry (ok. 2 cm). Na talerzach ułóż po kilka plastrów knedlika, obok połóż plastry mięsa i obficie polej wszystko gorącym sosem grzybowym. Opcjonalnie, posyp całość świeżo posiekaną natką pietruszki.