Dekadenckie batony 'Triple Chocolate' z solonym karmelem i prażonymi orzechami laskowymi

Rozpocznij od przygotowania formy i rozgrzania piekarnika. Ustaw piekarnik na 170°C z funkcją grzania góra-dół. Kwadratową formę o wymiarach 20x20 cm wyłóż papierem do pieczenia tak, aby papier wystawał poza krawędzie formy. Ułatwi to późniejsze wyjęcie ciasta. Papier możesz delikatnie posmarować masłem, aby lepiej przylegał do formy.

Przygotuj kąpiel wodną do rozpuszczenia czekolady. Do małego garnka wlej wodę na wysokość około 2-3 cm i zagotuj. Zmniejsz ogień, aby woda tylko lekko wrzała. Na garnku umieść metalową lub szklaną miskę, która jest większa niż średnica garnka i nie dotyka powierzchni wody. Do miski wrzuć połamaną na kostki gorzką czekoladę 70% oraz pokrojone w kostkę 120g masła. Mieszaj powoli silikonową szpatułką, aż składniki całkowicie się rozpuszczą i połączą w gładką, lśniącą masę. Zdejmij miskę z garnka i odstaw na bok do lekkiego przestudzenia na około 5-10 minut.

W dużej misce umieść jajka i brązowy cukier Muscovado. Używając miksera ręcznego lub rózgi kuchennej, ubijaj składniki przez około 2-3 minuty na średnich obrotach. Masa powinna stać się jaśniejsza, puszysta i lekko zwiększyć swoją objętość. Chodzi o napowietrzenie jajek i rozpuszczenie cukru.

Do ubitych jajek z cukrem, powoli, cienkim strumieniem wlewaj lekko przestudzoną masę czekoladową, cały czas miksując na niskich obrotach lub mieszając rózgą. Mieszaj tylko do połączenia składników w jednolitą masę. Jeśli używasz, teraz jest moment na dodanie ekstraktu waniliowego i kawy rozpuszczalnej.

W osobnej, małej misce wymieszaj suche składniki: mąkę pszenną, kakao i drobną sól. Przesiej je przez drobne sitko bezpośrednio do masy czekoladowej. Używając silikonowej szpatułki, delikatnie wymieszaj całość, wykonując ruchy od dołu do góry. Mieszaj tylko do momentu, aż suche składniki znikną i masa będzie jednolita. Gotowe ciasto będzie gęste i lśniące.

Przelej gotową masę do przygotowanej wcześniej formy i wyrównaj powierzchnię szpatułką. Wstaw do nagrzanego do 170°C piekarnika i piecz przez 20-25 minut. Brownie jest gotowe, gdy brzegi są ścięte, a środek wciąż lekko wilgotny i 'drżący'. Sprawdź patyczkiem – po wbiciu w środek powinien wyjść z kilkoma wilgotnymi okruszkami, ale nie surowym ciastem. Wyjmij z piekarnika i odstaw w formie do całkowitego wystudzenia (minimum 1 godzina).

Na suchej, średniej patelni upraż orzechy laskowe na średnim ogniu przez około 5-7 minut, często mieszając, aż zaczną intensywnie pachnieć, a ich skórka zacznie pękać i ciemnieć. Przesyp gorące orzechy na czystą ściereczkę kuchenną, zawiń i energicznie pocieraj, aby pozbyć się jak największej ilości skórek. Nie martw się, jeśli trochę zostanie. Odstaw orzechy do ostygnięcia, a następnie grubo posiekaj nożem.

W rondlu z grubym, jasnym dnem umieść biały cukier i wodę. Podgrzewaj na średnim ogniu, nie mieszając, aż cukier całkowicie się rozpuści. Możesz jedynie delikatnie poruszać rondlem. Następnie zwiększ ogień i gotuj syrop, wciąż nie mieszając, aż nabierze głębokiego, bursztynowego koloru. Trwa to zwykle 8-12 minut. W międzyczasie, w osobnym małym garnuszku podgrzej 120 ml śmietanki kremówki – powinna być gorąca, ale nie wrząca.

Gdy karmel osiągnie pożądany kolor, natychmiast zdejmij go z ognia. Bardzo ostrożnie i powoli wlej gorącą śmietankę, cały czas energicznie mieszając rózgą. Mieszanina będzie gwałtownie bulgotać i pryskać! Mieszaj, aż piana opadnie. Dodaj pokrojone w kostkę 60g masła i sól morską w płatkach. Mieszaj, aż masło się rozpuści, a karmel stanie się gładki i jednolity. Na koniec wsyp uprażone i posiekane orzechy laskowe i wymieszaj.

Gotowy, lekko przestudzony karmel z orzechami wylej równomiernie na całkowicie wystudzony spód brownie w formie. Rozprowadź go szpatułką, tworząc równą warstwę. Wstaw formę do lodówki na co najmniej 30-40 minut, aby karmel stężał i stwardniał na tyle, by można było wylać na niego kolejną warstwę.

Wyjmij formę z lodówki. Upewnij się, że warstwa karmelu jest już zwarta. Wylej lekko przestudzony ganache na wierzch karmelu i delikatnie rozprowadź, tworząc ostatnią, gładką warstwę. Jeśli chcesz, teraz posyp wierzch dodatkowymi płatkami soli morskiej. Wstaw całą formę do lodówki na co najmniej 2-3 godziny, a najlepiej na całą noc, aby wszystkie warstwy dobrze stężały.

Po schłodzeniu, ostrożnie wyjmij ciasto z formy, chwytając za wystające brzegi papieru do pieczenia i przenieś na deskę do krojenia. Przygotuj wysoki kubek z gorącą wodą i duży, ostry nóż. Zanurz nóż w gorącej wodzie, wytrzyj do sucha ręcznikiem papierowym i krój ciasto na 16 równych batonów (w siatce 4x4). Powtarzaj maczanie i wycieranie noża przed każdym cięciem.

Przygotuj polewę. Gorzką czekoladę 50-60% posiekaj bardzo drobno i umieść w średniej wielkości misce. W małym garnuszku podgrzej pozostałe 150 ml śmietanki kremówki, aż będzie bardzo gorąca i na brzegach zaczną pojawiać się małe bąbelki (ale nie doprowadzaj do wrzenia). Gorącą śmietanką zalej posiekaną czekoladę i odstaw na 5 minut bez mieszania. Po tym czasie zacznij delikatnie mieszać rózgą lub szpatułką od środka miski, zataczając małe kółka, aż do uzyskania gładkiej, lśniącej i jednolitej emulsji.