Delikatne Przegrzebki na Szafranowym Purée z Kalafiora z Sosem Cytrynowo-Maślanym

Zacznij od przygotowania kalafiora. Odkrój zielone liście i twardy głąb. Podziel główkę na mniejsze różyczki, starając się, by były podobnej wielkości - dzięki temu ugotują się równomiernie. Dokładnie opłucz je pod zimną, bieżącą wodą.

Umieść różyczki kalafiora w średniej wielkości garnku. Zalej je zimną wodą tylko do połowy wysokości kalafiora i dodaj solidną szczyptę soli. Przykryj garnek i gotuj na średnim ogniu przez około 12-15 minut. Kalafior jest gotowy, gdy widelec wchodzi w niego bez żadnego oporu. Odcedź go bardzo dokładnie na sicie.

W małym rondelku podgrzej mleko, ale nie doprowadzaj do wrzenia – ma być gorące, ale nie wrzące. Zdejmij z ognia, dodaj nitki szafranu i odstaw na 5-10 minut. Zobaczysz, jak mleko nabiera pięknego, intensywnie żółtego koloru, a szafran uwalnia swój aromat. To kluczowy krok, by wydobyć z przyprawy pełnię smaku i koloru.

Przełóż ugotowany i odcedzony kalafior do kielicha blendera lub wysokiego naczynia. Wlej szafranowe mleko. Blenduj na najwyższych obrotach przez 1-2 minuty, aż uzyskasz idealnie gładką, aksamitną konsystencję bez żadnych grudek. Dopraw do smaku solą i świeżo mielonym pieprzem. Przykryj i odstaw w ciepłe miejsce.

Na małej patelni rozpuść połowę masła (ok. 30g) na średnim ogniu. Czosnek obierz i posiekaj bardzo drobno lub przeciśnij przez praskę. Wrzuć go na rozgrzane masło i smaż przez około 30-45 sekund, ciągle mieszając, aż uwolni aromat. Uważaj, aby go nie przypalić, bo stanie się gorzki.

Jeśli używasz wina, wlej je na patelnię. Zwiększ ogień i gotuj przez 1-2 minuty, aż alkohol wyparuje, a płyn zredukuje się o połowę. Następnie dodaj świeżo wyciśnięty sok z cytryny. Zmniejsz ogień do minimum i dodaj pozostałą część masła, pokrojoną w małe kostki. Mieszaj energicznie trzepaczką, aż masło się rozpuści i powstanie gładka emulsja. Zdejmij z ognia i dopraw szczyptą soli i pieprzu.

Przygotuj przegrzebki. Jeśli mają mały, twardy mięsień z boku, usuń go palcami – jest twardy i gumowaty po usmażeniu. Opłucz przegrzebki pod zimną wodą i osusz je BARDZO DOKŁADNIE za pomocą ręczników papierowych. To najważniejszy krok – sucha powierzchnia gwarantuje piękną, złotą skórkę podczas smażenia.

Rozgrzej dużą patelnię (najlepiej stalową lub żeliwną) na dużym ogniu, aż będzie bardzo gorąca. Dodaj łyżkę masła klarowanego. Tuż przed położeniem na patelni, dopraw przegrzebki solą i pieprzem z obu stron. Układaj je na gorącej patelni, zachowując między nimi odstęp. Smaż bez poruszania przez 1,5-2 minuty z jednej strony, aż utworzy się głęboka, złoto-brązowa skorupka. Przewróć je i smaż kolejne 1-1,5 minuty z drugiej strony. Mięso w środku powinno pozostać lekko przezroczyste.

Natychmiast podawaj danie. Na środek każdego talerza wyłóż dużą łyżkę ciepłego purée z kalafiora. Za pomocą odwróconej strony łyżki zrób na purée artystyczne wgłębienie lub przeciągnięcie. Ułóż na nim po 3 usmażone przegrzebki. Całość polej delikatnie sosem cytrynowo-maślanym. Jeśli używasz, posyp danie świeżo posiekanym koperkiem lub natką pietruszki. Podawaj od razu, póki przegrzebki są gorące i soczyste.