Delikatny biszkoptowy tort bez proszku (Słodki Blog edition)

Nagrzej piekarnik do 170°C (góra-dół, bez termoobiegu). Przygotuj tortownicę o średnicy 24 cm: dno wyłóż papierem do pieczenia, a boki lekko wysmaruj masłem (jeśli używasz). Papier na spodzie dokładnie przytnij do kształtu dna. Ustaw kratkę na środkowym poziomie piekarnika.

Oddziel białka od żółtek. Najwygodniej jest robić to przy użyciu dwóch misek: przełam skorupkę jajka na środku, przelać zawartość między połówkami skorupki, pozwalając białku spłynąć do jednej miski, a żółtko zatrzymać w skorupce. Przelej żółtka do osobnej, suchej miski. Skontroluj, by żółtko nie popsuło białek — nawet odrobina żółtka utrudni ubijanie.

W dużej, żaroodpornej misce umieść wszystkie 360 g jajek (całe) i 200 g cukru. Postaw miskę nad garnkiem z lekko gotującą się wodą (kąpiel wodna): dno miski nie powinno dotykać powierzchni wody. Mieszaj ciągle trzepaczką przez 4–6 minut, aż mieszanka będzie przyjemnie ciepła (38–40°C) i cukier się rozpuści — sprawdź kilka kryształków rozcierając mieszaninę między palcami. Celem jest uzyskanie ciepłej, ale nie gorącej masy, która łatwiej się ubiła.

Przenieś ciepłą mieszankę jajek i cukru do miksera stojącego lub użyj ręcznego miksera. Ubijaj na najwyższych obrotach przez 8–12 minut, aż masa będzie jasna, bardzo puszysta i osiągnie tzw. etap 'wstęgi' — unosząc trzepaczkę masa będzie powoli spływać tworząc szerokie wstęgi na powierzchni, które przez chwilę się utrzymują.

Do ubitej masy dodaj startą skórkę z cytryny (5 g) i ekstrakt waniliowy (5 g). Krótko wymieszaj na najniższym biegu lub delikatnie łyżką, tylko do rozprowadzenia aromatu — nie zmniejszaj objętości masy.

Przesiej razem 150 g mąki pszennej i 30 g skrobi kukurydzianej minimum dwa razy do osobnej miski — przesiewanie rozluźni mąkę i usunie grudki. Podziel przesianą mąkę na trzy części.

Dodaj pierwszą porcję mąki (1/3) do ubitej masy. Technika składania: nabierz dużą łyżką lub szpatułką masę ze spodu miski, przeciągnij ją po powierzchni mąki i delikatnie wciągnij mąkę do środka, wykonując ruchy z dołu do góry. Powtarzaj, aż mąka będzie prawie wymieszana. Powtórz z kolejnymi dwiema porcjami. Nie mieszaj energicznie — celem jest zachowanie pęcherzy powietrza.

Przelej delikatnie gotowe ciasto do przygotowanej tortownicy. Wyrównaj powierzchnię szpatułką, a następnie lekko stuknij formą o blat 2–3 razy, aby wydostać największe pęcherze powietrza — nie bij mocno, by nie zniszczyć struktury.

Wstaw formę na środkową półkę piekarnika i piecz w 170°C przez 30–35 minut. Po 25 minutach sprawdzaj co 3–4 minuty: powierzchnia powinna być złocista, a wykałaczka wbita w środek powinna wychodzić sucha lub z kilkoma drobnymi okruchami. Biszkopt nie powinien być przesuszony — powinien delikatnie sprężynować pod palcem.

Wyjmij biszkopt i natychmiast odwróć formę do góry dnem na kratkę (użyj nóżek formy lub podłóż odwróconą miskę). Po około 10 minutach delikatnie odłącz boki tortownicy i papier z dna. Pozostaw biszkopt do całkowitego ostudzenia, najlepiej odwrócony — zapobiegnie to zapadaniu się korony ciasta.

W garnku o grubym dnie umieść 300 g mrożonych malin, 50 g cukru i 30 ml wody. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż owoce się rozmrożą i puszczą sok — gotuj delikatnie 6–8 minut, aż mieszanina się zredukuje i lekko zgęstnieje. Jeśli chcesz gładki sos, przetrzyj kompot przez sito; jeśli wolisz owoce w całości, zostaw je i odstaw do ostudzenia. Na koniec dodaj 10 ml rumu (opcjonalnie) i wymieszaj.

Schłodź miskę i końcówki miksera w lodówce przez 10–15 minut. Wlej 400 ml schłodzonej śmietanki kremówki do miski i ubijaj na średnich obrotach do miękkich szczytów. Gdy śmietanka zaczyna gęstnieć, stopniowo dodaj 20 g cukru pudru i ubijaj dalej do momentu, aż krem utworzy stabilne, ale nadal kremowe szczyty — nie ubijaj ponad ten punkt, bo śmietanka zacznie się dzielić i zamieniać w masło.

Przekrój ostudzony biszkopt poziomo na dwie równe warstwy przy użyciu długiego, ząbkowanego noża (piłka). Aby uzyskać równy przekrój, wbij w biszkopt pionowo 3–4 wykałaczki na wysokości, na której chcesz przeciąć, i przecinaj wzdłuż linii wyznaczonej przez wykałaczki, wykonując delikatne ruchy piłujące.

Dolną warstwę biszkoptu delikatnie nasącz łyżką 2–3 łyżkami stołowymi ciepłego lub schłodzonego syropu z kompotu (nie zalewaj, tylko lekko pędzelkiem/poprobuj). Na nasączoną warstwę rozprowadź równomiernie połowę ubitej śmietanki, a na to dodaj 2–3 łyżki kompotu malinowego (owoce rozłóż równomiernie). Przykryj drugą warstwą biszkoptu i lekko dociśnij.

Wierzch i boki tortu obłóż pozostałą bitą śmietaną równą warstwą. Udekoruj świeżymi malinami (ok. 100 g) tworząc obręcz lub luźne kopczyki i możesz posypać odrobiną przesianego cukru pudru tuż przed podaniem.

Wstaw tort do lodówki na minimum 2 godziny, najlepiej 3–4, by krem się ustabilizował, a smaki przegryzły. Przed krojeniem użyj długiego, ostrego noża zanurzanego w gorącej wodzie i przetarcia go suchą ściereczką między cięciami — dzięki temu plastry wyjdą czyste.