Domowe Lody z Masłem Orzechowym i Słonym Karmelem

Przygotuj bazę mleczną. Do średniego rondla z grubym dnem wlej 500 ml śmietanki kremówki i 250 ml mleka. Dodaj połowę cukru (125 g). Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż cukier całkowicie się rozpuści, a mieszanina będzie bardzo gorąca i zaczną pojawiać się przy brzegach małe bąbelki. Nie doprowadzaj do wrzenia!

W dużej misce umieść 4 żółtka i pozostałe 125 g cukru. Za pomocą trzepaczki ręcznej lub miksera z końcówką do ubijania, ubijaj energicznie przez około 2-3 minuty. Mieszanina powinna stać się gęsta, bladożółta i puszysta. Gdy podniesiesz trzepaczkę, powinna zostawiać na powierzchni wyraźną 'wstążkę'.

Teraz kluczowy moment - hartowanie żółtek. Nie przerywając ubijania żółtek (najlepiej na wolnych obrotach miksera lub energicznie trzepaczką), bardzo powoli, cienką strużką, wlewaj gorącą mieszankę mleczną do miski z żółtkami. Wlej około połowy płynu. Ten proces stopniowo podnosi temperaturę żółtek, zapobiegając ich ścięciu się w jajecznicę.

Przelej zahartowaną mieszankę żółtek z powrotem do rondla, w którym jest reszta gorącego mleka. Postaw rondel na małym ogniu i gotuj, nieustannie mieszając i zeskrobując dno i boki silikonową szpatułką. Gotuj przez 5-8 minut, aż krem zgęstnieje na tyle, by pokryć tył łyżki. Sprawdź gotowość: zanurz łyżkę, wyjmij i przeciągnij palcem po jej tylnej stronie. Jeśli pozostanie czysta linia, krem jest gotowy. Nie dopuść do zagotowania, bo krem się zwarzy!

Natychmiast po zdjęciu z ognia, przelej gorący krem przez drobne sitko do czystej miski. To usunie ewentualne grudki i zapewni idealną gładkość. Do wciąż gorącego kremu dodaj 200 g masła orzechowego, 1 łyżeczkę ekstraktu waniliowego i szczyptę soli. Mieszaj trzepaczką, aż masło orzechowe całkowicie się rozpuści, a masa będzie jednolita i gładka.

Przykryj miskę folią spożywczą tak, aby folia dotykała bezpośrednio powierzchni kremu. Zapobiegnie to powstaniu kożucha. Wstaw miskę do lodówki na co najmniej 4 godziny, a najlepiej na całą noc. Baza musi być BARDZO zimna przed przystąpieniem do kręcenia lodów.

Gdy baza lodowa się chłodzi, przygotuj karmel. W małym rondlu z grubym, jasnym dnem umieść 100 g cukru. Podgrzewaj na średnim ogniu. Cukier zacznie się topić od brzegów. Nie mieszaj go łyżką, jedynie delikatnie poruszaj rondlem, aby równomiernie się topił. Gdy cały cukier się rozpuści i nabierze głębokiego, bursztynowego koloru (jak miedź), zdejmij go na chwilę z ognia.

Do gorącego karmelu dodaj 50 g masła pokrojonego w kostkę. Mieszanina zacznie gwałtownie bulgotać i pryskać - zachowaj ostrożność! Mieszaj energicznie trzepaczką, aż masło całkowicie się wchłonie. Następnie, bardzo powoli, cienką strużką wlewaj 80 ml śmietanki kremówki, cały czas mieszając. Mieszanina znowu będzie mocno bulgotać. Mieszaj, aż sos będzie gładki. Zdejmij z ognia i wmieszaj 1 łyżeczkę gruboziarnistej soli morskiej. Odstaw do całkowitego wystudzenia.

Gdy baza lodowa jest całkowicie schłodzona, przelej ją do misy maszyny do lodów. Uruchom maszynę i kręć lody zgodnie z instrukcją producenta, zazwyczaj trwa to około 20-30 minut. Gotowe lody powinny mieć konsystencję bardzo gęstego, miękkiego kremu (tzw. soft-serve).

Przygotuj pojemnik do mrożenia, np. metalową keksówkę. Wyłóż połowę ukręconych lodów na dno pojemnika i wyrównaj powierzchnię szpatułką. Polej połową wystudzonego słonego karmelu. Jeśli używasz orzeszków, posyp połową z nich. Dodatkowo można posypać orzeszkami dla wzbogacenia tekstury.

Wyłóż resztę masy lodowej, wyrównaj. Polej pozostałym karmelem i posyp resztą orzeszków. Teraz za pomocą noża lub długiego patyczka do szaszłyków, wykonaj kilka ruchów 'zawijasów' w masie lodowej, aby delikatnie przemieszać karmel i stworzyć efekt marmurka. Nie mieszaj zbyt mocno, aby warstwy pozostały widoczne.

Przykryj powierzchnię lodów kawałkiem papieru do pieczenia, a następnie szczelnie zamknij pojemnik (lub owiń go podwójną warstwą folii spożywczej). Wstaw do zamrażarki na co najmniej 4 godziny, a najlepiej na 6-8 godzin, aż lody całkowicie stwardnieją.