Domowy chlebek na zakwasie z suszonymi pomidorami i rozmarynem

W dużej, szklanej lub ceramicznej misce umieść przesianą mąkę pszenną chlebową i sól. Jeśli używasz płatków drożdżowych, dodaj je teraz. Dokładnie wymieszaj suche składniki za pomocą trzepaczki lub łyżki, aby sól równomiernie się rozprowadziła. Równomierne rozłożenie soli jest ważne dla kontroli fermentacji.

W osobnym naczyniu połącz wodę w temperaturze pokojowej, aktywny zakwas żytni i oliwę z oliwek. Rozmieszaj całość widelcem lub małą trzepaczką, aż zakwas częściowo rozpuści się w wodzie, tworząc mętną, jednolitą zawiesinę. Nie musi być idealnie gładka.

Wlej mieszankę mokrych składników do miski z suchymi. Za pomocą drewnianej łyżki lub silikonowej szpatułki mieszaj wszystko tylko do momentu, aż składniki się połączą i nie będzie widać suchej mąki. Ciasto będzie bardzo lepkie i luźne – to normalne dla tej metody. Nie wyrabiaj go! Chodzi o delikatne połączenie.

W międzyczasie przygotuj dodatki. Suszone pomidory wyjmij z zalewy i dokładnie odsącz na ręczniku papierowym. Nadmiar oleju sprawi, że ciasto będzie zbyt ciężkie. Pokrój je w mniejsze kawałki (ok. 1 cm). Z gałązek rozmarynu oberwij igiełki i drobno je posiekaj. Po 30 minutach autolizy, dodaj pokrojone pomidory i posiekany rozmaryn do ciasta. Delikatnie wymieszaj, wykonując kilka ruchów 'składania' ciasta szpatułką od brzegów do środka, aby równomiernie rozprowadzić dodatki.

Przykryj miskę szczelnie folią spożywczą lub pokrywką i odstaw w ciepłe miejsce, bez przeciągów, na około 8-12 godzin (np. na całą noc). Czas wyrastania zależy od temperatury w pomieszczeniu. Ciasto jest gotowe, gdy podwoi swoją objętość, na powierzchni pojawią się bąbelki, a struktura będzie lekka i napowietrzona.

Przygotuj blat, obficie obsypując go mąką. Za pomocą naoliwionej szpatułki lub skrobki do ciasta, delikatnie wyłóż wyrośnięte ciasto na blat. Będzie bardzo luźne i lepkie. Posyp wierzch ciasta odrobiną mąki. Delikatnie rozciągnij ciasto w prostokąt, a następnie złóż je jak list: najpierw prawą 1/3 do środka, potem lewą 1/3 na wierzch. Następnie zroluj ciasto od góry do dołu, tworząc napięcie na powierzchni. Na koniec uformuj zgrabną kulę, podwijając brzegi pod spód.

Przygotuj koszyk do wyrastania (banneton) lub okrągłą miskę (ok. 20 cm średnicy) wyłożoną czystą ściereczką kuchenną. Zarówno koszyk, jak i ściereczkę bardzo obficie wysyp mąką (najlepiej ryżową, jeśli masz, bo zapobiega przywieraniu). Uformowany bochenek przełóż do koszyka złączeniem do góry. Oprósz wierzch mąką, przykryj ściereczką lub folią i odstaw do drugiego wyrastania.

Drugie wyrastanie może odbywać się na dwa sposoby: 1) W temperaturze pokojowej przez 1-2 godziny, aż bochenek lekko urośnie i stanie się bardziej puszysty. 2) W lodówce przez 8-16 godzin (tzw. zimna fermentacja), co pogłębi smak chleba. Aby sprawdzić, czy ciasto jest gotowe, wykonaj 'test palca': lekko naciśnij powierzchnię ciasta. Jeśli wgłębienie powoli wraca, ciasto jest gotowe. Jeśli wraca natychmiast - potrzebuje więcej czasu. Jeśli zostaje - jest przerośnięte.

Na około 45-60 minut przed końcem wyrastania, umieść w piekarniku żeliwny garnek z pokrywką (tzw. Dutch oven) i rozgrzej piekarnik do 230°C (termoobieg). Garnek musi być bardzo gorący – to klucz do uzyskania chrupiącej skórki i dobrego 'wystrzału' chleba w piekarniku.

Ostrożnie wyjmij gorący garnek z piekarnika. Wyłóż na niego kawałek papieru do pieczenia. Delikatnie odwróć koszyk z ciastem i przełóż bochenek na papier w garnku. Szybkim, pewnym ruchem natnij wierzch chleba bardzo ostrym nożem, żyletką lub specjalnym nożykiem do chleba. Możesz zrobić jedno długie nacięcie lub krzyżyk. Przykryj garnek pokrywką i wstaw do piekarnika.

Piecz chleb pod przykryciem przez 20 minut. Para wodna uwięziona w garnku sprawi, że skórka pozostanie elastyczna i chleb będzie mógł maksymalnie urosnąć. Po 20 minutach ostrożnie zdejmij pokrywkę (uważaj na gorącą parę!) i kontynuuj pieczenie przez kolejne 20-25 minut, aż chleb będzie miał głęboki, złoto-brązowy kolor.

Upieczony chleb natychmiast wyjmij z gorącego garnka i przełóż na metalową kratkę do całkowitego wystudzenia. To absolutnie kluczowy krok! Krojenie gorącego chleba spowoduje, że miąższ będzie kleisty i zakalcowaty. Chleb musi 'odpocząć' co najmniej 2-3 godziny, aby struktura w środku się ustabilizowała.