Domowy Kwas Chlebowy z Nutą Karmelu i Mięty

Rozgrzej piekarnik do 180°C (termoobieg) lub 200°C (góra-dół). Chleb razowy pokrój w kostkę o boku około 2-3 cm. Nie przejmuj się, jeśli kostki nie są idealnie równe. Rozsyp je równomiernie na dużej blasze do pieczenia wyłożonej papierem.

Wstaw blachę z chlebem do nagrzanego piekarnika. Piecz przez 20-25 minut, aż chleb stanie się bardzo suchy, twardy i mocno przypieczony, niemal na granicy przypalenia (ale nie spalony!). Kawałki powinny mieć ciemnobrązowy kolor. W połowie pieczenia przemieszaj je łopatką, aby opiekły się równomiernie. Ten krok jest kluczowy dla uzyskania głębokiego koloru i smaku kwasu.

Przygotuj duży garnek lub słój o pojemności co najmniej 5 litrów. Przesyp do niego gorące, upieczone suchary chlebowe. W czajniku zagotuj 4 litry wody. Ostrożnie zalej chleb wrzącą wodą. Delikatnie zamieszaj drewnianą łyżką, aby wszystkie kawałki chleba były zanurzone. Przykryj naczynie czystą ściereczką i odstaw w temperaturze pokojowej na 6-8 godzin, a najlepiej na całą noc.

Przygotuj drugie duże naczynie. Na jego wierzchu umieść duże sito wyłożone podwójnie złożoną gazą lub tetrą. Powoli przelej zawartość pierwszego naczynia przez sito, aby oddzielić płyn (brzeczkę) od namoczonego chleba. Gdy większość płynu spłynie, zbierz rogi gazy i mocno odciśnij pozostały w chlebie płyn. Każda kropla jest cenna!

Na małej, suchej patelni lub w rondelku z grubym dnem umieść 100g brązowego cukru. Podgrzewaj na średnim ogniu, nie mieszając, aż cukier się rozpuści i zamieni w płynny, ciemny karmel. Gdy karmel zacznie dymić, ostrożnie wlej do niego około 100 ml przygotowanej wcześniej brzeczki (płynu chlebowego). Uwaga, będzie mocno pryskać! Mieszaj energicznie, aż karmel całkowicie rozpuści się w płynie. Wlej karmelowy roztwór do reszty brzeczki i dodaj pozostałe 50g cukru. Mieszaj do rozpuszczenia.

Ostudź brzeczkę do temperatury około 30-35°C. To bardzo ważne – zbyt gorący płyn zabije drożdże. W małej miseczce umieść pokruszone świeże drożdże, dodaj łyżeczkę cukru (z tych 50g) i zalej 50 ml letniej brzeczki. Wymieszaj do rozpuszczenia drożdży i odstaw na 10-15 minut. Aktywne drożdże powinny zacząć się pienić. Wlej aktywowany zaczyn drożdżowy do głównego naczynia z brzeczką i delikatnie wymieszaj.

Przykryj naczynie z kwasem czystą gazą lub ściereczką i zabezpiecz gumką lub sznurkiem. Tkanina pozwoli na ucieczkę gazów, ale ochroni napój przed owadami i zanieczyszczeniami. Odstaw naczynie w ciepłe, nienasłonecznione miejsce (np. w okolicy kaloryfera lub w wyłączonym piekarniku z włączoną lampką) na 24-48 godzin. Po około 12 godzinach na powierzchni powinna pojawić się piana, a napój zacznie wydzielać charakterystyczny, kwaskowaty zapach.

Po zakończeniu pierwszej fermentacji (gdy smak jest zbalansowany), usuń pianę z powierzchni. Umyj dokładnie rodzynki i gałązki mięty. Jeśli używasz, otrzyj skórkę z cytryny. Rozlej kwas przez sitko do czystych, wysterylizowanych butelek z grubego szkła z zamknięciem pałąkowym (typu Grolsch). Do każdej butelki wrzuć kilka rodzynek i gałązkę mięty (oraz szczyptę skórki cytrynowej). Zostaw 3-4 cm wolnej przestrzeni od góry.

Szczelnie zamknij butelki i pozostaw je w temperaturze pokojowej na kolejne 12-24 godziny. W tym czasie resztki cukru i drożdże wytworzą dwutlenek węgla, który naturalnie nagazuje napój. Im dłużej postoją, tym będą bardziej musujące.

Gdy kwas osiągnie pożądany poziom nagazowania, przenieś wszystkie butelki do lodówki. Niska temperatura zatrzyma proces fermentacji i pozwoli napojowi się sklarować. Kwas najlepiej smakuje mocno schłodzony. Podawaj w wysokich szklankach. Smacznego!