Domowy Makaron Udon w Kremowym Sosie Miso z Kurczakiem i Grzybami Shitake

W dużej, szerokiej misce umieść przesianą mąkę. W osobnym naczyniu (np. dzbanku) wlej ciepłą wodę i dodaj sól. Mieszaj energicznie łyżką, aż cała sól całkowicie się rozpuści. To bardzo ważne, aby w cieście nie było kryształków soli. Stopniowo, w trzech turach, wlewaj słoną wodę do mąki, za każdym razem mieszając dłonią lub drewnianą łyżką, aby mąka wchłonęła płyn. Po dodaniu całej wody zacznij zagniatać składniki w misce, aż połączą się w jedną, szorstką i dość twardą kulę ciasta. Nie przejmuj się, jeśli na tym etapie ciasto jest grudkowate - to normalne.

Przełóż kulę ciasta na czysty blat kuchenny. Nie podsypuj mąką! Zacznij ugniatać ciasto, używając nasady dłoni. Wciskaj ciasto w blat, odpychając je od siebie, następnie składaj na pół i obracaj o 90 stopni. Powtarzaj ten ruch przez około 5 minut. Ciasto będzie bardzo twarde i oporne, ale z czasem stanie się odrobinę bardziej elastyczne. Uformuj z niego kulę, włóż do miski, przykryj wilgotną ściereczką i odstaw na 15 minut, aby gluten zaczął pracować.

Przygotuj się na tradycyjną japońską technikę. Weź duży, wytrzymały worek strunowy (np. do mrożonek) i umieść w nim kulę ciasta. Zamknij worek, usuwając jak najwięcej powietrza. Połóż worek na podłodze, na czystym ręczniku. Załóż czyste skarpetki i wejdź na worek. Zaczynaj deptać ciasto, rozkładając ciężar ciała równomiernie. Rób to przez około 5-7 minut, aż ciasto stanie się płaskim dyskiem. Wyjmij ciasto z worka, złóż je w trzy warstwy (jak list), uformuj ponownie kulę, włóż z powrotem do worka i powtórz deptanie przez kolejne 5 minut. Ciasto powinno stać się gładkie i elastyczne.

Wyjmij ciasto z worka, uformuj gładką kulę, włóż do miski, przykryj szczelnie folią spożywczą i odstaw w temperaturze pokojowej na co najmniej 1 godzinę, a najlepiej na 2-3 godziny. W tym czasie gluten w cieście w pełni się zrelaksuje, co sprawi, że będzie ono łatwe do wałkowania i sprężyste po ugotowaniu.

Po odpoczynku ciasto będzie miękkie i podatne na wałkowanie. Przenieś je na lekko oprószony mąką blat. Rozpłaszcz dłonią, a następnie zacznij wałkować od środka na zewnątrz, regularnie obracając ciasto o 90 stopni. Wałkuj, aż uzyskasz prostokąt o grubości około 3-4 mm. Staraj się, aby grubość była równomierna na całej powierzchni.

Oprósz powierzchnię rozwałkowanego ciasta obficie mąką i rozetrzyj ją dłonią. Złóż ciasto w harmonijkę (lub jak list) w trzech lub czterech warstwach. Upewnij się, że każda warstwa jest dobrze oprószona mąką, aby się nie skleiły. Teraz weź bardzo ostry, długi nóż i zacznij kroić złożone ciasto na paski o szerokości 3-4 mm. Staraj się kroić jednym, zdecydowanym ruchem od góry do dołu.

Delikatnie rozwiń pokrojone paski makaronu. Chwyć je w dłonie i lekko potrząśnij, aby nadmiar mąki opadł, a nitki się rozdzieliły. Ułóż makaron luźno na tacy lub stolnicy oprószonej mąką, formując luźne 'gniazda'. Możesz go od razu gotować lub przykryć ściereczką i przechować do godziny.

Oczyść piersi z kurczaka i osusz ręcznikiem papierowym. W misce wymieszaj 2 łyżki sosu sojowego (30g), 1 łyżkę mirinu (15g), starty na drobnych oczkach imbir oraz przeciśnięty przez praskę jeden ząbek czosnku. Włóż kurczaka do marynaty i dokładnie go obtocz. Odstaw na co najmniej 20 minut w temperaturze pokojowej.

W międzyczasie przygotuj pozostałe składniki. Grzyby shitake oczyść wilgotną ściereczką (nie myj pod wodą!) i pokrój w plasterki o grubości ok. 0.5 cm. Dymkę posiekaj, oddzielając białą część od zielonej. Białą część pokrój w cienkie plasterki, a zieloną pod lekkim kątem na dłuższe kawałki. Pozostały ząbek czosnku posiekaj drobno.

Rozgrzej dużą patelnię (najlepiej grillową) na średnio-wysokiej mocy. Gdy będzie gorąca, dodaj łyżkę oleju rzepakowego. Wyjmij kurczaka z marynaty, pozwalając nadmiarowi spłynąć. Smaż po 5-7 minut z każdej strony, aż będzie złocisty i w pełni ugotowany w środku. Przełóż na deskę i odstaw na 5 minut, aby soki się uspokoiły, a następnie pokrój w plastry o grubości 1 cm.

Na tej samej patelni (lub w głębokim rondlu) rozgrzej kolejną łyżkę oleju. Wrzuć pokrojone grzyby shitake i smaż na wysokiej mocy przez 4-5 minut, aż się zrumienią i zmiękną. Pod koniec smażenia dodaj posiekany czosnek i białą część dymki, smaż jeszcze minutę, aż uwolnią aromat.

Zmniejsz moc palnika. W małej miseczce wymieszaj pastę miso z kilkoma łyżkami gorącego bulionu dashi, aż powstanie gładka pasta bez grudek. Dodaj resztę bulionu, pozostały sos sojowy (1 łyżka) i mirin (1 łyżka). Wlej całość na patelnię z grzybami. Zagotuj, a następnie zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez 2-3 minuty.

Do gotującego się na wolnym ogniu sosu wlej śmietankę 30% oraz olej sezamowy. Delikatnie wymieszaj i podgrzewaj jeszcze przez 1-2 minuty, aż sos lekko zgęstnieje. Nie doprowadzaj do wrzenia. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw szczyptą soli lub odrobiną sosu sojowego. Zdejmij z ognia i trzymaj w cieple.

W dużym garnku (minimum 5 litrów) zagotuj osoloną wodę. Gdy woda będzie mocno wrzeć, wrzuć przygotowany makaron Udon. Delikatnie zamieszaj drewnianą pałeczką lub widelcem, aby nitki się nie skleiły. Gotuj przez około 8-12 minut, w zależności od grubości makaronu. Najlepiej po 8 minutach wyłowić jedną nitkę i spróbować. Makaron powinien być ugotowany, ale wciąż bardzo sprężysty i 'mięsisty' (al dente).

Odcedź makaron na durszlaku i natychmiast przelej go bardzo zimną wodą. Możesz również zanurzyć durszlak w misce z wodą i lodem. Delikatnie pocieraj makaron dłońmi pod strumieniem zimnej wody, aby usunąć nadmiar skrobi z jego powierzchni. Ten krok jest absolutnie kluczowy – hartowanie w zimnej wodzie zatrzymuje proces gotowania i nadaje makaronowi Udon jego charakterystyczną, idealnie sprężystą i gładką teksturę.

Dokładnie odcedzony, zahartowany makaron przełóż bezpośrednio do ciepłego sosu miso z grzybami. Delikatnie wymieszaj za pomocą szczypiec lub pałeczek, aby cały makaron pokrył się sosem. Podgrzewaj razem przez minutę, aby makaron ponownie stał się gorący.

Rozdziel makaron z sosem do czterech głębokich misek. Na wierzchu każdej porcji ułóż plasterki grillowanego kurczaka. Posyp obficie posiekaną zieloną częścią dymki. Jeśli używasz dodatków, dodaj połówkę ugotowanego jajka, posyp prażonym sezamem i płatkami chili. Podawaj natychmiast, póki danie jest gorące.