Domowy Pasztet z Gęsi z Nutą Brandy i Śliwki

Umyj dokładnie udka gęsie pod zimną, bieżącą wodą i osusz je ręcznikiem papierowym. To ważny krok, aby mięso ładnie się zrumieniło. W dużym garnku o grubym dnie rozgrzej 1 łyżkę masła klarowanego. Połóż udka skórą do dołu i smaż na średnim ogniu przez około 5-7 minut z każdej strony, aż skóra stanie się złocisto-brązowa i chrupiąca. Nie ruszaj mięsa zbyt często, pozwól mu się spokojnie zrumienić.

Gdy mięso jest zrumienione, dodaj do garnka obrane i pokrojone w duże kawałki warzywa: 1 cebulę, marchewki, pietruszkę i seler. Dodaj także przyprawy: liście laurowe, ziele angielskie i lekko zgniecione w moździerzu lub płaską stroną noża owoce jałowca. Smaż wszystko razem przez około 5 minut, mieszając od czasu do czasu, aby warzywa lekko się skarmelizowały i uwolniły aromat.

Zalej zawartość garnka gorącą wodą, tak aby mięso i warzywa były niemal całkowicie przykryte (około 1.5 litra wody). Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień do minimum, przykryj garnek i duś całość przez około 2.5 godziny. Po tym czasie mięso powinno być niezwykle miękkie i samo odchodzić od kości. Płyn, który powstanie, to esencjonalny bulion, który będzie bazą smaku pasztetu.

Pod koniec duszenia mięsa, przygotuj wątróbkę. Wątróbkę oczyść z błon i żyłek, opłucz i osusz. Na patelni rozgrzej pozostałą łyżkę masła klarowanego. Drugą cebulę pokrój w piórka, a czosnek w plasterki. Zeszklij cebulę na maśle (około 5-6 minut), następnie dodaj czosnek i smaż jeszcze minutę, aż zacznie pachnieć. Zwiększ ogień, dodaj wątróbkę i smaż po około 2-3 minuty z każdej strony. Wątróbka powinna być zrumieniona na zewnątrz, ale lekko różowa w środku.

Gdy wątróbka jest usmażona, wlej na gorącą patelnię brandy. Bądź ostrożny, alkohol może się zapalić (flambirowanie). Przez minutę zeskrobuj z dna patelni wszystkie przypalone drobinki, które dodadzą smaku. Dodaj pokrojone w paski suszone śliwki i gotuj jeszcze przez minutę, aż alkohol odparuje, a śliwki zmiękną. Zdejmij patelnię z ognia i odstaw.

Wyjmij z bulionu uduszone mięso i warzywa za pomocą łyżki cedzakowej. Odstaw je na bok na około 20-30 minut, aby lekko przestygły. Kiedy mięso nie będzie już parzyć w palce, oddziel je starannie od kości i skóry. Bulion zachowaj – będzie potrzebny! W 1 szklance (250ml) gorącego bulionu namocz czerstwą bułkę, aż całkowicie wchłonie płyn.

Przygotuj maszynkę do mielenia mięsa. Zmiel razem: obrane mięso gęsie, uduszone warzywa, całą zawartość patelni (wątróbkę ze śliwkami i cebulą) oraz namoczoną w bulionie bułkę. Użyj sitka o średnich oczkach. Następnie, aby uzyskać idealnie gładką i aksamitną konsystencję, zmiel całą masę jeszcze raz, tym razem używając sitka o najdrobniejszych oczkach.

Przełóż zmieloną masę do dużej miski. Wbij dwa jajka. Dodaj sól, świeżo mielony pieprz oraz roztarty w dłoniach majeranek. Dodatkowo, dla wzbogacenia aromatu, możesz zetrzeć odrobinę gałki muszkatołowej. Teraz stopniowo dolewaj pozostały, przecedzony przez sito bulion (około 150-200 ml), cały czas mieszając masę. Masa powinna mieć konsystencję bardzo gęstej śmietany lub pasty do smarowania. Dokładnie wyrabiaj ją ręką lub drewnianą łyżką przez kilka minut, aż będzie jednolita i dobrze napowietrzona.

Nagrzej piekarnik do 180°C (termoobieg lub góra-dół). Przygotuj formę keksową o długości około 25 cm. Dokładnie wysmaruj ją masłem i wysyp bułką tartą, strzepując nadmiar. Przełóż masę pasztetową do formy, wyrównując wierzch szpatułką. Jeśli używasz, na wierzchu ułóż plastry wędzonego boczku, lekko na siebie nachodzące.

Wstaw formę z pasztetem do większego naczynia żaroodpornego lub głębokiej blachy. Wlej do większego naczynia wrzątek, tak aby sięgał do połowy wysokości formy z pasztetem. Taka kąpiel wodna zapewni pasztetowi wilgotność i zapobiegnie jego pękaniu. Wstaw całość do nagrzanego piekarnika i piecz przez 60-70 minut. Pasztet jest gotowy, gdy wierzch jest ładnie zrumieniony, a boki odchodzą od formy.

Po upieczeniu wyjmij ostrożnie formę z pasztetem z kąpieli wodnej i odstaw na kratkę do całkowitego wystudzenia w temperaturze pokojowej. Nie próbuj kroić gorącego pasztetu, ponieważ się rozpadnie! Kiedy pasztet będzie już zimny, przykryj formę folią i wstaw do lodówki na co najmniej 12 godzin, a najlepiej na całą dobę. W tym czasie smaki się przegryzą, a pasztet nabierze odpowiedniej, zwartej konsystencji.