Dzik w sosie szyszkowym z knedlikiem karlowarskim

Umyj mięso pod zimną, bieżącą wodą i dokładnie osusz je za pomocą ręczników papierowych. To kluczowe, aby mięso dobrze się zrumieniło. Następnie natrzyj je solą i świeżo mielonym pieprzem z każdej strony.

Przygotuj warzywa korzeniowe. Marchew, pietruszkę i seler obierz za pomocą obieraczki do warzyw i pokrój w grubą kostkę (ok. 2x2 cm). Cebulę obierz i pokrój w ósemki. Jałowiec i ziele angielskie lekko rozgnieć płaską stroną noża, aby uwolnić ich aromat.

W naczyniu (szklanym, ceramicznym lub ze stali nierdzewnej), które pomieści mięso, umieść pokrojone warzywa, rozgniecione przyprawy i liść laurowy. Na warzywach połóż mięso. Całość zalej 250 ml czerwonego wina. Naczynie przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 12, a najlepiej 24 godziny. W połowie czasu marynowania obróć mięso na drugą stronę.

Następnego dnia wyjmij mięso z marynaty i ponownie osusz je ręcznikiem papierowym. Marynatę (warzywa i płyn) zachowaj. W dużym, ciężkim garnku (najlepiej żeliwnym) rozgrzej 2 łyżki smalcu na średnio-wysokiej mocy. Gdy tłuszcz będzie gorący, ostrożnie włóż mięso i obsmaż je z każdej strony na złoty kolor, co zajmie ok. 10-12 minut. Zrumienione mięso przełóż na talerz.

Zmniejsz moc palnika do średniej. Do tego samego garnka wrzuć warzywa z marynaty (odcedzając je z wina, które zachowaj). Smaż warzywa przez 8-10 minut, mieszając od czasu do czasu drewnianą łyżką, aż lekko się skarmelizują i zmiękną. Zeskrob z dna garnka wszystkie smaczne, przyrumienione drobinki.

Włóż obsmażone mięso z powrotem do garnka, układając je na warzywach. Wlej zachowane wino z marynaty oraz cały bulion. Płyn powinien sięgać do około 2/3 wysokości mięsa. Zagotuj całość, a następnie zmniejsz moc palnika do minimum, przykryj garnek i duś mięso przez 2,5 do 3 godzin, aż będzie idealnie miękkie i będzie się rozpadać pod naciskiem widelca.

Gdy mięso jest już miękkie, ostrożnie wyjmij je z garnka, zawiń w folię aluminiową i odstaw w ciepłe miejsce, aby odpoczęło. Całą zawartość garnka (warzywa i płyn) przecedź przez gęste sito do czystego rondla, dokładnie wyciskając cały sos z warzyw za pomocą tylnej strony łyżki.

Rondelek z przecedzonym wywarem postaw na średnim ogniu. Dodaj konfiturę z dzikiej róży, pozostałe 50 ml wina oraz starty na drobnej tarce piernik. Dokładnie wymieszaj wszystko za pomocą trzepaczki, aż konfitura i piernik całkowicie się rozpuszczą.

Gotuj sos na małym ogniu przez około 10-15 minut, aż lekko zgęstnieje i smaki się połączą. Na koniec zdejmij sos z ognia, dodaj łyżkę zimnego masła i energicznie wymieszaj, aż się rozpuści - nada to sosowi aksamitności i połysku. Dopraw do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny, aby zbalansować słodycz.

W czasie gdy mięso się dusi, przygotuj knedliki. Czerstwe bułki pokrój w kostkę o boku ok. 1,5 cm. Jedną trzecią pokrojonych bułek podsmaż na patelni na 2 łyżkach roztopionego masła na złoty kolor, tworząc chrupiące grzanki. Resztę bułek zostaw bez smażenia. Przełóż wszystkie kostki do dużej miski.

Oddziel żółtka od białek. Białka umieść w czystej, suchej misce i odstaw na później. W drugiej, mniejszej misce roztrzep żółtka z mlekiem, solą, świeżo mielonym pieprzem i opcjonalnie szczyptą startej gałki muszkatołowej. Natkę pietruszki drobno posiekaj.

Do dużej miski z kostkami bułki dodaj posiekaną natkę pietruszki i mąkę krupczatkę. Wymieszaj, aby mąka pokryła bułki. Następnie wlej mieszankę mleka z żółtkami i delikatnie wymieszaj wszystko dużą łyżką, tylko do połączenia składników. Odstaw na 10 minut, aby bułka wchłonęła płyn.

W czystej misce ubij białka ze szczyptą soli na sztywną pianę. Piana jest gotowa, gdy po odwróceniu miski do góry dnem nie wypada z niej. Ubitą pianę dodaj do masy z bułkami w dwóch partiach. Delikatnie i powoli wymieszaj całość za pomocą dużej łyżki lub szpatułki, wykonując ruchy od dołu do góry, aby piana jak najmniej opadła.

Rozłóż na blacie duży kawałek folii spożywczej i lekko natłuść go olejem. Wyłóż na folię połowę masy, formując podłużny wałek o średnicy ok. 6-7 cm. Zawiń masę ciasno w folię, formując zgrabny rulon. Końce folii zwiąż ciasno sznurkiem kuchennym lub zawiń jak cukierek. Powtórz z drugą połową masy.

W dużym, szerokim garnku zagotuj osoloną wodę. Zmniejsz ogień, aby woda tylko delikatnie wrzała. Ostrożnie włóż oba wałki knedlików do wody. Gotuj pod przykryciem przez 20-25 minut, obracając je w połowie gotowania na drugą stronę.

Po ugotowaniu ostrożnie wyjmij knedliki z wody za pomocą łyżki cedzakowej. Połóż je na desce i od razu, jeszcze gorące, odwiń z folii. Nakłuj je w kilku miejscach wykałaczką, aby uszła z nich para. Pokrój w plastry o grubości ok. 2 cm.

Odpoczywające mięso pokrój w plastry o grubości ok. 1 cm w poprzek włókien. Na podgrzanych talerzach ułóż kilka plastrów knedlika, obok nich plastry mięsa. Całość obficie polej gorącym sosem szyszkowym. Podawaj natychmiast, opcjonalnie z łyżką konfitury z żurawiny obok.