Eleganckie Tartaletki z Kremem Pâtissière i Świeżymi Owocami

W dużej misce lub na stolnicy połącz suche składniki: przesiej przez sito 250g mąki pszennej, dodaj 50g cukru pudru i jedną szczyptę soli. Wymieszaj je krótko rózgą kuchenną, aby się równomiernie rozprowadziły. Dodaj 125g bardzo zimnego masła, pokrojonego w małą kostkę (ok. 1x1 cm).

Palcami lub siekaczem do ciasta kruchego szybko rozcieraj masło z mąką, aż powstanie mieszanina przypominająca mokry piasek lub drobną kruszonkę. Staraj się pracować szybko, aby masło się nie ogrzało od ciepła dłoni. W środku zrób wgłębienie i dodaj 2 żółtka jaj. Zacznij zagniatać ciasto, łącząc składniki od środka na zewnątrz.

Gdy składniki zaczną się łączyć, przełóż ciasto na blat i zagnieć je krótko, tylko do momentu uformowania gładkiej kuli. Spłaszcz kulę w dysk o grubości około 2 cm, zawiń szczelnie w folię spożywczą i włóż do lodówki na co najmniej 30-60 minut. Schłodzenie ciasta jest kluczowe, aby masło stwardniało, co zapobiegnie kurczeniu się tartaletek podczas pieczenia.

Nagrzej piekarnik do 190°C (termoobieg) lub 200°C (góra-dół). Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki. Na lekko podsypanym mąką blacie rozwałkuj je na placek o grubości około 3 mm. Za pomocą okrągłej foremki lub szklanki wytnij kółka o średnicy nieco większej niż średnica Twoich foremek do tartaletek. Delikatnie wylep foremki ciastem, dociskając je do dna i brzegów. Nadmiar ciasta odetnij nożem.

Dno każdej tartaletki nakłuj widelcem w kilku miejscach, aby zapobiec wybrzuszaniu się ciasta podczas pieczenia. Na wierzch każdej foremki połóż kawałek papieru do pieczenia i wysyp na niego obciążenie - może to być specjalna ceramiczna fasolka do pieczenia, suchy groch lub ryż. To tzw. 'pieczenie na ślepo', które zapewnia płaskie dno.

Wstaw foremki do nagrzanego piekarnika i piecz przez 15 minut. Po tym czasie ostrożnie wyjmij foremki, zdejmij papier z obciążeniem i wstaw z powrotem do piekarnika na kolejne 5-7 minut, aż spody będą suche i lekko złociste. Wyjmij z piekarnika i odstaw do całkowitego wystudzenia. Dopiero po wystudzeniu delikatnie wyjmij kruche babeczki z foremek.

W średnim rondelku z grubym dnem umieść 500 ml mleka. Laskę wanilii przetnij wzdłuż na pół i za pomocą czubka noża wyskrob ziarenka. Dodaj do mleka zarówno ziarenka, jak i pustą laskę. Podgrzewaj na średnim ogniu, aż mleko będzie gorące, ale nie doprowadzaj do wrzenia (na brzegach garnka pojawią się małe bąbelki). Zdejmij z ognia.

W osobnej, dużej misce umieść 4 żółtka i 100g drobnego cukru. Za pomocą rózgi kuchennej lub miksera na średnich obrotach ubijaj składniki przez około 2-3 minuty, aż masa stanie się jasna, puszysta i podwoi swoją objętość. Następnie dodaj przesiane 25g mąki pszennej i 25g mąki ziemniaczanej oraz szczyptę soli. Wymieszaj krótko, tylko do połączenia składników w gładką pastę.

Teraz następuje kluczowy proces hartowania jajek. Z gorącego mleka wyjmij laskę wanilii. Bardzo powoli, cienką strużką, wlewaj około 1/3 gorącego mleka do masy jajecznej, cały czas energicznie mieszając rózgą. To stopniowo podniesie temperaturę jajek, zapobiegając ich ścięciu. Następnie zahartowaną masę jajeczną wlej z powrotem do rondelka z pozostałym mlekiem, wciąż mieszając.

Postaw rondelek z powrotem na średnim ogniu i gotuj, nieustannie i energicznie mieszając rózgą po całym dnie, aby zapobiec przypaleniu. Po około 2-3 minutach krem zacznie gęstnieć. Gdy pojawią się pierwsze bąble (krem 'bulgocze'), gotuj jeszcze przez minutę, wciąż mieszając, aby skrobia się w pełni ugotowała. Krem powinien być gęsty i gładki, o konsystencji budyniu.

Zdejmij gotowy krem z ognia. Dodaj 25g zimnego masła i wymieszaj, aż całkowicie się rozpuści i połączy z kremem, nadając mu połysk i dodatkową kremowość. Przelej krem do czystej, płaskiej miski lub naczynia. Przykryj go folią spożywczą tak, aby folia dotykała bezpośrednio powierzchni kremu. Zapobiegnie to tworzeniu się kożucha. Odstaw do całkowitego wystudzenia, najpierw w temperaturze pokojowej, a następnie w lodówce przez co najmniej 1-2 godziny.

Gdy spody i krem są całkowicie zimne, można przystąpić do składania tartaletek. Zimny krem wyjmij z lodówki i krótko wymieszaj rózgą, aby stał się ponownie gładki i kremowy. Za pomocą łyżki lub rękawa cukierniczego napełnij każdą kruchą babeczkę kremem Pâtissière, wyrównując powierzchnię.

Przygotuj owoce: umyj je i dokładnie osusz. Większe owoce, jak truskawki, pokrój w plasterki lub ćwiartki. Kiwi obierz i pokrój w plasterki. Układaj owoce na kremie, tworząc estetyczne kompozycje. Możesz mieszać różne rodzaje owoców, tworząc kolorowe wzory.

Opcjonalnie: aby nadać owocom połysk i zabezpieczyć je przed wysychaniem, przygotuj bezbarwną galaretkę do ciast zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Gdy lekko przestygnie, ale wciąż będzie płynna, za pomocą pędzelka cukierniczego delikatnie posmaruj owoce na tartaletkach cienką warstwą galaretki. Na koniec udekoruj deser listkami świeżej mięty.