Eliksir Młodości: Długo Gotowany Bulion Kolagenowy z Gęsi

Dokładnie umyj korpus gęsi oraz łapki pod zimną, bieżącą wodą. Usuń ewentualne pozostałości piór lub zanieczyszczeń. Umieść wszystkie elementy mięsne w bardzo dużym garnku (o pojemności minimum 8-10 litrów).

Warzywa korzeniowe (marchew, pietruszkę, seler) obierz za pomocą obieraczki i umyj. Pokrój je na duże, 3-4 centymetrowe kawałki. Pora przetnij wzdłuż na pół i dokładnie wypłucz pod wodą, aby usunąć ziemię spomiędzy liści. Użyj tylko białej i jasnozielonej części.

Cebule przekrój na połówki, nie obierając ich z zewnętrznej, suchej łuski. Główkę czosnku przekrój w poprzek. Nabij połówki cebuli na widelec i opalaj je bezpośrednio nad płomieniem kuchenki gazowej lub na suchej, mocno rozgrzanej patelni, aż łuski staną się czarne i zwęglone. Zrób to samo z czosnkiem, kładąc go przekrojoną stroną do dołu. Ten proces karmelizuje cukry w cebuli i nadaje bulionowi głęboki kolor i smak.

Do garnka z mięsem dodaj wszystkie przygotowane warzywa: marchew, pietruszkę, seler, por oraz opaloną cebulę i czosnek. Dodaj przyprawy: liście laurowe, ziele angielskie i ziarna pieprzu. Jeśli używasz, dodaj też suszone grzyby i pokrojony w plasterki korzeń kurkumy. Wlej ocet jabłkowy. Całość zalej 4 litrami zimnej, filtrowanej wody. Woda powinna przykrywać wszystkie składniki na wysokość około 5-7 cm.

Postaw garnek na kuchence i na średniej mocy, bardzo powoli, doprowadź zawartość do momentu tuż przed wrzeniem. Kiedy na powierzchni zaczną pojawiać się pierwsze pęcherzyki, natychmiast zmniejsz moc palnika do absolutnego minimum. Bulion nie może się gwałtownie gotować, powinien jedynie delikatnie 'mrugać' lub 'pykać' (pojedyncze bąbelki pojawiające się co kilka sekund).

W ciągu pierwszej godziny gotowania na powierzchni będą zbierać się szare piany, tzw. szumowiny. Są to ścięte białka. Regularnie i delikatnie zbieraj je za pomocą łyżki cedzakowej lub małego sitka. Staraj się nie mieszać zawartości garnka, aby nie zmącić płynu. Po około godzinie szumowiny przestaną się pojawiać.

Przykryj garnek pokrywką, zostawiając małą, 1-2 cm szczelinę, aby para mogła uchodzić. Gotuj bulion w tym stanie delikatnego 'mrugania' przez minimum 8, a optymalnie 10-12 godzin. Im dłużej, tym więcej kolagenu i smaku zostanie wyekstrahowane. Sprawdzaj co jakiś czas, czy poziom wody zbytnio nie opadł. Jeśli tak, uzupełnij odrobiną wrzątku.

Na około 45 minut przed końcem gotowania dodaj do garnka całe pęczki umytego lubczyku i natki pietruszki oraz sól. Delikatnie zanurz je w płynie. Nie mieszaj. Pozwól ziołom powoli uwolnić swój aromat.

Po zakończeniu gotowania wyłącz palnik. Za pomocą szczypiec i łyżki cedzakowej bardzo delikatnie wyjmij z garnka wszystkie stałe składniki: mięso, kości i warzywa. Rób to powoli, aby nie wzburzyć osadu z dna. Pozostały płyn przecedź przez gęste sito wyłożone podwójną warstwą gazy lub czystą ściereczką tetrową. Przelej bulion do czystego naczynia lub słoików.

Aby zapewnić bezpieczeństwo i trwałość bulionu, należy go jak najszybciej schłodzić. Wstaw naczynie z gorącym bulionem do zlewu wypełnionego zimną wodą z lodem (tzw. kąpiel lodowa). Mieszaj bulion od czasu do czasu, aby przyspieszyć chłodzenie. Gdy osiągnie temperaturę pokojową, wstaw go do lodówki na co najmniej 8 godzin, a najlepiej na całą noc.

Po nocy w lodówce na powierzchni bulionu zbierze się gruba warstwa zastygniętego, białego tłuszczu gęsiego. Za pomocą łyżki zdejmij całą warstwę tłuszczu. Możesz go zachować i używać do smażenia (jest to cenny smalec gęsi) lub wyrzucić. Pod tłuszczem powinien znajdować się Twój cel: idealnie klarowna, bursztynowa, zwarta galareta.

Gotowy bulion kolagenowy przechowuj w lodówce w szczelnie zamkniętych słoikach do 5-7 dni. Aby zachować go na dłużej, możesz go zamrozić. Przelej bulion do pojemników na lód, a po zamrożeniu przełóż kostki do woreczków strunowych. Możesz też mrozić go w większych porcjach w plastikowych pojemnikach.