Entremet 'Cyfrowa Precyzja' o smaku maliny i białej czekolady

Zacznij od przygotowania wkładki, która musi całkowicie zamarznąć. Listki żelatyny (6g) zalej dużą ilością zimnej wody w małej miseczce i odstaw na 10 minut, aż napęcznieją i staną się miękkie. W tym czasie w małym rondelku umieść maliny (200g) i cukier (50g). Podgrzewaj na średniej mocy, mieszając, aż maliny się rozpadną, a cukier całkowicie rozpuści, tworząc gęsty sos (około 5-7 minut).

Zdejmij rondelek z ognia. Odsącz napęczniałą żelatynę z nadmiaru wody, ściskając ją delikatnie w dłoni. Dodaj odciśniętą żelatynę do gorącego musu malinowego i mieszaj energicznie rózgą kuchenną, aż całkowicie się rozpuści. Aby uzyskać gładką konsystencję, przetrzyj masę malinową przez drobne sitko, aby pozbyć się pestek. Gotowy, gładki mus przelej do przygotowanego rantu (16 cm). Wstaw do zamrażarki na co najmniej 4 godziny, a najlepiej na całą noc, aż powstanie twardy, zamrożony dysk.

Przygotuj kruchy spód. W misie miksera umieść mąkę (100g), cukier puder (40g) i sól (1 szczypta). Dodaj pokrojone w małą kostkę, bardzo zimne masło (60g). Używając mieszadła typu 'K' (lub rozcierając palcami), mieszaj na niskich obrotach, aż powstanie konsystencja mokrego piasku lub drobnej kruszonki. Następnie dodaj żółtko (20g) i miksuj tylko do momentu, aż składniki połączą się w jednolite ciasto. Nie wyrabiaj zbyt długo.

Uformuj z ciasta kulę, lekko ją spłaszcz, zawiń w folię spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej 30 minut. Po schłodzeniu, rozwałkuj ciasto między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość około 3 mm. Wytnij z ciasta okrąg o średnicy 16 cm, używając tego samego rantu, w którym mrozi się wkładka. Nakłuj ciasto widelcem w kilku miejscach. Piecz w piekarniku nagrzanym do 170°C (termoobieg) przez około 12-15 minut, aż spód będzie złocisty. Wystudź całkowicie na kratce.

Przygotuj mus. Listki żelatyny (8g) namocz w zimnej wodzie. Białą czekoladę (150g) posiekaj na małe kawałki i umieść w dużej misce. W małym rondelku zagotuj mleko (75ml). W osobnej misce utrzyj żółtka (40g) z cukrem (25g) na jasną, puszystą masę (kogel-mogel). Stale mieszając żółtka rózgą, wlewaj powoli, cienką strużką gorące mleko. To tzw. 'hartowanie' żółtek, które zapobiega ich ścięciu.

Przelej masę jajeczno-mleczną z powrotem do rondelka. Podgrzewaj na małej mocy, ciągle mieszając silikonową szpatułką, aż krem lekko zgęstnieje i osiągnie temperaturę 82-84°C (powinien pokrywać tylną część łyżki). To jest baza crème anglaise. Nie doprowadź do wrzenia! Zdejmij z ognia, dodaj odciśniętą żelatynę i mieszaj do rozpuszczenia. Gorącym kremem zalej posiekaną białą czekoladę. Odczekaj minutę, a następnie wymieszaj szpatułką do uzyskania gładkiej, lśniącej emulsji. Wystudź do temperatury pokojowej (ok. 30-35°C).

W misie miksera umieść bardzo zimną śmietankę 36% (300ml). Ubijaj na średnich obrotach, aż śmietana zgęstnieje i będzie tworzyć miękkie, ale stabilne wierzchołki (tzw. 'soft peaks'). Uważaj, aby jej nie 'przebić' (zwarzyć). Do wystudzonej masy czekoladowej dodaj jedną dużą łyżkę ubitej śmietany i wymieszaj energicznie, aby rozluźnić strukturę. Następnie dodaj resztę śmietany w dwóch partiach, za każdym razem delikatnie mieszając szpatułką od dołu do góry, aby zachować jak najwięcej powietrza. Gotowy mus powinien być puszysty i jednolity.

Przygotuj formę - rant cukierniczy o średnicy 18 cm. Brzegi wyłóż od wewnątrz folią rantową dla gładkiego wykończenia. Ustaw rant na desce lub płaskim talerzu. Wylej na dno około połowy musu z białej czekolady. Wyjmij z zamrażarki zamrożony dysk malinowy i delikatnie wciśnij go na środek musu. Przykryj pozostałą częścią musu, zostawiając około 0,5 cm wolnego miejsca od góry. Na wierzchu delikatnie połóż wystudzony kruchy spód, lekko go dociskając. Całość wstaw do zamrażarki na minimum 6-8 godzin, a najlepiej na całą noc. Tort musi być całkowicie zamrożony przed oblaniem polewą.

Przygotuj polewę. Żelatynę (12g) namocz w zimnej wodzie. W rondelku umieść wodę (75ml), cukier (150g) i syrop glukozowy (150g). Podgrzewaj, mieszając, do całkowitego rozpuszczenia cukru, a następnie zagotuj i podgrzewaj do osiągnięcia temperatury 103°C. Zdejmij z ognia. W wysokim naczyniu (np. litrowym kubku) umieść posiekaną białą czekoladę (150g) i mleko skondensowane (100g). Zalej gorącym syropem. Dodaj odciśniętą żelatynę i barwnik (2g).

Odczekaj minutę, a następnie użyj blendera ręcznego (żyrafy), aby zemulgować polewę. Trzymaj blender pod kątem, zanurzony całkowicie w płynie, aby uniknąć tworzenia pęcherzyków powietrza. Blenduj na niskich obrotach, aż masa będzie idealnie gładka i jednolita. Jeśli powstały pęcherzyki, przelej polewę przez drobne sitko. Przykryj powierzchnię polewy folią spożywczą w kontakcie i odstaw do wystudzenia. Idealna temperatura do oblewania tortu to 32-35°C.

Wyjmij zamrożony tort z zamrażarki. Zdejmij rant i folię rantową. Ustaw tort (spodem do dołu) na kratce cukierniczej, pod którą umieść blachę lub duży talerz (do zebrania nadmiaru polewy). Gdy polewa osiągnie temperaturę 32-35°C, oblej nią równomiernie cały tort, zaczynając od środka i kierując się ku brzegom okrężnym ruchem. Pozwól, aby nadmiar polewy spłynął. Delikatnie przenieś tort za pomocą dużej szpatuły na paterę lub talerz.

Wstaw tort do lodówki na co najmniej 4 godziny, aby całkowicie się rozmroził i ustabilizował. Przed podaniem udekoruj świeżymi malinami i listkami mięty. Kroić bardzo ostrym, długim nożem, zanurzonym we wrzątku i wytartym do sucha przed każdym cięciem. Smacznego!