Filet mignon z sosem pieprzowym

Wyjmij polędwicę z lodówki 30-45 minut przed smażeniem, aby osiągnęła temperaturę pokojową. Dzięki temu steki będą smażyć się równomiernie i nie skurczą się nadmiernie. Po wyjęciu osusz mięso papierowym ręcznikiem — wilgoć na powierzchni uniemożliwia ładne przyrumienienie.

Przypraw steki: równomiernie posyp obie strony mięsa solą morską (użyj łącznej ilości soli proporcjonalnie do kawałków) i dużą ilością grubo mielonego pieprzu. Pieprz rozprowadź na desce i delikatnie dociskaj steki dłonią tak, aby ziarna pieprzu przylegały do powierzchni — utworzy to aromatyczną skorupkę.

Rozgrzej mocno patelnię żeliwną lub ciężką patelnię na średnio-wysokim ogniu przez 5 minut — powinna być bardzo gorąca (po kropli wody powinna szybko skwierczeć i odparowywać). Wlej oliwę z oliwek, rozprowadź ją po powierzchni patelni.

Połóż steki na patelni z dużym odstępem (nie tłocz). Smaż bez ruszania przez 3-4 minuty na pierwszej stronie, aż utworzy się głęboka brązowa skorupka. Obróć steki i smaż drugą stronę przez kolejne 3 minuty. Na 1-2 minuty przed końcem smażenia dodaj masło i zgnieciony ząbek czosnku (cały, lekko rozgnieciony) — pochyl patelnię i polewaj steki roztopionym masłem 4-6 razy łyżką, aby je aromatycznie natłuścić.

Przełóż steki na deskę i przykryj luźno folią aluminiową. Odpoczywaj przez 8-10 minut — soki równomiernie się rozprowadzą, a mięso pozostanie soczyste. Nie zostawiaj przykrytych zbyt długo, bo skorupka straci chrupkość.

W tej samej patelni, z której wyjąłeś steki, zmniejsz ogień do średniego. Dodaj posiekaną szalotkę i smaż 2-3 minuty, aż zmięknie i stanie się szklista. Dodaj drobno posiekany czosnek (jeśli użyty) i smaż jeszcze 20-30 sekund, uważając, by się nie przypalił.

Jeśli używasz brandy: zdejmij patelnię z ognia, wlej brandy (50 ml) i ostrożnie deglasuj — energicznie mieszaj, aby oderwać skarmelizowane kawałki z dna. Możesz, jeśli chcesz i potrafisz, zapalić brandy (flambé) — pochyl patelnię i zapal krótkim zapałkiem lub przy pomocy długiej zapalniczki. Jeśli nie chcesz używać alkoholu, wlej dodatkowo 50 ml bulionu zamiast brandy. Po odparowaniu alkoholu (kilka sekund po flambé) postaw z powrotem na ogniu.

Dodaj zielony pieprz wraz z częścią zalewy (ok. 40 g razem) i wlej bulion wołowy (250 ml). Zwiększ ogień do średnio-wysokiego i gotuj 5-7 minut, aż objętość płynu zmniejszy się o około 1/3 i smaki się skoncentrują. Następnie zmniejsz ogień i wlej śmietankę (200 ml). Gotuj na małym ogniu 3-4 minuty, mieszając, aż sos lekko zgęstnieje i będzie powlekał łyżkę.

Zdejmij sos z ognia i dodaj zimne kawałki masła (50 g) — po jednym lub dwóch naraz, energicznie mieszając, aż masło się rozpuści i sos stanie się gładki i połyskujący. Jeśli używasz musztardy Dijon, dodaj 15 g teraz i dokładnie wymieszaj. Spróbuj i dopraw solą oraz pieprzem według smaku.

Pokrój odpoczęte steki na plastry o grubości 1-1,5 cm ukośnie w poprzek włókien — to zapewni kruchość przy gryzieniu. Ułóż plastry na ciepłych talerzach. Polej częścią gorącego sosu pieprzowego i podawaj resztę sosu w sosjerce obok. Udekoruj gałązką świeżego tymianku (opcjonalnie). Podawaj natychmiast.

Do filet mignon świetnie pasuje puree ziemniaczane, pieczone ziemniaki z rozmarynem, blanszowane szparagi lub karmelizowane marchewki. Przygotuj dodatki wcześniej i trzymaj je ciepłe, by podanie było zsynchronizowane.