Golonka pieczona w miodzie

Rozpakuj golonki i osusz je dokładnie papierowym ręcznikiem. Jeśli skóra jest bardzo mokra, pozostaw mięso na kratce w lodówce na 1 godzinę, żeby skóra lekko podeschnęła — ułatwi to późniejsze przypieczenie.

Przygotuj natarcie: w miseczce wymieszaj 12 g soli, 4 g pieprzu czarnego i 10 g wędzonej papryki. Nacieraj golonki solą i przyprawami ze wszystkich stron, wcierając mieszaninę w skórę i mięso. Skup się na równomiernym rozprowadzeniu.

Przygotuj glazurę: w rondelku na małym ogniu połącz 100 g miodu, 30 g musztardy Dijion, 30 g sosu sojowego, 30 g octu jabłkowego oraz 30 g oliwy. Dodaj 30 g posiekanego czosnku i 150 g drobno pokrojonej cebuli. Podgrzewaj delikatnie 5-7 minut mieszając, aż miód się rozpuści i składniki połączą. Schłodź do temperatury pokojowej.

Jeśli masz czas, zalej golonki przygotowaną, wystudzoną marynatą i odstaw do lodówki na 2-12 godzin (najlepiej na noc). Jeśli robisz rush, pozostaw ales 2 godziny w temperaturze lodówki przykryte folią. Marynata powinna przykrywać nie tylko mięso, ale i skórę.

Rozgrzej piekarnik do 160°C (góra-dół). Przełóż golonki do dużego naczynia żaroodpornego lub brytfanny. Wlej 500 ml bulionu warzywnego tak, aby sięgał do około 1/3 wysokości golonek. Dodaj 1 pęczek świeżego tymianku (jeśli używasz) i przykryj szczelnie folią aluminiową lub pokrywką. Włóż do piekarnika i dusz przez 2 godziny.

Po 2 godzinach wyjmij naczynie (ostrożnie, gorące pary). Sprawdź miękkość mięsa: włóż widelec w najgrubsze miejsce — powinien wchodzić lekko, a mięso zaczyna się rozdzielać, lecz nie całkowicie odpadać od kości. Jeśli jeszcze twarde, przykryj i dusz kolejne 30 minut.

Podkręć temperaturę piekarnika do 220°C (grill/termoobieg jeśli dostępny). Wyjmij golonki, usuń przykrycie. Przecedź płyn pozostały w brytfannie do rondelka i zredukuj na średnim ogniu przez 5-8 minut, by uzyskać esencjonalny sos. W międzyczasie posmaruj golonki 1/3 przygotowanej glazury (odłożonej) równomiernie pędzelkiem lub łyżką.

Wstaw golonki do piekarnika i piecz 20-30 minut: co 8-10 minut wyjmuj blachę (krótkie odczekanie na uchwycie) i ponownie posmaruj glazurą. Obracaj lekko golonki, aby skórka z każdej strony ładnie się zrumieniła. Celem jest uzyskanie głęboko złocistej, lekko skarmelizowanej skórki — powierzchnia powinna być błyszcząca, a miód miejscami lekko ciemniejszy (nie spalony).

Wyjmij golonki z piekarnika. Na gorące mięso połóż 30 g masła i pozwól mu się rozpuścić, rozprowadzając je pędzlem po powierzchni. Odstaw golonki na deskę do krojenia i odczekaj 15 minut — odpoczynek pozwoli sokom równomiernie się rozprowadzić.

Pokrój golonkę przy kości na plastry lub podziel na porcje całe kawałki. Podawaj z zredukowanym sosem (przefiltrowanym) obok, ziemniakami pieczonymi lub puree oraz z kapustą lub kiszonką. Dla dekoracji użyj świeżych gałązek tymianku i lekko posyp płatkami chili, jeśli lubisz ostrość.

Zachowaj pozostały sos i ewentualne skrawki mięsa — można je przefiltrować i zredukować jako sos do przekąsek lub do smarowania pieczywa. Resztki mięsa można użyć następnego dnia do gulaszu lub kanapek.