Gruszki konfitowane w redukcji klementynkowo-winnej z musem białej czekolady i migdałowym crumble (wariant 3fc7fa80)

Umyj gruszki pod bieżącą wodą i osusz papierowym ręcznikiem. Przekrój każdą gruszkę na pół wzdłuż i usuń gniazda nasienne łyżeczką, jednocześnie zostawiając podstawę kształtu (nie obieraj skóry — podczas konfitowania nada ładnego połysku). Jeśli gruszki są duże, przekrój na ćwiartki. Odłóż do miski.

Do szerokiego, płaskiego rondla wlej czerwone wino (200 ml). Dodaj 120 g cukru, przekrojoną wzdłuż laskę wanilii z wyskrobanymi nasionami (dodaj i nasiona i laski), laski cynamonu (10 g) i goździki (3 g). Wyciśnij sok z 2 klementynek do rondla, a pozostałe dwie obierz i rozdziel na ósemki (do dekoracji). Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając aż cukier się rozpuści. Gdy mieszanka zacznie lekko bulgotać, zmniejsz ogień do małego i gotuj delikatnie 10-12 minut — ma powstać aromatyczny syrop, nie gotuj gwałtownie. Spróbuj łyżką — smak powinien być zrównoważony (wino, słodycz i kwas z klementynki).

Gdy syrop jest gotowy (lekkie zredukowanie, około 10-12 minut), delikatnie ułóż w nim przecięte gruszki skórą do góry. Podgrzewaj na bardzo małym ogniu przez 12-18 minut, obracając gruszki co 4-5 minut łyżką cedzakową, aby równomiernie nasiąkły syropem. Sprawdzaj miękkość widelcem: powinien wchodzić w miąższ z lekkim oporem — gruszka nie powinna się rozpaść. Po konfitowaniu wyjmij gruszki i odstaw na talerz do przestudzenia (syrop zachowaj).

Po wyjęciu gruszek zwiększ ogień i redukuj pozostały syrop przez kolejne 6-8 minut do gęstszej konsystencji (powinien lekko oblepiać łyżkę). Dodaj 15 ml soku z cytryny, zamieszaj i odstaw do lekkiego przestudzenia — sos zgęstnieje po ochłodzeniu.

W misce połącz 80 g mąki pszennej, 60 g mielonych migdałów i 30 g brązowego cukru. Dodaj 40 g zimnego masła pokrojonego w kostkę oraz szczyptę soli (1 g). Palcami (lub w malakserze pulsacyjnie) rozcieraj masło z suchymi składnikami, aż powstaną grudki wielkości ziarenek grochu i drobnego piasku — struktura powinna być nieregularna. Rozłóż równomiernie na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C (termoobieg 170°C) przez 12-15 minut, mieszając co 5 minut, aż crumble będzie złociste. Po upieczeniu odstaw do całkowitego wystudzenia — stanie się bardziej chrupkie.

Połam 120 g białej czekolady na kawałki i umieść w misce odporną na ciepło. W małym rondelku podgrzej 80 ml śmietanki (z 250 ml) prawie do wrzenia (nie dopuszczaj do pełnego wrzenia) — gdy pojawią się bąbelki przy brzegach, zdejmij z ognia i wlej do czekolady. Odczekaj 30 sekund, a następnie mieszaj równymi, powolnymi ruchami aż do gładkiej, jednorodnej masy. W oddzielnej misce wymieszaj pozostałą schłodzoną śmietankę (170 ml) z 120 g mascarpone i 3 g agar-agar. Podgrzej tę mieszankę krótko do 60°C (możesz to zrobić w mikrofalówce na niskiej mocy lub w rondelku), mieszając, aż agar-agar się rozpuści. Połącz rozpuszczoną białą czekoladę z ciepłą śmietanką z mascarpone, dodaj 15 ml soku z cytryny i 1 g soli. Odstaw, aż masa lekko przestygnie, następnie ubij ręcznie lub mikserem (niska prędkość) przez 1-2 minuty, aby uzyskać lekko napowietrzoną strukturę. Przelej do szprycy lub małych kieliszków i schłodź w lodówce minimum 30 minut, aż mus lekko zwiąże (agar zapewnia stabilność).

Na czystych talerzach rozprowadź 2-3 porcje musu białej czekolady (użyj szprycy lub łyżki, tworząc „kleksy” o średnicy ok. 6 cm). Na środku każdego kleksa ustaw połówkę lub ćwiartkę ciepłej gruszki (skórą do góry lub na boku dla efektu). Posyp obficie zimnym migdałowym crumble (ok. 20-25 g na porcję), skrop kilkoma łyżeczkami przestudzonej redukcji klementynkowo-winnej (ok. 15-20 ml na porcję). Dodaj kilka ósemek klementynki dla świeżości. Na wierzch posyp podprażone pistacje (jeśli używasz) i delikatnie umieść 1-2 jadalne kwiaty. Podawaj deser od razu — efektowny kontrast ciepła gruszek i chłodu musu wygląda i smakuje najlepiej.

Sprawdź smaki każdej warstwy: jeśli mus jest zbyt słodki, dodaj odrobinkę soku z cytryny lub jogurtu do następnej partii; jeśli redukcja jest zbyt ostra, dosłódź ją lekką łyżką cukru lub miodu i jeszcze raz zredukuj. Deser najlepiej przygotować w dwóch etapach: crumble i redukcję można zrobić 1 dzień wcześniej, gruszki i mus na kilka godzin przed podaniem.