Gulasz wołowy z czerwonym winem (węgierski styl)

Przygotuj wszystkie składniki: mięso osusz papierowym ręcznikiem, odetnij większe kawałki tłuszczu i pokrój mięso w kostkę o boku 2-3 cm. Cebulę obierz i pokrój w drobną piórka (plastry grubości 3-4 mm). Marchew obierz i pokrój w plasterki grubości 5 mm. Paprykę oczyść z gniazd nasiennych i pokrój w paski szerokości 1 cm. Czosnek posiekaj drobno lub przeciśnij przez praskę. Odważ wszystkie przyprawy i płyny.

Jeśli używasz boczku: rozgrzej szeroki garnek żeliwny lub ciężki rondel o pojemności min. 3-4 l na średnim ogniu. Włóż pokrojony boczek i smaż 4-6 minut, aż zacznie się wytapiać tłuszcz i kawałki staną się lekko chrupiące. Następnie wyjmij boczek łyżką cedzakową i odłóż na talerz — będzie dodany z powrotem później.

Rozgrzej olej w garnku na średnio-wysokim ogniu. Oprósz mięso mąką (równo obsypując kawałki) i smaż partiami, żeby nie przepełnić garnka — smaż każdą partię 3-4 minuty, aż powierzchnia mięsa się zrumieni (ciemnobrązowe plamy). Po usmażeniu przełóż mięso na talerz.

W tym samym garnku, na średnim ogniu, dodaj ewentualny wytopiony tłuszcz z boczku lub 15 g oleju. Wrzuć cebulę i smaż 8-12 minut, mieszając co 1-2 minuty, aż cebula będzie miękka, szklista i lekko złocista. Dodaj marchew i paprykę, smaż kolejne 4-5 minut. Pod koniec dodaj czosnek i smaż 30 sekund, aż zacznie pachnieć.

Zdejmij garnek z ognia na 10-15 sekund (ważne, by papryka nie uzyskała zbyt wysokiej temperatury). Wsyp słodką paprykę w proszku i, jeśli używasz, ostrą paprykę. Mieszaj energicznie przez 20-30 sekund z warzywami, tak aby papryka się 'rozprowadziła' i zaczęła wydzielać aromat, ale nie przypalała.

Wlej czerwone wino do garnka (ostrożnie, może chwilowo pikować) i energicznie zeskrobuj drewnianą łyżką przypalone resztki z dna garnka — to tzw. deglasowanie, które uwalnia dużo smaku. Gotuj 2-3 minuty, aż część alkoholu odparuje. Dodaj odsmażone wcześniej kawałki mięsa (i ewentualny boczek), pomidory z puszki, koncentrat pomidorowy i kminek oraz liść laurowy. Wlej bulion tak, aby przykryć składniki — powinien sięgać około 2/3 wysokości mięsa.

Doprowadź gulasz do delikatnego wrzenia na średnim ogniu, a następnie zmniejsz ogień do niskiego poziomu tak, aby potrawa tylko delikatnie pyrkała. Przykryj częściowo garnek pokrywką (pozostaw małą szczelinę dla pary) i duś 60-70 minut, mieszając co 10-15 minut. Mięso powinno stać się miękkie i dać się łatwo przekłuć widelcem. Jeśli podczas duszenia płyn znacznie odparuje, dolej trochę gorącego bulionu lub wody.

Gdy mięso jest miękkie, zdejmij pokrywkę. Jeśli chcesz zagęścić sos: w małej miseczce wymieszaj 20 g mąki z 40 ml zimnej wody na gładką zawiesinę (zapobiegnie grudkom). Wlej mieszankę do gorącego gulaszu, energicznie mieszając, aby zapobiec grudkom. Gotuj jeszcze 3-5 minut, aż sos zgęstnieje i przestanie smakować surową mąką. Dopraw solą i pieprzem do smaku. Jeśli używałeś boczku, wrzuć go z powrotem i wymieszaj.

Przed podaniem sprawdź doprawienie: dodaj więcej soli lub pieprzu wedle smaku. Przełóż gulasz na półmisek lub nakładaj porcje na talerze. Na wierzch możesz nałożyć łyżkę kwaśnej śmietany i posiekaną natkę pietruszki. Podawaj z nokedli (kluskami), tłuczonymi ziemniakami, kaszą lub świeżym chlebem.

Usuń liść laurowy i ewentualne większe kawałki twardych włókien. Sprawdź czy kawałki mięsa są miękkie i nie rozpadły się całkowicie — gulasz powinien mieć kawałkową konsystencję, a mięso powinno być miękkie ale zwarte.