Gulasz z dzika z kluskami śląskimi

Zacznij od przygotowania mięsa. Umyj łopatkę z dzika pod zimną, bieżącą wodą, a następnie bardzo dokładnie osusz ją za pomocą ręczników papierowych. To kluczowe dla uzyskania ładnie zrumienionej skórki podczas smażenia. Oczyść mięso z błon i nadmiaru tłuszczu, a następnie pokrój je w kostkę o boku około 3-4 cm. Pamiętaj, że mięso skurczy się podczas gotowania.

W dużym, ciężkim garnku (najlepiej żeliwnym) rozgrzej 3 łyżki oleju rzepakowego na średnio-wysokiej mocy. Gdy tłuszcz będzie gorący, ale nie dymiący, wkładaj partiami pokrojone mięso. Nie przepełniaj garnka! Smaż każdą partię przez około 5-7 minut, obracając kawałki, aż będą równomiernie zrumienione z każdej strony. Usmażone mięso przekładaj na talerz.

Zmniejsz moc palnika do średniej. Do tego samego garnka, w którym smażyło się mięso, wrzuć pokrojoną w kostkę cebulę. Smaż ją przez około 8-10 minut, często mieszając, aż stanie się miękka, szklista i lekko złocista. Następnie dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek oraz pokrojoną w plasterki marchew. Smaż wszystko razem przez kolejne 2-3 minuty, aż czosnek zacznie intensywnie pachnieć.

Do garnka z warzywami dodaj koncentrat pomidorowy. Smaż go przez około 1 minutę, ciągle mieszając. Ten krok pozwala na karmelizację cukrów w koncentracie i pogłębienie jego smaku. Następnie wsyp mąkę i dokładnie wymieszaj, aby pokryła warzywa. Smaż przez kolejną minutę - stworzy to lekką zasmażkę, która pomoże zagęścić sos.

Teraz czas na deglasowanie. Wlej do garnka czerwone wino. Zwiększ ogień i gotuj przez 2-3 minuty, intensywnie mieszając i zeskrobując z dna wszelkie przywarte resztki. Wino powinno częściowo odparować, a alkohol ulotnić się. Następnie włóż z powrotem do garnka obsmażone mięso. Dodaj bulion wołowy, liście laurowe, ziele angielskie i rozgniecione w moździerzu lub płaską stroną noża owoce jałowca. Jeśli używasz, dodaj też namoczone wcześniej i pokrojone suszone grzyby wraz z wodą, w której się moczyły. Zagotuj całość.

Gdy gulasz zacznie wrzeć, zmniejsz ogień do absolutnego minimum, tak aby płyn tylko delikatnie 'pyrkał'. Przykryj garnek pokrywką i duś mięso przez około 2.5 - 3 godziny. Co 30-40 minut zamieszaj gulasz, aby nic nie przywarło do dna. Mięso jest gotowe, gdy staje się tak miękkie, że można je łatwo rozdzielić widelcem.

W czasie gdy gulasz się dusi, przygotuj kluski. Ziemniaki obierz, umyj i ugotuj w osolonej wodzie do miękkości (około 20-25 minut od zagotowania). Odcedź je bardzo dokładnie i odstaw na kilka minut, aby całkowicie odparowały. Gorące ziemniaki przeciśnij przez praskę do ziemniaków lub dokładnie utłucz tłuczkiem. Pozostaw do całkowitego wystudzenia.

Wystudzoną masę ziemniaczaną przełóż do dużej miski i uklep, wyrównując powierzchnię. Następnie, za pomocą noża, 'podziel' masę na cztery równe części, rysując krzyż. Wyjmij jedną ćwiartkę ziemniaków i odłóż ją na bok. W puste miejsce wsyp skrobię ziemniaczaną, tak aby wypełniła je do poziomu reszty ziemniaków. Dodaj z powrotem odłożone ziemniaki, wbij jajko i dodaj szczyptę soli.

Teraz szybko i sprawnie zagnieć wszystkie składniki ręką, tylko do momentu, aż połączą się w gładkie, elastyczne ciasto. Nie wyrabiaj go zbyt długo, ponieważ stanie się twarde i gumowate. Z gotowego ciasta odrywaj małe kawałki i formuj w dłoniach kulki wielkości orzecha włoskiego. Każdą kulkę lekko spłaszcz, a następnie kciukiem zrób w środku charakterystyczne wgłębienie.

W dużym garnku zagotuj sporą ilość osolonej wody. Gdy woda zacznie mocno wrzeć, zmniejsz ogień, aby tylko lekko 'mrugała'. Delikatnie wkładaj kluski partiami do wody. Po włożeniu zamieszaj delikatnie drewnianą łyżką, aby nie przywarły do dna. Gotuj przez około 3-5 minut od momentu, gdy wypłyną na powierzchnię. Wyławiaj je łyżką cedzakową i odkładaj na talerz.

Gdy mięso w gulaszu jest już idealnie miękkie, zdejmij pokrywkę i gotuj na nieco większym ogniu przez 5-10 minut, jeśli chcesz zredukować (zagęścić) sos. Dopraw gulasz do smaku solą, świeżo mielonym pieprzem oraz roztartym w dłoniach majerankiem. Wyjmij liście laurowe i ziele angielskie. Podawaj gorący gulasz z świeżo ugotowanymi kluskami śląskimi. Opcjonalnie, posyp całość posiekaną natką pietruszki dla świeżości.