Idealne Ogórki Małosolne: Kompletny Przewodnik Fermentacji

Zacznij od dokładnego przygotowania ogórków. Umieść je w dużej misce lub zlewie, zalej zimną wodą i odstaw na około godzinę. Następnie, używając miękkiej szczoteczki do warzyw, delikatnie wyszoruj każdego ogórka, aby usunąć ziemię i naturalny woskowy nalot. Dokładnie opłucz pod bieżącą wodą. Ten krok jest kluczowy, aby usunąć zanieczyszczenia, które mogłyby zepsuć kiszonkę.

Przygotuj dodatki aromatyczne. Czosnek obierz z łupin i przekrój każdy ząbek na pół, aby uwolnić więcej aromatu. Korzeń chrzanu dokładnie umyj, obierz ze skórki za pomocą obieraczki do warzyw i pokrój w grube słupki o długości około 5-7 cm. Pęczki kopru opłucz pod zimną wodą i osusz delikatnie papierowym ręcznikiem. Jeśli używasz liści dębu, również je opłucz.

Przygotuj solankę. W dużym garnku zagotuj 2 litry wody. Gdy woda zacznie wrzeć, zdejmij ją z ognia. Wsyp 50 gramów (około 2 czubatych łyżek) soli kamiennej niejodowanej. Mieszaj energicznie za pomocą długiej łyżki, aż wszystkie kryształki soli całkowicie się rozpuszczą. Odstaw solankę do całkowitego wystudzenia – zalewanie ogórków gorącą płynem sprawi, że będą miękkie, a nie chrupiące.

Wybierz i przygotuj naczynie do fermentacji. Masz trzy główne opcje: duży szklany słój (ok. 4-5 litrów), garnek kamionkowy lub małą drewnianą beczkę. Każde naczynie należy starannie przygotować. Słój umyj w gorącej wodzie z płynem, a następnie wyparz, wlewając do niego wrzątek, zakręcając na minutę i wylewając wodę. Kamionkę i beczkę należy dokładnie wyszorować i również przelać wrzątkiem, aby pozbyć się niepożądanych mikroorganizmów.

Czas na układanie warstw. Na dnie wybranego naczynia umieść część dodatków: kilka gałązek kopru, parę słupków chrzanu, kilka połówek czosnku i opcjonalnie liście dębu. Następnie zacznij ciasno i pionowo układać ogórki. Staraj się, aby było między nimi jak najmniej wolnej przestrzeni. W trakcie układania dodawaj resztę czosnku i chrzanu. Na sam wierzch połóż pozostałą część kopru, tworząc 'kołderkę' dla ogórków.

Gdy wszystkie składniki są już ułożone, powoli zalej je przygotowaną i całkowicie ostudzoną solanką. Lej płyn powoli, aby dotarł we wszystkie zakamarki. Solanka musi całkowicie zakrywać ogórki i wierzchnią warstwę kopru. Poziom płynu powinien sięgać około 2-3 cm ponad składniki stałe.

Teraz należy docisnąć zawartość naczynia, aby nic nie wypływało. Możesz użyć małego, wyparzonego talerzyka, który pasuje do otworu naczynia, i obciążyć go umytym kamieniem. W sklepach dostępne są też specjalne kamienie dociskowe do kiszenia. Naczynie przykryj czystą, bawełnianą ściereczką lub gazą i zabezpiecz gumką recepturką. Nie zakręcaj słoika szczelnie – fermentacja produkuje gaz, który musi mieć ujście.

Odstaw naczynie w ciepłe, ale nienasłonecznione miejsce (idealna temperatura to 20-22°C) na 2 do 4 dni. Już po pierwszym dniu zauważysz, że woda staje się mętna – to znak, że bakterie mlekowe rozpoczęły pracę. Mogą pojawić się też bąbelki gazu. Codziennie sprawdzaj, czy ogórki są w pełni zanurzone. Na powierzchni może pojawić się biały nalot (kożuch fermentacyjny) – jest on nieszkodliwy, można go delikatnie zebrać czystą łyżką.

Po dwóch dniach zacznij próbować ogórków. Wyjmij jednego czystym widelcem i spróbuj. Ogórek małosolny powinien być chrupiący, lekko gazowany i przyjemnie kwaśny, ale wciąż ze świeżą nutą. Jeśli wolisz bardziej ukiszone, pozostaw je na kolejny dzień lub dwa, próbując codziennie, aż osiągną idealny dla Ciebie smak.

Gdy ogórki osiągną pożądany smak, należy zatrzymać dalszą fermentację. W tym celu przenieś naczynie (lub przełóż ogórki wraz z zalewą do mniejszych słoików) do lodówki. Niska temperatura znacznie spowolni pracę bakterii. W lodówce ogórki małosolne zachowają swoją chrupkość i smak przez około 2-3 tygodnie.