Intensywnie Czekoladowe Ciasto z Musem z Białej Czekolady i Solonym Karmelem

Rozpocznij od przygotowania miejsca pracy. Nagrzej piekarnik do 170°C, ustawiając grzanie 'góra-dół'. Przygotuj tortownicę o średnicy 24 cm. Dno formy wyłóż papierem do pieczenia - odrysuj kształt dna na papierze i wytnij koło. Boki formy wysmaruj cienką warstwą masła i oprósz delikatnie mąką lub kakao, nadmiar strzep.

W małym rondelku na najmniejszej mocy palnika rozpuść 150g masła. Gdy będzie płynne, zdejmij z ognia, dodaj połamaną na kostki gorzką czekoladę (150g) i odstaw na 2-3 minuty. Po tym czasie wymieszaj szpatułką, aż powstanie gładka, lśniąca masa. Czekolada rozpuści się od ciepła masła. Odstaw do lekkiego przestudzenia.

W dużej misce umieść jajka i drobny cukier. Używając miksera na najwyższych obrotach, ubijaj masę przez około 8-10 minut. Gotowa masa powinna być bardzo jasna, puszysta i potroić swoją objętość. Gdy podniesiesz mieszadła miksera, spływająca z nich masa powinna zostawiać na powierzchni wyraźny ślad, który znika dopiero po chwili (tzw. 'wstążka').

Do puszystej masy jajecznej wlej cienką strużką przestudzoną masę czekoladową, jednocześnie delikatnie mieszając szpatułką na najniższych obrotach miksera lub ręcznie. Rób to powoli i ostrożnie, aby masa jajeczna nie opadła. Mieszaj tylko do połączenia składników.

W osobnej misce wymieszaj suche składniki: mąkę, kakao, proszek do pieczenia i sól. Przesiej je przez sito bezpośrednio do miski z masą czekoladowo-jajeczną w dwóch lub trzech partiach. Po każdej partii delikatnie wymieszaj szpatułką do połączenia. Na sam koniec wlej gorącą kawę i jeszcze raz krótko, ale dokładnie wymieszaj. Ciasto będzie dość rzadkie - to normalne.

Gotową masę przelej do przygotowanej wcześniej tortownicy. Wyrównaj powierzchnię szpatułką. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez 45-50 minut. Pod koniec pieczenia sprawdź ciasto patyczkiem - wbity w środek powinien być wilgotny, z przyklejonymi okruszkami, ale nie oblany surowym ciastem. Wyjmij ciasto i zostaw w formie do całkowitego wystudzenia.

Gdy ciasto stygnie, przygotuj karmel. Do rondelka z grubym dnem wsyp 150g cukru. Podgrzewaj na średniej mocy, nie mieszając, aż cukier zacznie się topić przy brzegach. Możesz delikatnie poruszać rondelkiem, aby cukier topił się równomiernie. Gdy większość cukru będzie płynna i nabierze bursztynowego koloru, dodaj 50g masła pokrojonego w kostkę i energicznie wymieszaj rózgą. Uwaga, masa będzie mocno bulgotać!

Zdejmij rondelek z ognia i bardzo ostrożnie, cienką strużką, wlej 100 ml śmietanki kremówki 36% (w temperaturze pokojowej), cały czas mieszając rózgą. Masa znów gwałtownie się spieni. Postaw z powrotem na mały ogień i gotuj jeszcze przez minutę, mieszając, aż karmel będzie gładki. Zdejmij z ognia, dodaj solidną szczyptę soli morskiej i wymieszaj. Odstaw do całkowitego wystudzenia i zgęstnienia.

Białą czekoladę (200g) posiekaj na małe kawałki. Umieść ją w metalowej lub szklanej misce. Przygotuj kąpiel wodną: zagotuj niewielką ilość wody w garnku, na którym można stabilnie postawić miskę z czekoladą. Dno miski nie powinno dotykać wody. Zmniejsz ogień do minimum i rozpuść czekoladę, mieszając od czasu do czasu, aż będzie całkowicie gładka. Zdejmij z garnka i odstaw do lekkiego przestudzenia.

W drugiej, dużej i czystej misce umieść pozostałe 250 ml bardzo zimnej śmietanki 36%. Ubijaj ją mikserem, zaczynając od niskich obrotów i stopniowo je zwiększając. Ubijaj do momentu, aż śmietana zgęstnieje i będzie tworzyć miękkie, nietrzymające kształtu wierzchołki (tzw. 'soft peaks'). Nie ubijaj jej na sztywno, bo mus będzie zbyt twardy.

Do przestudzonej, ale wciąż płynnej białej czekolady dodaj jedną dużą łyżkę ubitej śmietany i energicznie wymieszaj. To 'zahartuje' czekoladę. Następnie przełóż całą masę czekoladową do miski z resztą ubitej śmietany. Używając szpatułki, bardzo delikatnie połącz obie masy, wykonując ruchy od dołu do góry, aż uzyskasz jednolity, puszysty mus.

Upewnij się, że ciasto czekoladowe jest całkowicie zimne. Nie wyjmuj go z tortownicy. Na wierzch ciasta wylej przestudzony i zgęstniały solony karmel. Rozprowadź go równomiernie za pomocą małej szpatułki lub łyżki. Możesz posypać go dodatkowo szczyptą gruboziarnistej soli morskiej, jeśli lubisz.

Na warstwę karmelu wyłóż delikatnie przygotowany mus z białej czekolady. Rozprowadź go równomiernie, tworząc na wierzchu fantazyjne wzory za pomocą łyżki lub szpatułki. Tak przygotowane ciasto wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny, a najlepiej na całą noc. Mus musi stężeć.

Przed podaniem ostrożnie przejedź cienkim nożem wzdłuż wewnętrznego brzegu tortownicy, aby oddzielić ciasto od formy. Delikatnie odepnij obręcz. Wierzch ciasta udekoruj wiórkami czekoladowymi. Krój ciasto nożem zanurzonym we wrzątku i wytartym do sucha - dzięki temu uzyskasz idealnie równe kawałki.