Jedwabista Babka Sernikowa z Ricottą i Cytrynową Nutą

Na samym początku nastaw piekarnik na 170°C z funkcją grzania góra-dół, bez termoobiegu. W międzyczasie przygotuj formę do babki o pojemności około 2-2,5 litra. Weź kawałek masła o temperaturze pokojowej i bardzo dokładnie, za pomocą palców lub pędzelka kuchennego, wysmaruj całe wnętrze formy, zwracając szczególną uwagę na wszystkie zakamarki i wzory. Następnie wsyp do formy łyżkę mąki i, obracając formą, rozprowadź ją tak, aby cienka warstwa pokryła całą natłuszczoną powierzchnię. Nadmiar mąki wysyp, odwracając formę do góry dnem i stukając w jej dno. Ten krok jest kluczowy, aby babka po upieczeniu bez problemu wyszła z formy.

Do dużej miski przesiej przez sito mąkę pszenną, skrobię ziemniaczaną oraz proszek do pieczenia. Przesiewanie jest bardzo ważne, ponieważ napowietrza suche składniki i usuwa ewentualne grudki, co sprawi, że ciasto będzie lżejsze. Dodaj szczyptę soli i wymieszaj wszystko razem za pomocą trzepaczki lub łyżki. W małym rondelku rozpuść masło na małym ogniu i odstaw do lekkiego przestudzenia. Cytryny dokładnie umyj, sparz wrzątkiem, a następnie zetrzyj skórkę na tarce o drobnych oczkach (tylko żółtą część, biała jest gorzka). Z tych samych cytryn wyciśnij sok.

Teraz najważniejsza część: oddzielenie żółtek od białek. Przygotuj dwie czyste i suche miski. Ostrożnie rozbij jajko na pół i delikatnie przelewaj żółtko z jednej połówki skorupki do drugiej, pozwalając białku spłynąć do miski poniżej. Powtórz z wszystkimi jajkami. Uważaj, aby do białek nie dostała się ani odrobina żółtka, ponieważ uniemożliwi to ich prawidłowe ubicie.

Do miski z żółtkami dodaj większą część cukru (zostaw około 3 łyżek do białek). Używając miksera ręcznego na najwyższych obrotach, ubijaj żółtka z cukrem przez około 5-7 minut. Masa powinna stać się bardzo jasna, niemal biała, gęsta i puszysta. Kiedy podniesiesz mieszadła miksera, spływająca masa powinna tworzyć na powierzchni wyraźną wstążkę, która utrzymuje się przez kilka sekund zanim zniknie. To jest znak, że żółtka są dobrze napowietrzone.

Zmniejsz obroty miksera do minimum. Do puszystej masy jajecznej dodawaj partiami ser ricotta, cały czas miksując, tylko do połączenia składników. Następnie cienką strużką wlej przestudzone masło, ekstrakt waniliowy, startą skórkę i sok z cytryn. Miksuj bardzo krótko, tylko do momentu, aż masa będzie jednolita. Zbyt długie miksowanie w tym momencie może sprawić, że ciasto będzie zbite.

Teraz czas na suche składniki. Wsyp przygotowaną mieszankę mąki, skrobi i proszku do pieczenia do masy serowej w dwóch lub trzech partiach. Mieszaj delikatnie za pomocą dużej, silikonowej szpatułki lub drewnianej łyżki, wykonując ruchy od dołu do góry. Chodzi o to, by jak najmniej 'męczyć' ciasto. Mieszaj tylko do momentu, aż nie będzie widać suchej mąki. Mogą pozostać małe grudki, to normalne.

W idealnie czystej i suchej misce zacznij ubijać białka mikserem na niskich obrotach. Gdy zaczną się pienić i staną się białe, dodaj szczyptę soli i zwiększ obroty na średnie. Kiedy piana zgęstnieje i stanie się biała (tzw. 'miękkie wierzchołki'), zacznij dodawać pozostały cukier, łyżka po łyżce, nie przerywając ubijania. Na koniec zwiększ obroty do maksimum i ubijaj, aż piana będzie bardzo gęsta, sztywna i błyszcząca. Po wyjęciu mieszadeł z piany, utworzony na nich wierzchołek powinien być sztywny i nie opadać.

Teraz połączymy pianę z masą serową. Zrób to w trzech turach. Najpierw dodaj jedną trzecią ubitych białek do masy serowej i wymieszaj dość energicznie szpatułką. Ten krok ma na celu 'rozluźnienie' gęstej masy serowej. Następnie dodaj drugą część białek i delikatnie połącz je z ciastem, używając techniki składania. Na koniec dodaj ostatnią partię białek i bardzo delikatnie, z wyczuciem, połącz je z masą, starając się zachować jak najwięcej powietrza. Gotowe ciasto powinno być puszyste i jednolite.

Gotowe ciasto przełóż ostrożnie do przygotowanej wcześniej formy. Wyrównaj wierzch szpatułką. Wstaw formę do nagrzanego do 170°C piekarnika i piecz przez około 55-65 minut. Po około 50 minutach wykonaj test suchego patyczka: wbij drewniany patyczek do szaszłyków w najgrubszą część ciasta. Jeśli po wyjęciu będzie suchy, babka jest gotowa. Jeśli jest na nim surowe ciasto, piecz dalej i sprawdzaj co 5 minut.

Wyjmij upieczoną babkę z piekarnika i postaw formę na metalowej kratce. Pozostaw ją w formie do przestudzenia na około 15-20 minut. Po tym czasie ostrożnie odwróć formę do góry dnem i wyjmij babkę na kratkę. Pozostaw ją na kratce do całkowitego wystudzenia. To bardzo ważne, ponieważ dekorowanie ciepłego ciasta spowoduje, że lukier spłynie.

Gdy babka stygnie, przygotuj lukier. Białą czekoladę połam na małe kawałki i umieść w żaroodpornej misce. Dodaj śmietankę kremówkę. Przygotuj kąpiel wodną: zagotuj niewielką ilość wody w garnku, a na nim postaw miskę z czekoladą i śmietanką. Dno miski nie powinno dotykać wody. Mieszaj powoli, aż czekolada całkowicie się rozpuści i połączy ze śmietanką, tworząc gładki, lśniący sos. Zdejmij miskę z garnka i odstaw na kilka minut, aby lukier lekko zgęstniał.

Upewnij się, że babka jest całkowicie zimna. Ustaw ją na kratce, a pod kratką umieść papier do pieczenia, aby uniknąć bałaganu. Polej babkę przygotowanym lukrem z białej czekolady, pozwalając mu swobodnie spływać po bokach. Zanim lukier zastygnie, posyp wierzch grubo posiekanymi pistacjami. Dodatkowo można udekorować ciasto kandyzowaną skórką cytrynową dla wzmocnienia smaku i aromatu. Pozostaw babkę na około 30 minut, aby lukier stężał.