Jelení guláš s houbami a karlovarským knedlíkem

Zacznij od namoczenia grzybów. Umieść suszone borowiki w małej miseczce. Zalej je około 200 ml gorącej, ale nie wrzącej wody. Upewnij się, że wszystkie grzyby są zanurzone. Odstaw na minimum 30 minut, aby zmiękły i uwolniły swój aromat. Wodę z moczenia zachowaj – to esencja smaku, którą dodasz później do gulaszu.

Przygotuj mięso i warzywa. Mięso z jelenia oczyść z błon i nadmiaru tłuszczu, a następnie pokrój w kostkę o boku około 3 cm. Cebule obierz i pokrój w drobną kostkę. Czosnek obierz i posiekaj bardzo drobno lub przeciśnij przez praskę. Jagody jałowca delikatnie rozgnieć płaską stroną noża na desce do krojenia.

W dużym, ciężkim garnku (najlepiej żeliwnym) rozgrzej smalec na średniej mocy palnika. Wrzuć pokrojoną cebulę i smaż ją bardzo powoli, często mieszając, przez około 15-20 minut. Cebula musi stać się głęboko złota, niemal brązowa i bardzo miękka. To kluczowy etap, który buduje podstawę smaku i koloru gulaszu.

Gdy cebula jest gotowa, zmniejsz moc palnika do minimum i zdejmij garnek z ognia na chwilę. Wsyp słodką paprykę i energicznie wymieszaj z cebulą. Smaż przez około 30 sekund, cały czas mieszając. Papryka musi uwolnić kolor i aromat, ale nie może się przypalić, bo stanie się gorzka.

Postaw garnek z powrotem na średni ogień. Dodaj pokrojone mięso i obsmaż je z każdej strony, aż się zamknie i lekko zbrązowieje. Następnie dodaj koncentrat pomidorowy, posiekany czosnek, kminek, ziele angielskie, liście laurowe i rozgniecione jagody jałowca. Smaż wszystko razem przez około 2 minuty, mieszając.

Zwiększ moc palnika. Jeśli używasz wina, wlej je teraz do garnka. Drewnianą łyżką zeskrob wszystkie smakowite resztki, które przywarły do dna. Gotuj przez 2-3 minuty, aż alkohol odparuje. Następnie wlej gorący bulion oraz wodę z moczenia grzybów. Płyn powinien prawie całkowicie przykryć mięso. Dopraw solą i pieprzem, wymieszaj.

Doprowadź gulasz do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień do absolutnego minimum. Przykryj garnek pokrywką i duś mięso przez około 2-2,5 godziny. Co jakiś czas (co 30-40 minut) zamieszaj, aby nic nie przywarło do dna. Mięso jest gotowe, gdy jest niezwykle miękkie i rozpada się pod naciskiem widelca.

Namoczone grzyby odcedź (zachowując wodę, jeśli jeszcze jej nie dodałeś) i pokrój w paski. Dodaj je do gulaszu na około 30 minut przed końcem gotowania. Na sam koniec dodaj majeranek roztarty w dłoniach. Spróbuj i ewentualnie dopraw do smaku solą i pieprzem.

Gdy gulasz się dusi, przygotuj knedliki. Czerstwe bułki pokrój w kostkę o boku około 1 cm. Rozgrzej suchą patelnię i podpraż na niej połowę kostek z bułki na złoty kolor, aż staną się chrupiące jak grzanki. Resztę pozostaw miękką. Przesyp wszystkie kostki do dużej miski.

Oddziel żółtka od białek. W osobnej, mniejszej misce wymieszaj dokładnie żółtka z mlekiem, roztopionym i przestudzonym masłem, mąką krupczatką, solą i świeżo startą gałką muszkatołową, aż powstanie gładka masa przypominająca ciasto naleśnikowe. Natkę pietruszki drobno posiekaj.

W trzeciej, idealnie czystej i suchej misce ubij białka ze szczyptą soli na sztywną, lśniącą pianę. Piana jest gotowa, gdy po odwróceniu miski do góry dnem nie wypada z niej.

Do dużej miski z kostkami bułki wlej masę żółtkową i dodaj posiekaną natkę pietruszki. Delikatnie wymieszaj wszystko łyżką. Następnie dodaj 1/3 ubitych białek i energicznie wymieszaj, aby rozluźnić masę. Dodaj pozostałą pianę i bardzo delikatnie, za pomocą szpatułki, wymieszaj ją z masą, wykonując ruchy od spodu do góry, aby piana jak najmniej opadła. Odstaw masę na 5 minut.

Rozłóż na blacie duży kawałek folii spożywczej lub czystej ściereczki kuchennej. Posmaruj ją cienko olejem lub roztopionym masłem. Wyłóż połowę masy i uformuj z niej podłużny wałek o średnicy około 5-6 cm. Zawiń go ciasno w folię/ściereczkę, formując zgrabny 'cukierek' i zawiązując końce sznurkiem. Powtórz z drugą połową masy. Otrzymasz dwa knedliki.

W dużym, szerokim garnku zagotuj osoloną wodę. Zmniejsz ogień, aby woda tylko delikatnie wrzała. Ostrożnie włóż oba knedliki do wody. Gotuj pod przykryciem przez około 20-25 minut, obracając je w połowie gotowania na drugą stronę, aby ugotowały się równomiernie.

Ugotowane knedliki wyjmij ostrożnie z wody i odwiń z folii/ściereczki. Od razu, póki są gorące, pokrój je w plastry o grubości około 1,5 cm. Do krojenia najlepiej użyć naprężonej nitki – dzięki temu plastry będą równe i nie poszarpią się. Na głęboki talerz nałóż solidną porcję gorącego gulaszu. Obok ułóż kilka plastrów knedlika. Dodatkowo, jeśli lubisz, możesz udekorować gulasz kleksem kwaśnej śmietany.