Jesienne Risotto Dyniowe z Szałwią i Chrupiącym Boczkiem

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg). Dynię hokkaido dokładnie umyj, ponieważ będziemy ją piec ze skórką. Przekrój ją na pół ostrym, dużym nożem i za pomocą łyżki usuń wszystkie nasiona i włóknisty miąższ ze środka. Następnie pokrój dynię w kostkę o boku około 2-3 cm.

Pokrojoną dynię przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Skrop połową oliwy z oliwek (ok. 15g), posyp solą i pieprzem. Dokładnie wymieszaj rękoma, aby każdy kawałek był pokryty oliwą i przyprawami. Rozłóż dynię w jednej warstwie i wstaw do nagrzanego piekarnika. Piecz przez 25-30 minut, aż dynia będzie miękka i lekko zarumieniona na brzegach. Możesz sprawdzić jej miękkość, nakłuwając kawałek widelcem.

Gdy dynia będzie upieczona, wyjmij ją z piekarnika. Połowę upieczonych kostek przełóż do wysokiego naczynia lub miski blendera. Dodaj około 100 ml gorącego bulionu i zblenduj na gładkie, aksamitne purée. Jeśli purée jest zbyt gęste, dodaj odrobinę więcej bulionu. Pozostałe kostki dyni odstaw na bok.

Boczek pokrój w drobną kostkę lub cienkie paski. Na zimną, suchą patelnię wrzuć pokrojony boczek i ustaw na średnią moc. Smaż powoli, mieszając od czasu do czasu, aż tłuszcz się wytopi, a boczek stanie się złocisty i chrupiący. Zajmie to około 8-10 minut. Gotowy boczek przełóż łyżką cedzakową na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, aby odsączyć nadmiar tłuszczu. Wytopiony tłuszcz pozostaw na patelni.

Na patelnię z tłuszczem po boczku dodaj 1 łyżkę masła (ok. 15g). Gdy masło się rozpuści, wrzuć umyte i osuszone liście szałwii. Smaż na średnim ogniu przez 1-2 minuty z każdej strony, aż staną się chrupiące i lekko przezroczyste. Uważaj, aby ich nie spalić. Gotowe liście również przełóż na ręcznik papierowy.

W międzyczasie przygotuj pozostałe składniki. Cebulę obierz i pokrój w bardzo drobną kostkę. Czosnek obierz i drobno posiekaj lub przeciśnij przez praskę. Ser Parmezan zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Bulion podgrzej w osobnym garnku i utrzymuj go na małym ogniu, aby był gorący przez cały czas gotowania risotto.

W dużym, szerokim garnku lub na głębokiej patelni rozgrzej pozostałą oliwę z oliwek (15g). Wrzuć pokrojoną cebulę i smaż na średnim ogniu, mieszając, przez około 5-7 minut, aż stanie się miękka i szklista. Nie dopuść do jej zrumienienia. Następnie dodaj posiekany czosnek i smaż jeszcze przez minutę, aż uwolni aromat.

Zwiększ ogień, wsyp do garnka suchy ryż Arborio i energicznie mieszaj drewnianą łyżką przez około 1-2 minuty. Każde ziarenko ryżu powinno pokryć się tłuszczem i stać się lekko przezroczyste na brzegach, z białym, matowym środkiem (tzw. 'perłą'). Ten proces, nazywany 'tostatura', zamyka ziarna i pomaga im wchłaniać płyn stopniowo.

Wlej do garnka białe wino. Mieszaj ciągle, zeskrobując z dna wszystko, co mogło przywrzeć. Gotuj, aż wino całkowicie odparuje, a ostry zapach alkoholu zniknie. Zajmie to około 2 minut.

Zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Zacznij dodawać gorący bulion, po jednej chochelce na raz. Po dodaniu każdej porcji bulionu, mieszaj ryż powoli i niemal ciągle, aż płyn zostanie całkowicie wchłonięty. Dopiero wtedy dodaj kolejną chochelkę. Powtarzaj ten proces przez około 18-20 minut. Mieszanie uwalnia skrobię z ryżu, tworząc kremowy sos.

Po około 15 minutach dodawania bulionu, gdy ryż jest już prawie gotowy, dodaj do garnka przygotowane wcześniej purée z dyni. Dokładnie wymieszaj, aby połączyło się z ryżem. Następnie delikatnie wmieszaj pozostałe kostki pieczonej dyni. Kontynuuj gotowanie, dodając w razie potrzeby ostatnią chochelkę bulionu, aż risotto osiągnie pożądaną konsystencję.

Zdejmij garnek z ognia. To czas na 'mantecatura', czyli finalne kremowanie. Dodaj pozostałe zimne masło (ok. 35g) pokrojone w kostkę oraz starty ser Parmezan. Energicznie mieszaj, aż masło i ser całkowicie się rozpuszczą, tworząc emulsję, która nada risotto ostateczną, błyszczącą i aksamitną teksturę.

Spróbuj risotto i dopraw do smaku solą, świeżo mielonym czarnym pieprzem i opcjonalnie szczyptą świeżo startej gałki muszkatołowej. Przykryj garnek pokrywką i odstaw na 1-2 minuty, aby smaki się połączyły.

Natychmiast podawaj risotto na głębokich talerzach. Prawidłowa konsystencja to 'all'onda' (jak fala) – po przechyleniu talerza risotto powinno się powoli rozlewać. Na wierzchu każdej porcji ułóż chrupiący boczek, kilka listków smażonej szałwii i opcjonalnie posyp prażonymi pestkami dyni.