Jesienne Risotto z Dynią, Szałwią i Chrupiącym Boczkiem

Rozpocznij od przygotowania purée z dyni. Nagrzej piekarnik do 200°C (termoobieg). Dokładnie umyj dynię Hokkaido, przekrój ją na pół i za pomocą łyżki usuń pestki oraz włóknisty miąższ ze środka. Pokrój połówki dyni na mniejsze kawałki (ćwiartki lub ósemki). Ułóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, skórką do dołu. Piecz przez około 25-30 minut, aż miąższ będzie bardzo miękki – widelec powinien wchodzić w niego bez żadnego oporu. Po upieczeniu lekko przestudź, a następnie oddziel miąższ od skórki (powinien łatwo odchodzić) i przełóż go do miski. Zblenduj na gładkie, aksamitne purée za pomocą blendera ręcznego lub kielichowego. Odstaw na bok.

Przygotuj pozostałe składniki ('mise en place'). Boczek pokrój w drobną kostkę o boku ok. 0,5 cm. Szalotki obierz i posiekaj bardzo drobno. Czosnek obierz i przeciśnij przez praskę lub również bardzo drobno posiekaj. Parmezan zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Listki szałwii oddziel od łodyżek. W małym rondelku podgrzej bulion i utrzymuj go na małym ogniu, aby był gorący przez cały czas gotowania risotto.

W dużym, szerokim garnku lub na głębokiej patelni o grubym dnie rozgrzej 1 łyżkę oliwy z oliwek. Wrzuć listki szałwii i smaż na średnim ogniu przez około 1-2 minuty, aż staną się chrupiące i ciemnozielone. Uważaj, aby ich nie spalić. Wyjmij je łyżką cedzakową na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, aby odsączyć nadmiar tłuszczu. Odstaw na bok.

Na tej samej patelni, na tłuszczu pozostałym po szałwii, podsmaż pokrojony w kostkę boczek. Smaż na średnim ogniu przez 5-7 minut, mieszając od czasu do czasu, aż boczek stanie się złocisty i chrupiący. Przełóż go na talerz z szałwią, pozostawiając na patelni około 1 łyżki wytopionego tłuszczu dla smaku.

Do patelni z tłuszczem z boczku dodaj pozostałą oliwę. Wrzuć posiekaną szalotkę i smaż na małym ogniu przez około 3-4 minuty, aż stanie się szklista i miękka, ale nie zrumieniona. Dodaj czosnek i smaż jeszcze przez minutę, aż uwolni aromat.

Zwiększ ogień do średniego, wsyp na patelnię ryż Arborio. Mieszaj energicznie przez około 2 minuty. To etap zwany 'tostatura'. Każde ziarenko ryżu powinno pokryć się tłuszczem i stać się lekko przezroczyste na krawędziach, z białym, matowym środkiem (tzw. 'perłą').

Wlej na patelnię białe wino. Usłyszysz głośne skwierczenie. Mieszaj ciągle, zeskrobując z dna patelni wszystkie smakowite resztki, aż wino całkowicie odparuje, a zapach alkoholu zniknie. Zajmie to około 1-2 minuty.

Zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Zacznij dodawać gorący bulion, po jednej chochelce (ok. 150 ml) na raz. Po dodaniu każdej porcji bulionu, mieszaj ryż powoli i niemal bez przerwy, aż płyn zostanie całkowicie wchłonięty. Dopiero wtedy dodaj kolejną chochelkę. Kontynuuj ten proces przez około 10 minut.

Po około 10 minutach dodawania bulionu, gdy ryż jest w połowie ugotowany, dodaj przygotowane wcześniej purée z dyni. Dokładnie wymieszaj, aby połączyło się z ryżem. Kontynuuj dodawanie bulionu, chochelka po chochelce, i mieszanie przez kolejne 8-10 minut, aż ryż będzie ugotowany 'al dente' - miękki na zewnątrz, ale z lekko wyczuwalnym, twardszym rdzeniem w środku. Całkowity czas gotowania ryżu powinien wynieść ok. 18-20 minut. Risotto powinno mieć konsystencję gęstej zupy, 'płynąć' po talerzu.

Zdejmij garnek z ognia. To najważniejszy moment - 'mantecatura'. Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę oraz starty Parmezan. Mieszaj energicznie przez około minutę, aż masło i ser całkowicie się rozpuszczą, tworząc niezwykle kremową i błyszczącą emulsję. Spróbuj i dopraw solą oraz świeżo mielonym czarnym pieprzem do smaku.

Po wymieszaniu przykryj garnek pokrywką i odstaw risotto na 2 minuty. Ten krótki czas odpoczynku pozwoli smakom się połączyć, a konsystencji ustabilizować.

Nakładaj risotto natychmiast na głębokie, najlepiej podgrzane talerze. Na wierzchu każdej porcji ułóż chrupiący boczek i pokruszone listki szałwii. Opcjonalnie posyp uprażonymi pestkami dyni dla dodatkowej tekstury i skrop kilkoma kroplami oleju z pestek dyni dla głębszego smaku.